FOODOLOGY

Pavol Pavlík – inspirace prostředím

Chléb s máslem, sýry, candát, halušky, králík, Ale i třeba tvarůžky. To je jaro na talíři podle Pavla Pavlíka .

Vlastně první kompletní šéfkuchařovo menu na novém působišti vyvolává zvědavost. Kouzelné prostředí ratměřického zámku dalo zplna vzplanout jeho invenci. Atraktivní menu navíc sestává povýtce z produktů okolních chovatelů a pěstitelů.
V přívětivém prostředí restaurace, které není třeskutě historické, ale ani násilně ultramoderní, se Pavlíkovo menu báječně vyjímá.
Co tedy kuchař, který opustil Prahu a v ní stále oblíbenější zajímavý koncept, nabízí? Navnadí vás už domácí kváskový chléb s máslem. Ale ne ledajakým. Máslo je ozvláštněno dílem sádla, což je alarmem pro senzory. Nezvyklá chuť spojená ze dvou notoricky známých, avizuje jediné: „… tady se bude dobře jíst!“, jakoby říkala. Starterem je hovězí šunka, zauzený vepřový bok, kravský a kozí sýr. Maso, báječně šťavnaté a s vysoce exponovanou chutí, má na svědomí Josef Houžvička z nedalekých Jestřebic. Oba sýry pocházejí z minisýrárny manželů Hladíkových ze Slapska u Mladé Vožice. Obojí, co by kamenem párkrát dohodil.
Když si vás Pavol takhle naladí za pomoci okolních farmářů a oslovujícího genia loci působivé restaurace, začne přehlídka novinek. Z pětice předkrmů se těžko vybírá, může to být třeba variace králík, ledvinky, kroupy, mrkev. Krásná práce, kdy Pavlík vytáhne z dietního masa za pomoci ostatních komponent nečekané chutě. Přes candáta, nebo jehněčí lýtko, je-li vám milejší, se propracujete k dezertům. Z těch vás jistě upoutají olomoucké tvarůžky, bílá čokoláda, rybíz, parenica. Pokud se zdají příliš odvážné, zkuste větrník. S rebarborou, pudingem a šlehačkou, kombinací, jež nezklame.
Ať zavolíte cokoliv, nic nebude špatně. Pavol jakoby našel novou invenci – nebo probudil tu starou, a z každého talíře čiší radost a nadšení z nové práce.
Přidejte si k tomu stejně zapálený personál, pěkný výběr vín, případně procházku exotickým parkem a máte jasno. „Tady nejsme naposled…“.
Ukázka z Pavlíkova jarního menu v restauraci Sequoia:
– kapr, mrkev, celer, cibule, kopr, citron, med, hořčice
– chřestová polévka, krupicové knedlíčky, medvědí česnek, špenát, cibule
– little gem, zakysaná smetana, černé ořechy, kachní prsa, jablka
– kuře, broskev, stařený sýr, brambory
– jehněčí lýtko, houby, bránice, kopřivy, nákyp, křen, rakytník, medvědí česnek
– /vege/ houby, červená řepa, celer, kedlubna
– /sequoia/ ostružiny, karamel, arašídy, med, jehličí

 

6. 5. 2019

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie