FOODOLOGY

Vepřové maso

Průměrný Čech sní přes 20 deka masa denně. Nejvíc vepřového

Blíží se doba zabijaček. Proč vepřové v tuzemsku stále předčí ostatní druhy masa?

Stravovací návyky se sice mění, nicméně maso zůstává ve většině etnik středobodem. Každý člověk na světě v průměru spotřebuje něco přes dvaatřicet kilogramů masa za rok. Vepřové přitom hraje prim se 13,5 kilogramy, následuje drůbeží maso (12,6 kg) a telecí spolu s hovězím (6,5 kg). Průměrný Čech sní téměř 79 kilogramů masa za rok, tedy asi 22 dekagramů denně. Nejvíce z toho tvoří rovněž vepřové.

František Diepold ví o vztahu Čechů k masu snad úplně všechno. Pracuje jako Sales Manager Specialist Meat Team společnosti Makro Cash & Carry, takže má přehled o tom, které druhy jdou na odbyt nejlépe a v jakém období roku. „Připravili jsme nedávno takovou spotřebitelskou anketu. Čtyři jídla na bufetu – řízek s bramborem, hovězí a rajská, čočka s párkem a lívance – vše za stejnou cenu. S velkou převahou přitom vyhrál řízek. Na vepřové jsme zkrátka geneticky nastaveni,“ tvrdí Diepold.

Největší popularitě se dlouhodobě těší krkovička, kýta, pečínka a panenka. Následují plecko, ramínko, bůček, v restauracích hojně vyhledávaná kolena a také lalok. Vracejí se ovšem do módy také vnitřnosti, jako játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce či srdce. A určitou renesancí zájmu prochází rovněž vepřové sádlo.

V zatracovaných tuzemských normách pro jídla v restauracích najdete na šest stovek receptur z vepřového. Letní grilovací sezóně, která patří ke každoročním vrcholům spotřeby vepřového, vládne krkovice. Zdravě prorostlá a dobře kořeněná, dokáže se i prostředně zkušenému opékači odvděčit dobrým soustem. Šťavnatým, báječně vonícím i dostatečně křehkým. Zajímavé přitom je, že mnozí, kteří krkovici v jiných úpravách nemusí, grilovanou vyhledávají. Dokonce poměrně často na kosti, protože už jsme pochopili, oč jsou takové řezy chutnější.

Druhým nejčetnějším adeptem na grilování je panenka. Kvalitnější maso, ale pro oheň poněkud sušší. I proto je potřeba si s plátky na roštu trochu pohrát, pozorněji sledovat průběh jejich pečení. Vyplatí se také důkladnější a chuťově pestřejší marinování. Kvůli tomu, že je panenka tukově chudší, nemá tolik vůně a chutí.

Zájmu se těší rovněž kotlety, téměř výhradně na kosti. V hospodách populární žebra naopak na grilech často neuvidíme, oheň je k nim nešetrný. Nepomáhají ani opulentní marinády. Na scénu se zato pozvolna dostává bůček, ovšem ne ledajaký. S vysokým procentem masa, bez vrchního tukového krytí, chytlavě marinovaný směsí koření.

Na konec v pořadí zájmu o řezy ke grilování se dostala kýta. Pro svou suchost a poměrně obtížnou úpravu se z kdysi nejvyhledávanějšího dílu vepřového propadla hodně hluboko. A platí to nejen pro grilování. V recepturách kýtu předehnaly jak krkovice, tak žebra či bok. Kýta je proto dnes základem hlavně pro dušenou šunku, kde se její přednosti uplatní nejlépe.

„Když chceme hovořit o vepřovém masu v gastronomii, už delší dobu se tlačí dopředu krk nebo hřebínek, kovboj steak. Řezy na kosti, částečně s kůží a uměřeným procentem tuku,“ tvrdí František Diepold. „Roste také zájem o selečí maso, i když nijak lavinovitě,“ dodává.

Nabídka je široká hlavně od mléčného selete do zhruba dvaceti kilogramů hmotnosti, těsně před odstavením. Větší selata je podle Diepolda problém získat, protože je chovatelé raději prodají na další výkrm. „Ekonomický vzorec jim tak vychází lépe,“ objasňuje prodejní manažer společnosti Makro Cash & Carry.

Koncem září s přicházejícím podzimem zájem o vepřové klesá. „I když u nás zůstává na prvním místě vepřové, v gastronomii roste význam hovězího masa. V souvislosti se sezónními trendy se do podzimního období hovězí i více hodí. Má širší využití, k dispozici je čerstvá kořenová zelenina, čerstvé houby a to vepřovému tolik nesluší,“ uvádí Diepold.

A to přestože v nabídce je slušný výběr plemen vepřového. Americký duroc, dánské plemeno landrace či huňatá uherská mangalica, to vše lze v Česku sehnat. Samozřejmostí je přeštické černostrakaté prase, původní tuzemské plemeno ze západních Čech.

„Největší podíl importu představují kříženci vyšlechtění s ohledem na porodnost, přírůstky nebo odolnost proti nemocem. Jde hlavně o dosažení co nejlepšího poměru kvality masa k výtěžnosti zvířete,“ tvrdí Diepold.

Další nárůst spotřeby přichází o Vánocích. Kromě kapra a nyní i lososa se na vánočním stole objevuje řízek či vinná klobása. Hojnost masa na stole pak obvykle trvá až do obžerného příchodu Nového roku.

Zabijačky, které začaly na podzim a pokračují v povánočním období, ztrácejí poslední dobou na zájmu. Chovat čuníka není nic levného, hlavně to však pozbývá smyslu, jelikož si kdokoli může koupit jakýkoli kus vepřového během roku a není třeba se zásobit na zimu. Na venkově se sice stále zabijačka dělá coby pokračování tradice, ale často z koupeného vepře nebo půlky.

I když tuzemská produkce v roce 2015 poklesla, stále ještě má většina našinců kus čuníka na talíři alespoň jedenkrát týdně. Potěšující zjištění navíc je, že čím dál větší část konzumentů je ochotna si za dobré maso připlatit. Příkladem budiž qualivo, poměrně nedávný trend vzácně jakostního masa získaného především díky kvalitnímu krmivu a šetrnému chovu. Ač nejde o nic levného, jeho spotřeba roste. „Dokonce tak, že jeho zásoba na prodejnách, určená na několik dnů je vyprodána v den závozu,“ doplňuje František Diepold s tím, že kromě vepřového se podle těchto švýcarských standardů produkuje i telecí a hovězí maso.

Vzdor všem tažením za zdravou a dietní stravu, přes rostoucí módu v konzumaci hovězího, proti ataku drůbežího společně s rostoucími možnostmi nabídky třeba jehněčího, vepřové zatím zůstává nejoblíbenějším druhem masa v Česku. Při pohledu na historii gastronomických návyků našich předků – jakkoliv se podmínky způsobu života i stravování mění – se nedomnívám, že je to špatně.

12. 9. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice