Pivnice, fenomén českého pohostinství
Na gastronomickém dění metropole vystupují dvě dnešní jako významní hráči
Každá trochu odlišnou cestou, ale obě se stejným cílem. Maximálním uspokojením každého hosta.
Červený jelen v Hybernské ulici je obdivuhodně designovanou restaurací. Zastavit se alespoň na jedno dvě piva se stalo téměř nepsanou povinností. Snad proto se tu od počátku dveře netrhly.
Jak se tedy Jelen vrací do hry po odplynutí nouzového stavu? Dobře, dá se říci. Mnohé naznačila už premiéra dvou zahrádek. Ještě před otevřením kamenných restaurací byly den co den plné. Fichtnerův poměrně obsáhlý lístek nabízí vedle ryzí české klasiky třeba báječné steaky z americké „fabriky na barbecue“, ale i pohled do velkých kuchyní světa. Espritně designovaný, výsostně ošetřený Prazdroj a Marek Fichtner v kuchyni, to je silné lákadlo.
Protože klientelu od začátku tvořili z 99 procent tuzemští hosté byl návrat méně bolestný. Pravda, odmlčeli se zájemci o korporátní akce, což trochu bolí. Ovšem zájem těch, kdo si podnik oblíbili i příliv premiérových návštěvníků je však významně nahradil. U jednoho stolu můžete vidět, jak si ten pochutnává na gulášovce jak z partesu, onen evidentně potěšen likviduje grilovaný lilek, jogurtový dip s mátou a polosušenými rajčaty, další pak s přivřenýma očima sténá blahem nad argentinským sirloin steakem z nízkého roštěnce se zámeckými brambory s rozmarýnem, provázeným ekipou pestrých chutí. O filetu z candáta, jehněčích kotletách nebo kančím hřbetu netřeba hovořit. Mezi to si šéf dovolí střihnout nějakou svěží maličkost. Před každým pochopitelně stojí na stole půllitr vzácně hýčkaného moku mimořádné chuti.
Pro to vše je dnes Červený jelen na 70% předkoronového stavu. Bez okének a rozvážek během uzávěry. Navíc o prázdninách a prakticky bez marketingu.
Výčep na Vinohradech šel jinou cestou. Jak ve vzhledu, tak co do kuchyně Jiřího Hrachového jde o příklon k návratu oněch kdysi typických hospod. V nejitřícím barevném provedení, vlastně s minimální strohou výzdobou nijak okázalého interiéru, zato však s netuctovým dalešickým pivem na čepu a svérázným šéfkuchařovým projevem. Při obědech až tolik ne, tam se Jiří drží časem prověřených receptur. Za všechny svíce s knedlíkem a brusinkami, holandský řízek, bramborová kaše, jablečný kompot i třeba smažené blaťácké zlato, brambor na másle s petrželí, rajčatový salát, tatarka.
To pravé se zde odehrává večer. Pro hlavní nabídku popouští šéfkuchař uzdu své fantazii. Tak se na menu objevují nečekané kombinace, jako je krom jiných „120“ karboš z vysokého roštěnce, lojová houska, vlastní kečup, smažená cibule, lanýžová majonéza, kvašák. Mimochodem největší hit okénka.
Plátky studené krávy, rajčatová mazanice, slunečnice, semínka medvědího česneku, ovčí sýr, hořčice setá, rohlík, a hovězí tatarák, „18“ worchester, žloutek, cibule, citrón, jedle, vlastní taveňák, a křupavý chléb jsou zase nejžádanější dnes. I když jsou báze provázeny paletou různorodých chutí zdánlivě neslučitelných, je celek vnímavě shromážděn a nabízí překvapující souhru.
Ještě je jedna věc, která charakterizuje Hrachového kreace, Prosté až rurální prezentace. Tak, jak si kdysi hospodyně při nedělním obědě nehrála s kdovíjakým pohledovým efektem, děje se to i zde. Hlavním vždy bývala a ve Výčepu zůstává výsledná chuť. Trochu usměrněna je velikost porcí, nechodíme už po obědě zorat dva ary pole nebo položit pět vzrostlých smrků.
Takto podaný se dnes Výčep ocitá na asi osmdesáti procentech někdejšího stavu, a po dovolených, až se vrátí obědová klientela se číslo jistě posune výše. Všichni si tu ale velice dobře vědí, že zdaleka není vyhráno. Aby bylo, pro to dělají vše.
