Středověká krčma se staročeskou kuchyní – jako vystřižená z rudolfínské Prahy – obývá suterénní labyrint, kde dřív bývala restaurace Cartouche orientovaná na francouzskou kuchyni. Další lákadlo na turisty s nevalnou kvalitou jídla? Kdepak. Na to, abyste odhalili podstatu Alche – Mie, se musíte do sklepení v Bílkově 14 vydat.

Je pravda, že prostorám v podzemí není dnes přáno. Ovšem je také pravda, že Alche – Mia se od nich liší. Není totiž utopená nijak hluboko pod povrchem, takže má do jejích sálů přístup denní světlo. A tenhle fakt, kdy staletími ztmavlé dřevo trámových konstrukcí nabývá v jeho paprscích patinu věků, kdy stíny na hrubých stolních deskách kreslí k talířům bohatých krmí tajemné rurální obrazce, ten má své kouzlo.

Nabídka pokrmů vychází z nejlepších tradic kuchyně českých vesnic i panských dvorů. Samozřejmě receptury nepocházejí z dob Rudolfových. Ale kmenová nabídka z dob, kdy naše kuchařky byly vzácnými akvizicemi ve vídeňských domácnostech – v blahých časech předválečných – ta je zde zastoupena v plném lesku.

Svůj pořad můžete odstartovat kupříkladu jemnou, chuťově vybalancovanou paštikou z kuřecích jater s marmeládou z červené cibule, brusinek a červeného vína s tmavým chlebem. Maso, které v pravém smyslu slova masem ani není, podložené brusinkami a sládnoucí cibulí předvede na patře hru optimálně zvládnutých chutí dovedených k atraktivnímu, senzory dráždícímu odeznívání. Jakmile sousto odplyne, už se mozek dožaduje dalšího, jako by se s takto mazlivě komponovanou krmí nechtěl ani rozloučit.

Vynechat nemůžete hovězí vývar s játrovými knedlíčky a správnou porcí zeleniny. Oka plovoucí na hladině letmým mrknutím dávají znamení, nač se můžete těšit. A po prvé lžíci poznáte, že zdejší kuchař už pár porcí takové polévky uvařil. Vývar je silný, plný zdravé a pravé chuti, bez přidání jakéhokoliv vylepšováku umělého původu. Nerozvařená zelenina se prezentuje chutí, jaká jí přísluší. Knedlíčky potěší dobrým ochucením. Po tom, co kuchař dokázal s paštikou, jsem si je přesto představoval jemnější, bez převahy plnidla a méně drhnoucí na jazyku. Vcelku však polévka převyšuje standard běžně podávaných vývarů, a to i v podnicích zvučnějších jmen.

Hitem podniku v Bílkově 14 bývaly pečeně nad otevřeným ohněm na rožni poháněném jakýmsi „hodinovým“ soustrojím. Údajně je opravdu replikou mechanismu pohánějícího orloj na Staroměstském náměstí. Ohniště však bohužel zatím nefunguje, dlouhodobá nečinnost si vyžádala svou daň. Nicméně zdejší šunka, především však pečené koleno, se staly součástí snad každé objednávky.

Zabrousit postupně můžete do úhelných receptur českého národa. Hovězí se svíčkovou omáčkou nabízí optimální strukturu chuti, která by měla vyhovovat každému. Už jen proto, že maso je upraveno vnímavě a kuchař v něm ponechal dost šťávy, aby nepůsobilo trupelnatě. Nadýchnuté knedlíky zase nasáknou jen tolik omáčky, aby nechutnaly příliš suše, a přitom nerozbřednou. V zemi, kde žije deset milionů „Pohlreichů“ a každý z nich má zakódovanou chuť těchto pokrmů z rodinných receptur, se zavděčit většině, v tom je kus pravého kuchařského kumštu. Hotovky zdejšího kuchaře mají jeden malý stín: zarazila mě utlumená intenzita chutí.

Hitem hitů tu bývala kachna a porce na talíři to potvrdila. Pečená po domácku, ne s jednolitou zlatou barvou, ale tmavými místy tam, kde ležela blíže ohni, s krásně křupavou kůží dostatečně nakmínovanou. A šťavnatým masem tak, že při každém soustu jsem měl co dělat, abych pochytal prýštící pramínky tuku. Umně ochucené dvojí zelí, v němž bílé bylo výrazně kyselejší a dokázalo se utkat s přemírou tučné vydatnosti masa, zatímco lehce nasládlé červené podpořilo mámivý projev pečínky, pak vyzdvihlo ptáka na piedestal, který si zasloužil.

Závěrečná palačinka, zapečená se štrúdlovou náplní, jablky, oříšky a rozinkami, potvrdila úroveň zdejší kuchyně. Jídelní lístek tu nemají zbytečně široký, ale každý z pokrmů zvládají více než uspokojivě.

Aby do obrazu zapadla i obsluhující, slušelo by jí více sebevědomí. Hosté jí potom snáze uvěří. Jinak je Alche – Mia adresou, kam není třeba bát se pozvat kohokoliv. Aspoň pokud si úroveň připravovaných jídel udrží.