Párování koňaku s jídly: Thierry Verrat a etiketa Frapin

• Akce
• Párování pokrmů s nápoji

Francouzská kuchyně má světu stále co říci. A říká to noblesně, vždy překvapivě a nanejvýš uhlazeně. Přesvědčili se o tom všichni, kdo absolvovali večeři v Académie du Cognac nedaleko Karlova mostu, kde hostoval jednohvězdový michelinský šéfkuchař Thiery Verrat. Partnerem pěti chodům jeho menu byly v rámci párování nejlepší koňaky pod etiketou Frapin.

Šéfkuchař restaurace La Ribaudière v regionu Cognac již více než dvacet let úspěšně obhajuje michelinskou hvězdu, kterou drží jako jediný v regionu. Spolu s Wilffredem Schumanem – ředitelem Cognac Frapin a Champagne Gosset – připravil v prestižním koňakovém domě zcela neobvyklé párování receptur s tím nejlepším, co zraje ve sklepeních domu Frapin.

Jak na takové párování, ukázal hned první chod – tatarák ze pstruha, závoj z vaječného žloutku a kaviár ze sledě. Předkrm byl sám o sobě báječně vyladěný, jemné až sametové chuti, o jejíž oživení se postaral dotek jiker. Bylo těžké si představit, kterak k takto noblesně uhlazenému soustu bude pasovat přece jen tak důrazný spirit, jakým koňak je.

Cognac Frapin VSOP se však s pokrmem skamarádil při prvním doušku. Bylo to jednoduché, destilát nesl v menu přídomek „givré“ (francouzsky ojíněný), neboť koňak byl namražený a chladem zmatnělý. Způsob servírování, nad nímž by se minulým generacím producentů i konzumentů nápoje otevírala kudla v kapse, byl pro pairing s jídlem dokonalý.

Nápoj s lehce umrtveným projevem alkoholu zůstal aromatický a v chuti plný. Ovšem nesměl zteplat. V ten moment se totiž začal drát dopředu až panovačně.

V případě ravioly z langust ve vývaru z krunýřů a koňaku bylo všechno jinak. Důrazný, jako bisque nahořklý stock byl hodně sebevědomý. Ovšem Cognac Frapin XO VIP také. Protože byl jemnější předchozího, už nepotřeboval zmrazení, byl jen nepříliš zchlazen. Až drakonický nástup vývaru, kterému něco síly odebrala raviola, se poslušně přizpůsobil kořenitému, loukou a květy podkreslenému výrazu spiritu. Spolu pak ruku v ruce dovedli chod k patru vzácně lahodícímu finále.

Jelení hřbet s foie gras, houbami a důraznou omáčkou corsé se podával v páru s dalším klenotem ze sklepa Frapin – XO Château de Fontipont. Zde nebylo co dodávat, jen se oddat vykrouženému, vzájemně se oslovujícímu spojení.

Dalším chodem byl pak zralý sýr mimolette s chutney ze sušeného ovoce a znovu prvním koňakem v pořadí večeře, tedy Cognac Frapin VSOP, tentokrát však v běžné teplotě. Sýr sytě oranžové barvy měl v podávaném stadiu už zřetelně razantní chuť s oříškovým nádechem. Koňak měl dost práce se s ním popasovat, pomohlo mu provázání s chutí chutney a zahřátí v dlaních. Vyšší temperatura otevřela stavidla mimořádné souhře všech komponent nápoje, projevu sušeného ovoce ne nepodobných.

Dezertní „Cognac na talíři“ posléze potvrdil krásu a originalitu párování jídel s tímto královským nápojem. Síla, kavalkáda desítek chutí francouzského venkova, vše v nečekané hladivosti a přitom sebevědomé koncentraci, to byly atributy etikety Frapin XO Cigar Blend. Na talíři i ve sklence se projevily segmenty toho nejlepšího, co dělá terroir Cognac jedinečným a nezastupitelným. Zmrzlina z emulze spiritu a stop dřeva z toastovaného sudu, v němž koňak zrál, dokonce zlomečky vápence, úhelné složky půdy z nejlepších tratí v Grande Champagne. A ještě na kávové lžičce molekulárně zpracovaná koncentrace „slunce a vody“ obsažené v hroznech, pojednaná jako jakýsi tekutý bonbon. Bez dalšího mimořádná ukázka potvrzující možnosti a sílu párování zdánlivě nesourodých komponent.

I když se takovéto prezentace nedějí u nás příliš často, každá z nich je zřejmou ukázkou toho, že párování pokrmů s nápoji má široké možnosti. Byla by škoda je nevyzkoušet až na jejich hranice.