Pivní párování: komplikovaná chuť piva

• Párování pokrmů s nápoji

Královský čokoládový dort s pivní zmrzlinou a praženými mandlemi se na patře jenom rozplyne. Zvláště pokud mu dělá doprovod černý velkopopovický Kozel. Indonéský šéfkuchař Ari Munandar se spolu s dalšími mistry kuchyně kdysi pokusil na popud Plzeňského Prazdroje vzkřísit v tuzemsku poněkud pozapomenutou disciplínu: párování pokrmů s různými druhy piva.

Prazdroj nebyl první. O hledání souladu mezi chuťovým projevem toho kterého jídla a piva se zhruba od téže doby pokoušeli ve Staropramenu či v Krušovicích. Připojilo se rovněž pár restaurací. Tento druh párování je přesto v tuzemsku stále v počátcích. Objasnění, proč tomu tak je, nabízí historie.

Pivovarnictví se v české kotlině vyvíjelo souběžně se zdejší kuchyní stovky let. A po celou tu dobu se zároveň navzájem sbližovaly a ovlivňovaly, aby piva ladila s podávanými jídly. Zlom nastal zejména po roce 1842, kdy díky Josefu Grollovi spodně kvašená piva převálcovala ostatní produkci nevídanou měrou.

Omezení nabídky na spodně kvašená světlá či tmavá piva mělo za následek limitované možnosti párování. Víceméně podobná piva sice byla s to chuťově podpořit hutné pečeně nebo jídla postavená na vydatných omáčkách, hůře se jim už dařilo u lehčích zeleninových pokrmů, neřkuli v kombinaci s dezerty. Časem tak vznikl pevně daný vzorec, o jehož prolomení se už nikdo ani nepokoušel.

Teprve když do hry vstoupily nadnárodní pivovarnické skupiny a obohatily tuzemský pivní repertoár o různé speciály, když se přidaly malé pivovary s pestrou, rychle se měnící nabídkou, dostává párování nový rozměr. Široká paleta chutí nových piv nejrůznějších druhů totiž při souznění s pokrmy otevírá širší obzory.

Spodně kvašená piva jsou zpravidla světlá, i když existují i tmavé ležáky. Všechny mají základ v Grollově zlatém ležáku, který uvařil roku 1842 v Plzni. Od té doby ovládly světovou spotřebu, přičemž jejich výstav činí okolo 90 procent veškerého uvařeného piva na světě. Ležáky se dělí kromě toho plzeňského na několik dalších typů – dortmundský není tolik chmelený ani nasycený, dolnosaský bock s vyšším podílem alkoholu, märzen zrající od března až do říjnových pivních slavností, vídeňský načervenalý ležák kořenité dochuti či oud bruin, dlouho zrající pivo dvojitého zrání tmavšího odstínu, střední plnosti a mírně nakyslé. Zároveň se ke spodně kvašeným řadí i výčepní piva charakteru ležáku, která však neleží tak dlouho, mají nižší stupňovitost a méně plné tělo.

Svrchně kvašená piva si našla nejvíc milovníků v Británii a Belgii. Patří mezi ně třeba ale, svrchně kvašené pivo existující v několika barevných odstínech (světlá, červená, hnědá a černá) a stovkách variet. V chuti může zaznít tropické ovoce, bylinky či koření. Pivo typu ale bývá často až několik let naležené a svým charakterem, intenzitou vůně a plností chuti se podobá vínu. Stout jsou oproti tomu tmavá piva z praženého sladu s typickou vůní a chutí, která jsou doma především na britských ostrovech. Porter je silné tmavé pivo podobné Stoutu, narozené v Londýně. Dnes je rozšířené po celé Evropě, setkat se s ním lze i v produkci našich pivovarů. Například Pardubický osmnáctistupňový Porter je ovšem na rozdíl od původních porterů spodně kvašený. Belgie se proslavila zejména díky trapistickým pivům vařeným původně v sedmi tamních klášterech, pouze ona mohla nést značku Trappist. Dnes se objevily trapistické pivovary v USA, Holandsku, Itáliii a také v Rakousku.

O pivním párování čtěte také S kaprem na hruškách i s čokoládou a Pivní párování: hlavně ho neuzemnit

Třetím hlavním typem podle druhu kvašení jsou spotánně kvašená piva, která navazují na první piva prokvášená díky náletům divokých kvasinek. Sem patří lambiky, jež se chuťovým projevem blíží vínu. Mají obsáhlé tělo se zemitým výrazem v chuti, v mládí mírně natrpklé. Bývají suché, zpravidla s lehýnkou perličkou. Gueuze je perlivé pivo rodivší se kupáží starších a mladých lambiků. Piva dozrávají na lahvi i několik let. Odtud jejich vyšší perlivost a hluboká prokvašenost. Kriek je pak směsí lambiků při dokvášení doplněná celými třešněmi.