Majestát paláce je tím nejlepším rámcem pro noblesu kuchyně. A naopak. Uměřeně staromilský, zároveň nenásilně současný prostor je pro restauraci jako stvořený. Kalina navíc lišácky nastavil koncept Atelieru tak, aby se nepotkával s jeho druhou restaurací v Dlouhé. Zatímco Kalina Cuisine & Vins se dívá do Francie, Atelieru vévodí nová pražská kuchyně.

Chopme se však lístku a nechme se nést na vlně znovuzrozené barokní noblesy. Za širokým oknem do kuchyně se odehrává zdánlivě chaotická pantomima snad půl tuctu kuchařů. Když se potom na sále objeví sám šéf s prvním talířem, začíná kulinářský koncert.

Chlazená polévka z červených paprik s bazalkovým sorbetem hlásí jedno: tohle připravil excelentní chuťař. Papriky udávají směr chodu, který překypuje mnoha výrazy. Polévka je mírně navinulá a jen stopově pikantní. Chutě se neperou, společně bez šarvátek vedou senzory do finále. Když se probudí bazalka, další dimenze jen potvrdí to, co vám vytane na mysli po prvním soustu. Srovnat celek do nenápadného, excelentně sladěného projevu, který prvoplánově není bombasticky udivující, to nedokáže každý.

Předkrmy, z nichž jsem okusil hovězí tatarák s houbami ve třech provedeních (syrové, nakládané a marinované) a lehce opečenou makrelu s jablečným sorbetem a okurkovou omáčkou, jen prokázaly šéfkuchařovu mimořádnou vnímavost k chutím a jejich řazení do celku. Rozmanitost obstarávají různé textury, jedna mimořádnější druhé. A provedení je bezchybné. Tím spíš, když sommeliér pokrm podpoří sklenkou elegantního šampaňského ze sklepa Henriot.

Tak bychom mohli ochutnat celý lístek. Za další chody zmíním alespoň dva. Bramboračka, to je jedna dominanta vedle druhé – les, zelenina, koření. Omamující vůně, senzory udivující chuť, tančící na jazyku. Přesně taková polévka vás přinutí vyškrabávat i docela prázdný talíř, a pokud byste se nestyděli, žadonili byste o nášup.

A treska s několika druhy rajčat – grilovanými, sušenými i čerstvými – a lehkým rajčatovým salátkem, to je ryzí zamávání odcházejícího léta. Bez kompromisu ustrojená ryba s chytře ponechanou stopou tuku, téměř bez kořenění. S čistým projevem mořem formovaného masa se potkává úžasně koncentrovaná úhelná chuť Středomoří, to jest tomat. Dohromady vzniká pokrm, po kterém se mnozí mohou utlouci – a není divu.

Co k tomu dodat? Snad jen další kompliment sommeliérovi za kouzelné, k rybě přesně padnoucí Pouilly Fumé „T“ 2016 ze Château de Tracy. Vzorový, obsažný, graciézně srovnaný sauvignon prošel celým spektrem závěrečného doznívání. Nevytahoval se, jen si rázně řekl o pozornost. U mne se mu jí dostalo až neslušným množstvím sklenic. Vzácně vyvážený, lehký a malebný chod.

Když se přes telecí brzlík pečený na másle a telecí jazyk smažený v uzené strouhance s doprovodem variací květáku – Kalinův šperk mezi položkami menu – a závěrečnou sněhovou kouli plněnou šlehačkou a rybízem dostanete k závěru večeře, zjistíte, že Kalina dopiloval svou silnou parketu – českou kuchyni a ryby – k nejvyšším metám. Volby vín Víta Hepnara jsou navíc bez dalšího dokonalé. Atelier Kalina se díky tomu stává jednou z adres nejvyšší kulinární ligy.