FOODOLOGY

Restaurace Smetana má nové menu i šéfkuchaře

Po peripetiích znovu zvedá hlavu restaurace pražského Hotelu Smetana.

Restaurace Hotelu Smetana dostala novou podobu. Změnil se interiér a kuchyni vládne nový šéfkuchař s novou vizí. Ve štítu má espritní restaurant v Pachtově paláci krom jména ještě dodatek – Czech Tradition. Jak si českou tradici představuje zdejší šéf kuchyně Martin Černý? „Nebojí se gastronomického experimentování. Zakládá si na kvalitních surovinách, zmodernizovaných tradičních receptech a na porcích, které zakryjí celý talíř s elegancí a grácií,“ píše se v upoutávce.

Po prvním ochutnání získáte o něco přesnější dojmy. Zvláště jeden z předkrmů naznačuje Černého směr – bramborový röst s pošírovaným vajíčkem, lososovým kaviárem, smetanovým krémem a koprovou pěnou. Trochu efektní skladba, v níž se bramborová „placka“ trochu ztrácí, vyznívá ve finále dobře. Narušuje ji jen výrazně slaný kaviár, který ostatní komponenty až příliš snadno zastínil.

Příjemnou kompozicí bylo i následující dušené telecí hrudí na bílém víně s pečenou divokou brokolicí, bramborovým fondánem a smržovou omáčkou. Ohlédnuto od masa dělícího se na vlákna, které se jako mladé telecí netvářilo, měla receptura tah a vyrovnaný průběh.

Dezert v podobě krupicové panna cotty byl pak obklopen dvěma chutěmi – provokativně svěží rebarboře oponovala mámivá chuť prvních čerstvých jahod. Vynikající.

Restaurace hotelu Smetana s Černým v čele kuchyně stojí u paty schodiště ke gastronomické prosperitě. Nakolik se jim podaří je zdolat, toť otázka. Rozhodně bych zatím, promiňte všichni, jichž se to týká, termín „dostupný fine dining“ příliš nepoužívaval. V tuto chvíli by, domnívám se, stačilo povýšit restaurant na úroveň vedlejší báječné kavárny. I to bude dlouhá míle.

Jarní menu:

Amuse bouche
Škvarkové sádlo s hořčicí a libečkem
Domácí chléb

Předkrmy
Svěží listový salát se zeleným a bílým chřestem, hráškem a kozím sýrem, citrusový dresing
Terina z uzeného pstruha, hráškové pyré, cukrový lusk
Bramborový röst s pošírovaným vajíčkem, lososovým kaviárem, smetanovým krémem a koprovou pěnou
Hovězí tartar, vaječný žloutek „63“ chlebový chips

Polévky
Silný hovězí vývar s játrovými knedlíčky, nudlemi a zeleninou
Polévka denní nabídky

Hlavní jídla
Kroupové rizoto se zeleným a bílým chřestem, medvědím česnekem a sýrem Gran Moravia
Pošírovaný siven, blanšírovaná sezónní zelenina a řeřichová omáčka
Pečené jarní kuřátko s nádivkou z medvědího česneku a sezónní zeleninou
Konfitovaný selečí bok, pečená kedlubna, kedlubnové zelí a chlupaté knedlíky
Dušené telecí hrudí na bílém víně s pečenou divokou brokolicí, bramborový fondán a smržová omáčka
Smažený řízek z mléčného telátka připravený na přepuštěném másle se sametovou bramborovou kaší
Hovězí steak dle denní nabídky

Dezert
Krupicová panna cotta, rebarborový sorbet, jahody a jahodová omáčka
Mrkvový dort s marcipánem, citrusovým krémem a vanilkovou pěnou
Variace našich sorbetů a zmrzlin (2 kopečky)
Variace českých farmářských sýrů

24. 5. 2018

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie