FOODOLOGY

Pohostinství po koronaviru… Jaké bude?

Jak dopadnou opatření vády v boji proti koronaviru na ekonomiku gastronomických provozů

Ve čtvrtek 12. března vláda vyhlásila na 30 dní nouzový stav.  13.3. potom schválila omezení vstupu do restauračních zařízení na dobu mezi 6. hodinou ranní a 20. hodinou večerní. S platností od pátku 14. Ovšem hned v sobotu 15. března byl provoz restaurací zakázán úplně – s výjimkou rozvozu jídel a prodeje přes výdejní okénko.
Původně desetidenní trvání bylo postupně prodlužováno a nyní platí do 30. dubna. V této souvislosti se objevila řada otázek na to, zda a jak si restaurace v takové situaci poradí.
Proto jsem obeslal několik vybraných restaurací různého zaměření se žádostí o zodpovězení několika otázek. Vzhledem k jejich dlouhodobým zkušenostem jistě budou mít pro odhad fundovaný základ, především ve výsledcích stejného období roku 2019.

Seznam otázek:
1. pokud to lze z jednoho dne určit, jak se projevil pokles obratu při omezení otevírací doby do 20 hodin?
2. co znamená propad příjmů prakticky na nulu pro restauraci, jestliže neprodává „přes ulici“?
3. když prodej z okénka a rozvoz praktikujete, jaký díl běžných tržeb představuje? A jakou část
nákladů saturuje?
4. Nakolik může pomoci avizovaná podpora státu co do sumy a času plnění? Jak by podle vás měla vypadat?
5. pokud nouzový stav skutečně skončí 30. dubna, na jakou úroveň tržeb jako před tímto stavem se dostanete do konce tohoto roku?
6. kdy se podle vás situace ustálí na úrovni stejného období roku 2019?
7. kdy a v jaké míře očekáváte návrat turistů do vaší restaurace? (jestliže s nimi pracujete)

Tomáš Polák, Gókaná restaurant, Ostrava

1. Otevření do 20.00 pro nás znamenala cca 40% pokles večeří. Tento stav však trval pouze den, takže toto opatření vlády pro nás nemělo až tak negativní dopad, jako tomu je nyní…..
2. Cca před 4 lety jsem si uvědomil, že chci našim hostům poskytnout také donášku domů, protože ne každému se chce jít večer do restaurace a zároveň má na daný produkt chuť. Proto jsme investovali do vlastního IT programu, transportní techniky, lidí a začali se věnovat také rozvozů našich výrobků. Díky tomu jsme v této situaci byli okamžitě schopni otevřít rozvozy popřípadě osobní vyzvednutí a to nás drží jakžtakž na nohou.
3. Tento krok (viz bod 2) nám přinesl cca 10% nárůst na celkových objednávkách.
4. Toto je velmi ožehavé téma, na které nevím jestli dokáži objektivně odpovědět. Současná situace nám ukazuje, že i přes původní přísliby nedostaneme nic, a to díky přehodnocení znění vyhlášení nouzového stavu (to nastalo cca týden po jeho vyhlášení). V současné době máme předpoklad, že budeme moci otevřít 8/6 to je cca 2 měsíce později oproti Hornbachům, Obi, velkoobchodům atp. kteří jedou bomby od Velikonoc. Připadalo by mi fér, aby od doby, kdy stát povolil otevřít pro výše zmíněné, že jeden může pokračovat v podnikání a druhý ne, tak v ten moment by se měl k tomu postavit čelem a ty škody kompenzovat. Naopak bych nečekal 100% kompenzaci v nouzovém režimu, ale poté co otevřeli dinosauři, tak v tem moment ano. Není to fér hra.
5. jak jsem již výše zmínil, můžeme otevřít ( pravděpodobně)a neví se za jakých podmínek až 8/6, takže netuším, nechci odhadovat. Bude-li to pokles oproti době před COVIDEM o 30%, tak to budu brát jako úspěch.
6. Pro segment služeb je to krok zpět dle mého o 3 roky.
7. Turisté tvořili cca 10% naší klientely, takže to není natolik zdrcující jako pro kolegy hlavně v Praze.

Václav VOJÍŘ, Bugsy´s Bar, Praha

1. Nás se tento zákaz netýkal, s naší otvírací obou od 19h to nedávalo smysl…
2. Všechny náklady zůstaly, v gastru jsou vysoké především ty personální, nájem, poplatky atd. Příjem nula. Tedy udržitelnost v řádu dnů, pokud nepřijde pomoc od vlády, když nás ze dne na den vypnula. Nejde o kompenzaci zisků, zisk je za stávající situace sprosté slovo, ale jde o to postarat se o zaměstnance a nastolit podmínky, jak zrušit/omezit nájem. Každý ekonom v takové situaci nařizuje, že máme jako jednatelé jednat s péčí řádného hospodáře a všechny lidi propustit, neboť máme zákonnou povinnost ochraňovat především věřitele a životaschopnost společnosti. Já nikoho z nich neposlechl, neukončil jsem jediného kolegu a to přesto, že jsme dlouho nevěděli, jak se k tomu stát postaví. Nyní víme, že přispěje 80%, my ale víme, že když stát říká 80 tak to není 80, nýbrž 65% toho, co na mzdy vynaložíme, ale zaplať Pán Bůh. Na druhou stranu, pokud (a v případě barů to tak nejspíš bude) to bude trvat měsíce, i taková zátěž bude likvidační…
3. Nemáme žádný paralelní prodej…
4.Ekonomika napříč bude v nouzi, to je již více než jasné. Pokud stát apeloval, abychom neposílali lidi na pracovní úřad, pak musel přijít s návrhem řešení. Ten naštěstí přišel, byť se jeho kontury začaly objevovat až po dvou týdnech zavedení omezení, kdy mnozí kolegové nedočkali a se zaměstnanci ukončili pracovní vztah dohodou. To se projeví až v dubnových číslech nezaměstnanosti v ČR. Druhým pilířem, který jsme komunikovali videokonferencí v pátek 20.3. s ministrem Havlíčkem přes narychlo vzniknuvší asociaci www.asociace-APRON.cz (která mimochodem vznikla v Bugsy’s baru o necelý týden dříve), byla žádost o prominutí nájmů alespoň v nemovitostech patřících státním institucím, městům a obcím s určitým morálním apelem na privátní vlastníky. To se zatím nestalo a tak mnozí vlastníci nemovitostí a prostorů váhají s rozhodnutím, což nás jako provozovatele jen udržuje v nejistotě a potenciálně zvětšuje riziko insolvence. Podle aktuální rešerše signatářů APRON, která zastupuje již více než 23tis zaměstnanců v provozovnách více než tisíce provozovatelů, nemá více než polovina reakci, či návrh řešení nájmu od vlastníků. Ti, předpokládám, čekají na vyjádření vlády a jejího návrhu. Ten první jsem četl, měl řešit odklad nájmů do března 2022 s tím, že zbavuje majitele možnosti výpovědi z důvodu neplacení nájmů. Upřímně, odklad nic neřeší, neboť se vrátíme po znovuotevření do naprosto odlišného světa. A i tak budeme provozně ztrátoví. Ten druhý, který „upustil“ mezi řečí AB ve Velikonoční zdravici, mluví o návrhu rozdělení po třetinách mezi stát, pronajímatele a nájemce. Jak to budou chtít domluvit u privátních vlastníků, kteří mají nemovitosti pod úvěry atp mi není jasné…
Třetím pilířem je pak nastavení daňového zatížení po znovuotevření. Navrhovali jsme snížení a sjednocení DPH v gastru (dle nás nejspravedlivější rozdělení v trhu, kdo netrží – neplatí), větší limity na DoPP atp.
5. Odhady napříč gastrosegmentem hovoří o návratu na úrovni 15-25% předchozích tržeb. V Číně (Wu-Chan), kde lze s určitými rezervami nyní odezírat, jak bude vypadat svět u nás po zrušení krizového režimu a tam je návrat do reality v oblasti služeb a gastra ještě slabší… Obecně lze říci, že si lidé škrtnou zbytné výdaje a omezí sociální kontakt. (dnes jsem četl, že měli nejvyšší nárůst pozitivních od poloviny března, takže zítra může být zase vše jinak)
6. Obávám se, že se mnohé změní. Gastronomie v segmentu zajištění běžného stravování se zotaví relativně rychle, resp. přímo úměrně tomu jak se vrátí lidé po fabrik, kanceláří a služeb. Fine dining, kam prémiové bary svým cílením patří, se z toho bude vyhrabávat mnohem, mnohem déle a do jisté míry, pokud nepřizpůsobí koncept výhradně české klientele, může to být jejich poslední ročník.
7. Kdybych měl věšteckou kouli… To nezáleží na tom, co bychom si přáli, ale na tom, jak moc velkou hru s námi ta mikrokapka nukleové kyseliny rozehraje. Dokud nebude vakcinace a epidemie se bude více či méně vracet, možná skončí globalizovaný svět, jak jsme jej znali předtím.

ing. Martin KOLÁŘ, Paloma Průhonice

1. Bylo to hodně změn v krátkém časovém úseku. Na oběd jsme ještě nějaké hosty měli, ale večer už nikoho. Dle mého by takto muselo trvat déle, aby se lidé naučili chodit na večeře dříve a počítali s odchodem z restaurace do 20 hodin. I tak jsem ale skeptický, že by to fine diningovým restauracím nějak hodně pomáhalo. To extrémně platí v naší restauraci, která je specifická a hosté si jdou k nám večeři užít, nechtějí do sebe rychle naházet jídlo a zase hned jít. Ten efekt zkráceného večerního otevření bude pro nás případně tedy minimální, moc nám nepomůže.
2. Okno pro nás nedává absolutně smysl, protože se neslučuje s naší koncepcí a ani na chvilku jsme o něm neuvažovali. Budova je naše, takže nám odpadá pronájem, který spolu s náklady na zaměstnance a energiemi tvoří v restauracích největší výdaje. I tak jsou naše náklady obrovské (máme k tomu ještě zavřený hotel). My máme jediné štěstí, protože máme silného investora, ale spoustu restaurací tohle období bohužel nepřežije, nebo bude muset změnit koncept (restaurace v centru, kde jsou závislé na cizincích a cestovním ruchu apod.).
3. Viz výše, pro nás opravdu prodej z okénka pro restauraci nemá smysl. Naše pokrmy nejdou v té samé kvalitě a prezentaci doma připravit, polovičně nebo jinak to dělat nechceme, nabídek take away je na trhu teď dostatek, a to i od fine dining restaurací. Nicméně máme otevřený prodej z okénka na cukrárně, kde generujeme pořád velice dobré tržby. Navýšili jsme přípravu pečiva, jehož prodej nám nyní roste ještě více než dříve a ani prodej dortů není špatný. Zaměstnanci z restaurace tak na cukrárně nyní musí i občas vypomáhat. Již před nastalou situací jsme na našich webových stránkách cukrárny spustili „take away objednávky“, což je vlastně e-shop bez platby. Současná situace donutila naše hosty více toho využívat a skvěle se to rozjelo. Pomáhá nám to plánovat provoz, připravit se lépe na druhý den, zrychlit obsluhu atd. Hosté nemusí čekat u okénka, nebojí se, že nějaké pečivo pro ně již odpoledne nebude atd. Je to prospěšné pro obě strany.
4. Dle mých zpráv je třeba podpora státu v Německu úplně na jiné úrovni než u nás, je okamžitá, rozdělená pro provozovny dle počtu zaměstnanců a restauracím daleko více pomáhá. Z mého osobního pohledu nemůže být ta podpora jednorázová, ale měla by být pravidelná a rozdělená více do budoucnosti, jinak se spoustu provozovatelů prostě rozhodne ukončit podnikání a nedokáže si spočítat, jak dlouho může vydržet vše ještě táhnout.
5. To je samozřejmě jenom plánování a věštění z koule. Naštěstí jsme neměli v naší skladbě hostů tak velké procento turistů jako spousta jiných fine diningových restaurací, kteří to tak měli více dané i kvůli své lokaci. I přesto jsme měli část rezervací z hotelů, kde pro obnovení rezervací není odpovědí konec nouzového stavu, ale otevření hranic a obnovení cestovního ruchu. Tržby budou souviset i s celkovou situací a ekonomikou. Nebude důležité jenom, jak se s koronavirem vypořádáme my, ale záleží i na okolních zemích. Spousta lidí přijde o práci (zvláště v našem oboru a cestovním ruchu) a klesne ochota lidí utrácet (tím spíše za luxus, který si můžou odpustit), proto není tak jednoznačné odhadnout, kdy se vrátíme zase tam, kde jsme byli. Již před sezonou jsme se snažili přiblížit náš produkt většímu spektru hostů, v čemž budeme pokračovat. Vymýšlíme nové pobídky a balíčky spojené s ubytováním pro české hosty, budeme se více zaměřovat na naše hosty z okolí a pravidelné klienty, kterým poskytneme více výhod a budeme doufat, že se situace co nejdříve zklidní.
6.Toto nyní souvisí s dalším vývojem, na cizince můžeme asi do konce roku zapomenout, když člověk sleduje vyjádření vlády a boj s nemocí ve světě. V praxi to znamená, že turismus se v Praze může začít obnovovat až od března příštího roku, což je strašně dlouhá doba. Je tedy důležité rozdělovat restaurace dle jejich zaměření a lokace, bude záležet, jak se jim podaří dohodnout na snížení nájmů, jaká bude další pomoc státu atd. To co bylo pro některé restaurace do teď výhodou a nemusely vůbec kvůli lokaci a složení jejich hostů řešit, může být nyní nepřekonatelným problémem. V neposlední řadě bude záležet na ekonomické situaci jednotlivců. Ta predikce z mé strany, co se týče srovnání stavu ve fine diningu, není tedy v rámci měsíců, ale spíše let. Dokonce si myslím, že tak jak fungoval fine dining u nás doteď, už ho v nejbližší budoucnosti neuvidíme. Prosadí se asi spíše koncepty s lepší marží a obrátkou (bistra apod.), investoři se budou více rozmýšlet, jak své peníze investovat.
7. Viz výše. Původně jsem doufal, že by se mohli vrátit od podzimní sezony, to je od září, nyní se ale obávám, že už tento rok nezachráníme a budeme doufat v obnovení cestovního roku od příštího roku, tj. opět až od Velikonoc roku 2021.

David Pátek, The Eatery, Praha

1. Výrazně, pokud budeme posuzovat pouze večerní rezervace a tržby, tak došlo k poklesu o 80%
2. Existenční problémy, pokud chceme udržet zaměstnance a postarat se o ně, pak pokud nedojde k dohodě s majitelem objektu na snížení nájmu (nedošlo), a pomoc ze strany státu taková jaká je, jedná se o existenční potíže.
3. Prodej přes ulici nemáme, pouze připravujeme šokově zchlazená jídla pro rohlík bistro, ale jedná se spíše o „zábavu“, nelze mluvit o tom, že bychom tím saturovali nějaké náklady.
5. Myslím, že do konce roku se nedostaneme na úroveň tržeb před uzavřením, ač bychom si to velice přáli
6. 2021, ale to pouze v případě, že se epidemie nebude ve vlnách vracet.
7. S turisty pracujeme minimálně, jsme spíše zaměřeni na lokální klientelu, ale návrat turistů do Prahy neočekávám dříve než ve Vánočním období.

Zdaleka zde nejde o obraz pohostinství jako takového v obecném pohledu. Přestože na otázky odpověděl jen zlomek oslovených restaurací – což chápu v odvislosti od nastavení jejich současných priorit – se dá nahlédnout do problémů jednotlivých subjektů vzhledem k jejich zaměření, možná i posoudit vyhlídky jejich startu do běžného režimu. I když, upřímně řečeno, situace se už k „normálu“ nevrátí a svět pohostinství, jak jsme ho znali dosud, nejspíš nenávratně zmizel…

26. 4. 2020

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice