Vnímavě rekonstruovaná usedlost se právem stala mnoha pražským mlsným azylem. I když prošla několika významnými změnami na postu šéfkuchaře, nikdy to neznamenalo „ztrátu kytičky“. Ať už díky štěstí, přístupu k nastalé situaci či rodinné atmosféře uvnitř týmu restaurace, vždy se to povedlo.

Totéž platí i o poslední změně na šéfkuchařské pozici. Parvana Todorova vystřídal Jan Kaplan z brněnského Pavillonu, bez diskuze znamenitý kuchař. Neotálejme tedy a otevřme jeho nabídku.

Proč nezačít chlazenou okurkovou polévkou s avokádem, mascarpone a olivovým olejem? Hojivě chladná, stále jarně zelená, s oky oleje na hladině podobnými slzám radosti, hutná a nečekaně vydatná. Takovou navštívenku vyslala směrem k nažhaveným senzorům. Spojení šťavnaté okurky a máslově hladkého avokáda ve vyšším stupni zralosti bylo mile osvěžující.

Salát z chobotnice, to bylo parádní číslo šéfkuchařovo. Optimálně pevné maso hlavonožce doprovodila lehká a chutná majonéza s použitím výpeku, lístky salátů, ohnivá rajčátka a brambory. Listy probudily maso k životu, sousto získalo na svěžesti. A když se už zdálo, že nic nového nepřijde, nastoupily provokativní černé olivy. Báječná kreace, jen brambory mi připadaly jaksi navíc. Rozlet salátu spíš brzdily a působily jen jako sytý doprovod bez zvláštního přispění chuti.

Zvlášť chuťově vykroužený je český marinovaný sumec v trnkovém ginu s okurkami a koprem. Originální, jemná, překvapivě svěží kreace, umně komponovaná právě pro letní vedřiny.

Netuctová úprava perličky – jako řízek z prsou se sametovou bramborovou kaší a letním lanýžem – potvrzuje směr, jímž se Kaplan vydal. Suroviny pevně zakotvené v české kuchařské historii jsou co do zpracování dokonalé, přičemž jim dodává šmrnc francouzský esprit lanýže.

Svými promyšlenými kreacemi mimořádných chutí tento vystudovaný antropolog a kuchař-autodidakt nejlépe přesvědčuje pochybovače o tom, jak dobře se dokázal sžít se sympatickou frankofilní filozofií, jež ve Dvoře panuje.