Komorní restaurace hotelu Radisson Blu Alcron připomíná velké doby třicátých let minulého století. Jakkoliv se kolem ní prohnaly revoluční změny, v útulné prostoře s rozjásanou scenérií je vše při starém. Tedy co se týká noblesní atmosféry. Kuchyně se naopak pravidelně mění tak, jak velí trendy světové kulinarie.

Roman Paulus je šéfkuchař, na něhož se můžete spolehnout. Pokud nasadí na začátek menu celer, není pochyb, že tak nečiní bezmyšlenkovitě. Při poslední návštěvě se všem známá zelenina objevila hned v několika úpravách a chuťových kombinacích – pečený s medem, marinovaný ve formě pyré a jako příjemně křupavý chips. Každá z variací na celer nabídla specifický projev, který s ostatními sdílel základní chuť, ale lišil se od ostatních jejími odstíny i strukturou. Pro nastražení smyslů optimální rozjezd.

Následující předkrm potvrdil, že si Paulus rád hraje s několikerým zpracováním surovin na talíři tak, jak je v současné světové gastronomii zvykem. Hlavní roli hrály křepelčí prsíčko a rillet, bohatý doprovod tvořilo nápadité pyré z kuřecích jater, šípková omáčka, lanýže a ostružiny. Každá z chutí v ansámblu se přitom snažila křepelce pomoci k dokonalosti po svém.

Jemná a voňavá prsíčka předvedla nádherně čisté sólo na téma drůbežího masa, které má vlastní decentní charakter a nebojí se ho prodat. Jako podklad jim posloužilo lehoučké játrové pyré, jež si udrželo odstup a přitom bylo cítit v každém soustě. Rillet s volnější texturou naopak obohatil křepelčí výraz trochou tuku, který si výborně porozuměl s nakyslou ostružinou i lahodnou šípkovou omáčkou. A ozdobou předkrmu byl výrazný lanýž, jenž křepelku ověnčil čirou houbovou chutí a akcentoval part projevů lesa.

Polévka z medvědího česneku se nesla v podobném duchu jara, tentokrát však koncipovaném obráceně. Zatímco křepelku v předkrmu bylo třeba podpořit, česnek naopak umravnit. „Medvědí“ sílu jako první odkázalo do patřičných mezí špenátové ragú, další zjemnění přidalo křepelčí vajíčko, které kromě toho přispěchalo s decentní vzpomínkou na předchozí chod. Do hebké základní kompozice následně vstoupil bramborový minichips se zemitým dotekem, jenž prodloužil vyznění sousta a rozšířil ji o vydatný tón.

Treska je znamenitá ryba, která dokáže překvapit i nadchnout. Záleží na úpravě a zejména na doprovodu, neboť její šťavnaté bílé maso poskytuje mnoho příležitostí, jak ho nechat vyniknout.

Při nízké teplotě ustrojený filet, vedle něhož defilovala variace paprik, byl toho báječným důkazem. Maso se patřičně oddělovalo ve vrstvách bez jakékoli stopy syrovosti, ovšem ani přetaženého vysušení. Živé, různorodé chutě mediteránní kuchyně vnesla do kompozice paprika na několik způsobů, a to jako salsa, pyré, prach a espuma, přičemž v poslední variaci se paprika představila v uzené podobě. Celkový dojem ze zdařile připravené ryby umocnila kroketa z uzené tresky, díky čemuž jídlo vyznělo jako oslava spojení živlů – vody, ohně a země. Marinovaná hruška s nugátovou terinkou na závěr byla skvělým dezertem.

O Alcron se často hovoří v tom smyslu, že nenabízí převratnou kuchyni. Roman Paulus není vizionář. Jenže to se od něj ani nečeká. Trendy, které ovlivňují evropskou gastronomii, vnímá a pracuje s nimi. Jeho síla pak spočívá v dokonalém zpracování surovin a vytěžení jejich chutí na dřeň.

Svým oslovujícím prostředím, s nadstandardní a elegantní obsluhou, která jako by vystoupila z obrazu na stěně, jistým a dobře odvedeným výkonem sommeliéra hraje restaurace v Alcronu roli, kterou si zvolila již před lety. Být jedním z mála reprezentantů tuzemské zlaté éry meziválečného pohostinství. Dnes možná představuje oázu mizející poetiky, ale nadále poskytuje mimořádně komplexní prožitek z návštěvy restaurace. Víc od ní ani nelze žádat.