Pět metráků rajčat měsíčně. Na odrůdě přitom nezáleží tak jako na zralosti

• Zelenina

Nabídka různých druhů rajčat vypadá pro kuchaře jako příjemná selanka. Pravda je však trochu jiná, jak je znát z odpovědí několika šéfů kuchyní dobrých a lepších tuzemských restaurantů.

Petr Laštovička z Hergetovy cihelny řeší dodávky převážně od italského importéra. Odrůdy významně neupřednostňuje, bývá s tím trochu problém. „Dodavatel pokaždé nepřiveze to, co bych si přál, třeba odrůda san marzano je trochu úzký profil. Rád pracuji s rajčaty datterini, také mi vyhovuje cuore di bue. To je bohaté na šťávu, navíc dobře vypadá i při použití ve studené kuchyni. Plátky mají členitý, zajímavý tvar, jsou dost velké a barevně výrazné,“ říká.

Trochu jinam je zaměřen Jiří Nosek v Zdenek’s Oyster Baru. „Hodně často používám kumato (původně španělská sorta zelených rajčat v barvách po temně šarlatová až do černa, obvykle sladší, pozn. red.) nebo datterino, obojí je jistota vysoké jakosti. Snažím se brát rajčata i od tuzemských pěstitelů, to ale naráží na některé nedostatky. Rajčata u nás dozrávají později, navíc stupeň vyzrálosti není pokaždé optimální. Roli hraje i občasná obtíž získat potřebné množství nebo také pravidelnost dodávek. Ale nezříkám se jich, jen je s tím práce navíc,“ uvádí šéfkuchař.

Vlastním dovozem řeší potřebu rajčat mimo jiných Pasta Fresca. Její kuchaři je kupují u osvědčených pěstitelů, zvláštní důležitost má pro šéfkuchaře Tomáše Mykytyna zralost a chuť. „Nelpím ani tak na odrůdě, vyžaduji ale co nejlepší chuťový projev. Rajčata musí být vyzrálá, aby dominovala příjemná sladkost. I drobný nedostatek ovlivní dojem z jídla, v němž jsou použita. Často to bývá dost komplikované. Předcházím tomu používáním v oleji a vlastní šťávě konzervovaných loupaných rajčat san marzano v osvědčené kvalitě DOP. Není u nich problém s vyzrálostí, vždy jsou stejná a v jídle se projevují čistou, příjemnou chutí. Navíc jsou k dostání vlastně vždy. Naši producenti také nejsou vždy připraveni pokrýt spotřebu restaurace, to jest nějakých bezmála pět metráků měsíčně,“ vysvětluje.

Protože rajčata jsou dnes celoročním produktem prakticky v každé kuchyni, navíc si vrcholoví kuchaři pečlivě vybírají a často obměňují používané odrůdy, jistě stojí za to, podívat se na ně zevrubněji.

Na počátku jejich pěstování stáli Aztékové v dnešním Mexiku. V Evropě se tato pochutina objevila díky objevitelským cestám. Někdy na počátku šestnáctého století je z Nového světa přivezli španělští conquistadoři, poprvé prý do španělské Sevilly. O to, že se dostala do širokého povědomí obyvatel, se postaral hlavně Pietro Andrea Mathioli. Především to však byla pověst těchto rajčat coby silného afrodiziaka.

O nějakých sto padesát let později se začala rajčata objevovat v kuchařských receptech a pozvolna rostla jejich sláva jakožto znamenité delikatesy. Ta je ostatně, v daleko větším měřítku, provází dodnes. Ani Mathioli, ani vlámský botanik Rembert Dodoens (rajčata poprvé popsal a zařadil v roce 1557) neměli nejmenší tušení, kam se popularita rajčat a jejich pěstování posune za zhruba pět set let.

Ve světě se nyní vypěstuje okolo 160 milionů tun rajčat ročně, z toho nejvíce v Číně – nějakých 40 milionů tun. V rámci EU vede Španělsko s 3,7 milionu tun. Česká republika je odkázána hlavně na dovoz. S necelými dvaceti tisíci tun sklizně, z nichž je navíc 7500 určeno na další zpracování, je nutné rajčata ve velkých objemech dovážet. V roce 2013 bylo dovezeno 96 tisíc tun. Dalších 11 tisíc dovezených rajčat tvoří v gastronomii často používané produkty, jako je protlak, sušená rajčata, různé namíchané omáčky a další produkty připravené z tomatů. Zkrátka, rajčata ve všech formách jsou dnes nepostradatelnou součástí každé kuchyně.

Slavná loupaná rajčata „san marzano“ se v konzervě objevila v roce 1875. Dvacet let poté proslavil tuto potravinu slavnou polévkou Joseph Campbell, a to s vydatnou pomocí Andyho Warhola. I když je rajče botanicky řazeno mezi ovoce, v kuchyni se s ním pracuje jako se zeleninou. Existuje přitom nepřeberné množství odrůd. Jen věstník Evropské unie jich uvádí bez pár desítek čtyři tisícovky! Když přidáme osmdesát odrůd z tuzemské odrůdové knihy, už na to číslo takřka dosáhneme.

Pokud vás toto číslo překvapí, vězte, že reálně se při komerční produkci rajčat využívá jen několik stovek druhů. Protože jsou ale rajčata hybatelem gastronomie, vývoj na poli šlechtitelské práce neustává. Kupříkladu Granada La Palma, největší světový pěstitel cherry rajčat, nabízí krom jiného tři druhy Cherry Tomato Pera – kromě klasického ještě oranžové a žluté plody, nebo napohled efektní a v chuti atraktivní černé Mini Chocmato. I díky tomu různých druhů rajčat každým rokem přibývá.