FOODOLOGY

Poslední dny chřestových radovánek

Do ukončení sezony chřestu, svátku Jana – to jest 24. června si ještě můžeme dopřávat nejrůznějších variant chřestových krmí v podnicích všech kategorií

Surovina, která kdysi patřila k našim kmenovým exportním položkám v rámci C & K Monarchie a dostávala se na stoly nejvyšší říšské aristokracie po Únoru ´48 coby buržoazní zbytečnost načas z jídelníčků restaurací zmizela. Zachovalo se jen pár míst převážně v Ivančicích – šlo však o nevelké soukromé zahrádky – ale kdysi slavné pěstitelské plochy v Čechách zmizely.
Změny, které nastavil rok 1989 však probudily k životu i tuto vyhlášenou komoditu a ta se – tuším od roku 2001 stala pevnou součástí nabídky.
Pro zajímavost uvádím pár receptur spolu s jejich autory a místy, kde se zrodily.

Salát ze zeleného chřestu, zelený chřest, okurka pro osvěžení, segmenty pomeranče, zelený pepř, maracuja, bergamot a stopa celozrnné hořčice. Tahle svěží, dílem exotická variace volného kuchaře a poradce pro restaurace Daniela Struny je mimořádně atraktivním soustem, které svým způsobem pozitivně ovlivňuje náladu konzumenta. Chřestu pak díky netuctovému kořenění tvoří nezvyklý efektní doprovod.

Salát s chřestem, bramborami a baby špenátem je jedna ze tří variací, kterou nabízí vyhlášená samoobslužná restaurace ve stejně vyhlášeném Zahradnictví Chládek na Veleslavíně. Tam se díky šíři lístku a kvalitě jídel zastaví nejen ti, kdo přišli nakoupit květiny a potřebné propriety. Denně tu téměř pravidelně vydají na pět stovek jídel. Právě pro ně chystá Karel Novák s týmem vždy nějaké sezónní lahůdky. Zelený chřest, baby špenát, dijonská hořčice a zlehka opečené půlky znamenitých drobných brambor Grenaille, samozřejmě sůl, pepř a olivový olej je tu jedno ze tří chřestových lákadel. Kdyby vám to nestačilo, je k mání varianta s půlkou pečeného jarního kuřátka navrch!

Důstojnou variantu odpovídající honosnému prostředí uchystal pro své hosty Ondřej Koráb V Grandhotelu Pupp. Aby se co nejvíce přiblížil pestrému spojení hostů, podřídil tomu i recepturu. Vanilková panna cotta z bílého chřestu s rebarborou a jahodami sestává z bílého chřestu, másla, smetany 33%, mléka, vynilkového lusku, zlaté želatiny, cukru, vody, rebarbory a jahod. Výsledkem je až mazlivá chuť, kterou oživí a vystřelí k oživení reveň. Celek ve finále nabídne sousto lahodící patru snad každého hosta. Je v tom ještě jedna zajímavost. Kuchař efektně propojil dvě na sebe navazující sezony – s chřestem odcházející jaro a jahody, které jsou symbolem léta. Díky výsledné chuti se tenhle fakt připomene každým soustem. Letní čas oznamují navíc i spousty pestrých zdobných květů.
Poznámka na závěr – během padesát dva dny trvající sezóny chřestu ho sklidí jen v Hostíně dvě stovky brigádníků až osm tun denně…

13. 6. 2023

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu