Efektně designovaný interiér díky stále se měnící kulise Hradu za řekou nezevšední ani při často opakovaných posezeních a vytváří z Bellevue atraktivní místo pro prezentaci netuctové kuchyně. Tu šéfkuchař Marek Šáda přijal a s hravou lehkostí předestírá hostu krmě, nad jejichž kombinacemi se nestačíte divit. Prezentace, provedení a vypracovanost souhry chutí vás potom přečasto přivede k vytržení.

Letošní letní menu to bez dalšího dokazuje. Terina s foie gras, červené zelí, třešně a pistácie, předkrm, kterým vstupujeme do programu večera, je toho příkladem. Propojit jednu ze základních chutí aristokratické francouzské noblesy s typickým šmrncem českých receptur je variací stejně napohled potrhlou jako ve finále filigránsky provázanou.

Válečky jater, opatřené pláštíkem z listu červeného zelí, doprovází jakási espuma z téhož, poloviny vypeckovaných tmavých třešní a drcené pistácie. Vychlazená foie gras, pevná a v projevu lehce zastřená, uvolňují svou tukem překypující chuť jen zvolna, dávkovaně. Pak do hry vstoupí list zelí, navinulý a pevný, a rozehraje neobvyklý part. Když narazíte na košťál, s mírným křupnutím otevře brány pro vstup výraznému, selsky sebevědomému akordu zeleniny a tuk se poddá. Průvodní atak zelného listu podpoří pěna podobně strukturované, o čárku sofistikovanější chuti. Díky ní magické propojení působí až do samého závěru. Svěží, lehce nasládlý ryzlink Jakoba Schneidera z Nahe je tím, co vedle šťavnatých, prvoplánově nijak sladkých třešní ubere trojjedinému zelí něco z jeho důrazu a podpoří esprit jater. Jde přitom o jedno z nejvydařenějších párování, kterého se vám může dostat.

Stejně neotřelou varietou jsou langustýnky, těstovinová rýže, lanýžový kaviár, bisque a sýr comté. Mámivě jemné, v kombinaci lehké sladkosti a mořského doteku působící maso je obestřeno zdánlivě ulítlými, ve finále ovšem za jeden provaz táhnoucími prvky. Bisque, spíš hladivá než hořknoucí polévka, katalyzovaná stopou sýra, nechá vedle sebe vyznít part lanýžového kaviáru. Všechno potom ukryje pod svými křídly rýže-nerýže. Chová se nezvykle, nevnucuje pokrmu svou příchuť, snadno stmelí vše ostatní, působí lehce, navíc příjemně klouže. Svou roli v kompozici měl a skvěle se jí zhostil claret rouslan x viognier s etiketou Domaine Les Goubert, Sablet 2015. Na sousto báječně navázal, mocně rozšířil a prodloužil jeho dozvuk.

Po dalším kroku do neznáma s odzbrojujícím výsledkem – koprové rizoto s exponovanou chutí této výrazně aromatické, v českém rejstříku pevně zakotvené byliny – alespoň ze studijních důvodů možná sáhnou i ti, kdo se kopru jinak vyhýbají. Je totiž proč. Vůně a chuť, kterou nejde neuchopit, obestírá žloutkové pyré, chips z černého česneku a doširoka rozestoupená chuť hub. Peprné lišky se spojují s noblesou hřibů a tohle spojení nabízí jedinečný příběh. Když je navíc amantem krmě Sůkalův sauvignon zacílený tak, aby se potkal s koprem ve vedení celého doběhu sousta, je vyhráno.

Křepelka, foie gras, kroketa ze stehen, albufera omáčka. A navrch dva druhy řepy a mrkev, to vše ponechané v naturálním, nijak modifikovaném vlastním výrazu. To je další z výtvorů Marka Šády, o který není radno přijít. Farmářská zelenina hrubostí trochu až rozmělňuje hladkost a jemnost masa. Kroketa pak při naříznutí pohladí vůní i chutí čerstvého panýru, dráždící patro. Mystery od Zapletalů, s pokrmem uzavře pevný svazek, vydařenější, řekl bych, než s jistě znamenitým, ale trochu uhýbajícím pinotem noir z Colterenzia. A to tvrdí ten, kdo chardonku zrovna nevyhledává.

Současná Bellevue se honosí jedním ze tří nejvyšších výkonů týmu na place ve městě, magií Marka Šády a jedinečným párováním. Teprve teď – ač to bylo často inzerováno dříve a předčasně – se tato restaurace prosadila do širší pražské špičky. Rázně, vůbec ne překvapivě a zcela zaslouženě.