Pravdou je, že restaurace Bellevue poměrně dlouhou dobu tápala. Není to tak, že by se tehdy oproti minulosti zhoršila. Vyrostly však nové konkurenční podniky, úroveň pražské gastronomické scény šla nahoru a na stagnaci podniku na vltavském nábřeží se podepsala také krize před šesti lety. Proto došlo k určitému ústupu ze slávy kdysi jedné z nejvyhledávanějších bašt kulinarie.

Kde hledat příčiny comebacku Bellevue mezi nejlepší tuzemské restaurace? Patrně nikoli v interiéru. Od posledního faceliftu se totiž výrazně nezměnil, jen snad trochu zevšedněl. Černé třásně na svítidlech už nesvádějí k přemýšlení proč a nač, jen evokují jistou nostalgii. Skleněné vázy, jakkoliv oslovující, se po čase staly obehraným inventářem, který víceméně ignorujete. Atmosféře lokálu však stále vévodí panorama Hradu nad levým břehem řeky – ten pohled prostě nezevšední.

Změnila se ovšem kuchyně a právě tam tkví jádro renesance Bellevue. Po odchodu Jacquese Auffraye neměla na šéfy kuchyně příliš mnoho štěstí: nepovedl se Gabriele Feliciani, za očekáváním zůstal i izraelský šéfkuchař Gilad Peled. Pak se ale karta obrátila a díky ní jde renomé podniku stále vzhůru, nijak strmě, ale přece.

Především se poměrně často na menu objevují variace hostujících šéfkuchařů. Jsou efektní a zaměřují se vždy na jednu ústřední bázi, nebo striktně vyhraněnou oblast. Nedávno předvedl radostnou inspiraci kuchařskými cestami Carlo Bernardini, který na pořad uvedl risotto carnaroli s červenou řepou a mušlemi svatého Jakuba ovoněnými pomerančem. Jakubky, už tak jeden z nejchutnějších darů moře, dostaly díky pomerančovému nádechu výraz, který o patro předčil jejich už tak znamenitou chuť. Pokrm vyzněl jako poklona k atraktivním produktům z vod a ovocných sadů Středomoří.

Neméně se povedla kambala pečená v hříbkové krustě s podzimní zeleninou a omáčkou z černých lanýžů. Jemná ryba obkroužená hřiby, navíc oděná do éterického lanýžového sarafánu získala vstupem zeleniny, která měla za úkol krmi omladit. Jedny z nejvzývanějších suchozemských chutí se tak potkaly s graciézním valérem moře.

Po Bernardinim následovala plejáda vynikajících šéfkuchařů, kteří přijeli a stěžejním způsobem obohatili nabídku restaurace. Norbert Niederkofler, Jean Christophe Rizet, Hervé Rodriguez, Nicolas Sale a další. Díky jim se Bellevue vrátila do ohniska pozornosti domácích labužníků.

Hvězdy ale přicházejí a odcházejí, zatímco v kuchyni zůstává Petr Bureš. Bez nějakých oslňujících stáží – mistři mu dávají lekce v jeho kuchyni, aniž by se o něm nějak hlasitě hovořilo – obstarává všechny ty hvězdné kuchaře coby jejich pravá ruka. Hlavně se ale stará o to, aby restaurace v mezidobích, kdy v ní nikdo nehostuje, vykazovala stejně vysoký standard. A to se mu z velké míry daří.

Pokud se mluví o slavných hostech Burešovy kuchyně, potom, se vším respektem řečeno, zčásti díky jejich jménům a postavení na světových žebříčcích. Ovšem kvality menu mimo dobu jejich návštěv jsou vnímány jako samozřejmost, která se rozumí sama sebou.

V tomto trochu nezaslouženém ústraní Petr Bureš už roky pracuje tak, aby Bellevue vrátil její někdejší lesk. Což v době, kdy je město restauracemi tohoto ranku až přesyceno, není nic snadného. Jakmile pak ochutnáte třeba jeho hřbet ze šumavské srny s foie gras, kapustou a šípkovou omáčkou, seznáte, že je mužem na svém místě. Ryze tuzemské zvěřinové krmi dodá espritně francouzský dovětek tukem překypujících jater, která obroubí srnčí maso sametovou hladkostí. Se sklenkou Zweigeltrebe 2013 od Milana Sůkala mu pak v duchu poděkujete, že je šéfem kuchyně Bellevue právě on.