Salony Aquarium, Samurai a Siam doplňuje Shanghai Bar v suterénu. Asi nejoblíbenější ze salonu Asian Temple je Siam s dopředu otevřenou kuchyní, kde kuchaři před vašimi zraky kouzlí s woky, tančí kolem tandúru a rychlostí japonského rychlovlaku Nozomi sekají bylinky do lahodných svěžích salátů.
Kolik je zde prostorů, tolika změnami na postu šéfkuchaře restaurace prošla. A nedá se říci, že by některá byla k horšímu. Dnes je šéfem kuchyně mladý Ondřej Suchomel, první Moravan na tomto postu. Průprava, kterou získal po boku Stephena Senewiratneho coby sous-chef, mu k němu výrazně dopomohla. Jak se postupně mění nabídka lístku z rukou nového šéfkuchaře? Toť otázka, kterou zodpovědí některé z jeho kreací.
Probudit senzory lze dobře prostřednictvím sushi. Nevšední je foi gras s úhořem unagi, naloženým zázvorem, a tataki omáčkou. Co do kombinace chutí mimořádné a odvážné sousto.
Asian Temple
Teprve poté přicházejí ke slovu předkrmy. Jeden vedle druhého se naparují tím, který je vytříbenější a vyvolá v hostu pocit úplné blaženosti. Pro někoho to může být tradiční thajský salát, to jest zelené mango, okurka chilli, koriandr, hlavně však hovězí pupek marinovaný v soli a cukru a limetových listech. Nádavkem ještě krevetový chips a finálové dozdobení rýžovým prachem.
Jiného osloví bůček s pepřovou krustou, křupavým povrchem, cukrový meloun, česnek a znovu spousta bylinek, dresink z hoisin omáčky s trochou medu.
Ještě další mlsní preferují knedlíčky gjózu s vepřovým zelím a česnekem, nebo shiu mai – ty jsou s krevetou a vepřovým. Sezamový, respektive chilli dresink doladí chuť do kýžené intenzity a pestrosti výrazu. Treska, žebro a vepřové nudličky, to je nejžádanější trio hlavních chodů.
Rybu doprovázejí jablka granny smith v mnoha podobách – jako čerstvé drobné kostičky a neobvyklé, sklovité kostičky živě nakyslé chuti. Svou roli v ansámblu hraje řasa nori, „čínské zelí“ pak choi, a aby toho nebylo málo, ještě jakési ovocné dashi se švestkovým vínem a znovu jablkem. Sladké chutě se míchají s kyselými, do toho vstupují slané, všechno dohromady pak obejme téměř neutrální maso tresky a dá mu bohatý, vybalancovaný chuťový rámec.
Ovšem co opravdu nemůžete vynechat, je žebro. Dušené osm hodin ve vlastním výpeku posíleném sladkou sójou. Místo v celé kombinaci mají ještě limetová šťáva a česnek, šalotka. Na lístku je od prvního dne fungování restaurace, a kdyby je některý kuchař vyřadil, vyvolá mezi štamgasty malou revoluci, řekl bych.
V situaci, kdy má šéfkuchař k dispozici původní asijské suroviny a je zběhlý v jejich úpravách, potom už je to jen o odvaze dovést intenzitu chutí co nejblíže té původní. Té má Ondřej Suchomel habaděj.
