Restaurace Smetana má nové menu i šéfkuchaře

• Nové menu

Restaurace Hotelu Smetana dostala novou podobu. Změnil se interiér a kuchyni vládne nový šéfkuchař s novou vizí. Ve štítu má espritní restaurant v Pachtově paláci krom jména ještě dodatek – Czech Tradition. Jak si českou tradici představuje zdejší šéf kuchyně Martin Černý? „Nebojí se gastronomického experimentování. Zakládá si na kvalitních surovinách, zmodernizovaných tradičních receptech a na porcích, které zakryjí celý talíř s elegancí a grácií,“ píše se v upoutávce.

Po prvním ochutnání získáte o něco přesnější dojmy. Zvláště jeden z předkrmů naznačuje Černého směr – bramborový röst s pošírovaným vajíčkem, lososovým kaviárem, smetanovým krémem a koprovou pěnou. Trochu efektní skladba, v níž se bramborová „placka“ trochu ztrácí, vyznívá ve finále dobře. Narušuje ji jen výrazně slaný kaviár, který ostatní komponenty až příliš snadno zastínil.

Příjemnou kompozicí bylo i následující dušené telecí hrudí na bílém víně s pečenou divokou brokolicí, bramborovým fondánem a smržovou omáčkou. Ohlédnuto od masa dělícího se na vlákna, které se jako mladé telecí netvářilo, měla receptura tah a vyrovnaný průběh.

Dezert v podobě krupicové panna cotty byl pak obklopen dvěma chutěmi – provokativně svěží rebarboře oponovala mámivá chuť prvních čerstvých jahod. Vynikající.

Restaurace hotelu Smetana s Černým v čele kuchyně stojí u paty schodiště ke gastronomické prosperitě. Nakolik se jim podaří je zdolat, toť otázka. Rozhodně bych zatím, promiňte všichni, jichž se to týká, termín „dostupný fine dining“ příliš nepoužívaval. V tuto chvíli by, domnívám se, stačilo povýšit restaurant na úroveň vedlejší báječné kavárny. I to bude dlouhá míle.

Jarní menu:

Amuse bouche
Škvarkové sádlo s hořčicí a libečkem
Domácí chléb

Předkrmy
Svěží listový salát se zeleným a bílým chřestem, hráškem a kozím sýrem, citrusový dresing
Terina z uzeného pstruha, hráškové pyré, cukrový lusk
Bramborový röst s pošírovaným vajíčkem, lososovým kaviárem, smetanovým krémem a koprovou pěnou
Hovězí tartar, vaječný žloutek „63“ chlebový chips

Polévky
Silný hovězí vývar s játrovými knedlíčky, nudlemi a zeleninou
Polévka denní nabídky

Hlavní jídla
Kroupové rizoto se zeleným a bílým chřestem, medvědím česnekem a sýrem Gran Moravia
Pošírovaný siven, blanšírovaná sezónní zelenina a řeřichová omáčka
Pečené jarní kuřátko s nádivkou z medvědího česneku a sezónní zeleninou
Konfitovaný selečí bok, pečená kedlubna, kedlubnové zelí a chlupaté knedlíky
Dušené telecí hrudí na bílém víně s pečenou divokou brokolicí, bramborový fondán a smržová omáčka
Smažený řízek z mléčného telátka připravený na přepuštěném másle se sametovou bramborovou kaší
Hovězí steak dle denní nabídky

Dezert
Krupicová panna cotta, rebarborový sorbet, jahody a jahodová omáčka
Mrkvový dort s marcipánem, citrusovým krémem a vanilkovou pěnou
Variace našich sorbetů a zmrzlin (2 kopečky)
Variace českých farmářských sýrů