FOODOLOGY

Šéfkuchaři vaří s Klasou

Poslední večeře s Klasou: šneci, srnčí i krupicová kaše

Závěrečný pátý díl seriálu Šéfkuchaři vaří s Klasou se konal 19. září v malebném prostředí restaurace Salabka.

Uprostřed vinohradů těhotných hrozny se derniéry projektu Šéfkuchaři vaří s Klasou zúčastnilo třináct hostí. Nevelký počet byl vyvážen jejich bonitou. Mezi účastníky večeře byli aktivní hoteliéři, zástupci odborného školství, fondu spravujícího značku i představitelé státní agentury s úzkým zaměřením na propagaci republiky v zahraničí i tuzemsku.

Již několikrát bylo řečeno, že z večeří se vyvinula nevyhlášená soutěž mezi kuchařskými týmy. Vysoko nasadili laťku hned při premiérové večeři Martin Svatek a Martinem Pudilem. V táborské restauraci Goldie připravili menu, které doposledka využilo regionálních surovin nesoucích značku Klasa. To ale nebylo vše. Při tvorbě receptur se nezalekli odvážných variet a popustili uzdu fantazii. Výsledkem bylo menu vpravdě netuctové, v němž se vedle sebe objevily romadúr s jablky a zlatým kuřetem nebo lipánek s červenou řepou v malinách a zmrzlinou z černého piva Budvar.

Petr Kunc a Petr Finn Boštík na Salabce neměli tedy nijak snadný úkol. Praha nemá až takový výběr produktů Klasa, poohlédli se tedy v ostatních regionech. Co se menu týká, to bylo očekáváno se zvědavostí a napětím. Šlo totiž o první představení značky ve vrcholové gastronomii a přineslo atraktivní kulinářský zážitek.

Po senzory vzbouřivším amuse bouche se před hosty objevili šneci s petrželovo-kroupovým rizotem, sladkokyselou mrkví, červenou řepou, lanýžovou espumou a sýrem pecorino. Od prvního chodu tak byla patrná zkušenost obou kuchařských protagonistů při volbě surovin, jejich zpracování a seřazení do vzácně harmonického souladu. Sousto mělo gradaci, ne zrovna dvakrát výrazné maso noblesně podpořily všechny ostatní vstupy. V druhém plánu se pak bezpečně usadil hladivý, oříškový akcent másla.

Zvěřina – srnčí krk, perníkové válečky, rakytníkový gel, krémové žampióny, šípková omáčka – potvrdila pozici tohoto masa v rejstříku české kuchyně. Navíc obmyslně ustrojená byla dalším umocněním prožitku z večeře.

Krupicová kaše, ne každým milovaná „pohádka mládí“, přinesla vysvětlení toho, co může znamenat pojem „moderní“ kuchyně. Místo loužičky másla a skořicového cukru na povrchu dostala laskominy budící ekipu. Na talíři se skvěly v úžasné formě vyhlížející lesní plody, temně zlatavý karamelizovaný banán, čokoládová zemina, prach z bílé čokolády a jako finále jahodová espuma. Takto podpořena byla kaše překvapivým, úžas budícím dezertem, který vyvolával chutě na přídavek.

Večer měl ještě další bonus. Párování jednotlivých chodů s víny vlastního vinařství, vyškolenými mladým Tomášem Osičkou. Zvolené etikety – Le Poète Pinot Blanc, polosuché, 2016, Ton Sourire, Pinot Noir 2014, La Perle Sekt, Rosé de Noirs, sec, 2013 i Le Précieux Neronet, likérové víno, sladké, 2015 – zarámovaly chody do malebného obrazu.

3. 10. 2017

Daily Meal

všechny novinky

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Grandhotel Pupp vylétne na pražské nebe

Během dvou prodloužených víkendů – od 7. do 10. září a 14. až 17. září mohou pražští mlsní – a nejen oni – zažít už zavedenou tradici Dinner in the Sky

Jak na vedro? Přes koktejly

Na odvážný recept pro osvěžení v horkém létě zve hotel Four Seasons

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie