FOODOLOGY

Šéfkuchaři vaří s Klasou

Poslední večeře s Klasou: šneci, srnčí i krupicová kaše

Závěrečný pátý díl seriálu Šéfkuchaři vaří s Klasou se konal 19. září v malebném prostředí restaurace Salabka.

Uprostřed vinohradů těhotných hrozny se derniéry projektu Šéfkuchaři vaří s Klasou zúčastnilo třináct hostí. Nevelký počet byl vyvážen jejich bonitou. Mezi účastníky večeře byli aktivní hoteliéři, zástupci odborného školství, fondu spravujícího značku i představitelé státní agentury s úzkým zaměřením na propagaci republiky v zahraničí i tuzemsku.

Již několikrát bylo řečeno, že z večeří se vyvinula nevyhlášená soutěž mezi kuchařskými týmy. Vysoko nasadili laťku hned při premiérové večeři Martin Svatek a Martinem Pudilem. V táborské restauraci Goldie připravili menu, které doposledka využilo regionálních surovin nesoucích značku Klasa. To ale nebylo vše. Při tvorbě receptur se nezalekli odvážných variet a popustili uzdu fantazii. Výsledkem bylo menu vpravdě netuctové, v němž se vedle sebe objevily romadúr s jablky a zlatým kuřetem nebo lipánek s červenou řepou v malinách a zmrzlinou z černého piva Budvar.

Petr Kunc a Petr Finn Boštík na Salabce neměli tedy nijak snadný úkol. Praha nemá až takový výběr produktů Klasa, poohlédli se tedy v ostatních regionech. Co se menu týká, to bylo očekáváno se zvědavostí a napětím. Šlo totiž o první představení značky ve vrcholové gastronomii a přineslo atraktivní kulinářský zážitek.

Po senzory vzbouřivším amuse bouche se před hosty objevili šneci s petrželovo-kroupovým rizotem, sladkokyselou mrkví, červenou řepou, lanýžovou espumou a sýrem pecorino. Od prvního chodu tak byla patrná zkušenost obou kuchařských protagonistů při volbě surovin, jejich zpracování a seřazení do vzácně harmonického souladu. Sousto mělo gradaci, ne zrovna dvakrát výrazné maso noblesně podpořily všechny ostatní vstupy. V druhém plánu se pak bezpečně usadil hladivý, oříškový akcent másla.

Zvěřina – srnčí krk, perníkové válečky, rakytníkový gel, krémové žampióny, šípková omáčka – potvrdila pozici tohoto masa v rejstříku české kuchyně. Navíc obmyslně ustrojená byla dalším umocněním prožitku z večeře.

Krupicová kaše, ne každým milovaná „pohádka mládí“, přinesla vysvětlení toho, co může znamenat pojem „moderní“ kuchyně. Místo loužičky másla a skořicového cukru na povrchu dostala laskominy budící ekipu. Na talíři se skvěly v úžasné formě vyhlížející lesní plody, temně zlatavý karamelizovaný banán, čokoládová zemina, prach z bílé čokolády a jako finále jahodová espuma. Takto podpořena byla kaše překvapivým, úžas budícím dezertem, který vyvolával chutě na přídavek.

Večer měl ještě další bonus. Párování jednotlivých chodů s víny vlastního vinařství, vyškolenými mladým Tomášem Osičkou. Zvolené etikety – Le Poète Pinot Blanc, polosuché, 2016, Ton Sourire, Pinot Noir 2014, La Perle Sekt, Rosé de Noirs, sec, 2013 i Le Précieux Neronet, likérové víno, sladké, 2015 – zarámovaly chody do malebného obrazu.

3. 10. 2017

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice