Vojtěch Václavík absolvoval učňák v Braníku ve Vrbově ulici. Potom mu ale přišlo trochu líto, že bez maturity, vylepšil si tedy studijní skóre maturitní nadstavbou U Krbu. A místo kuchyně některé restaurace se přesunul do poslucháren České zemědělské univerzity, obor hospodářská a kulturní studia. Široký záběr osnov, řada studijních cest s atraktivní tématikou, to všechno se Václavíkovi líbilo. Bylo to vlastně hodně i o jídle, bakalářskou práci napsal na téma „Stravovací zvyklosti v České republice“.

Už tehdy měl v hlavě vysněný cíl – otevřít si jednou vlastní restauraci. Paradoxně ho k němu přiblížila škola. Trochu vědecká, hodně suchopárná, spousta ekonomiky a strohých čísel. Vzpomněl si na barevné dny v kuchyních při brigádách během studií a zastesklo se mu po nich. Až tolik, že se vrátil ke kuchařině.

Chvíli to zkoušel v Dahabu, kde se vedle exotických arabských receptur a neobvyklých surovin potkal dílem i s molekulární kuchyní. Daleko víc se mu ale zalíbilo v Sansho. Komorní restaurace s přátelským přístupem, navíc další vzrušující lekce, tentokrát na asijské téma.

Všechny štace byly zajímavé a hodně se naučil, ale chtěl také zkusit štěstí v zahraničí. Protože ho v  té době zaujala Skandinávie, volba padla na Norsko. Po nulové odezvě na několik rozeslaných mailů se do jedné z restaurací vydal osobně. Odehrál se tam krátký rozhovor se šéfkuchařem, který skončil pro Vojtěcha dost překvapivě. Vyběhl před lokál a čekající přítelkyni poslal domů, navlékl se do půjčeného rondonu a hned si střihl první směnu. Zapojil se rovnou do týmu, žádné okukování, žádné pomocné práce.

Nešlo přitom o žádnou tuctovku prostřední úrovně, celé představení se odehrálo v restauraci Fauna, jednohvězdě provozované třemi přáteli, kde „vládne mnohem volnější atmosféra, než by se zdálo“, jak říká Michelin. První týden jen hádal, co se po něm chce, norština je opravdu těžký jazyk. Ale časem se i to podalo.

Skandinávská kuchyně přes veškerou současnou popularitu může působit poněkud chladně, někdy až ponuře, Václavík ale i tak velice brzy objevil její klady. Prostotu zaměřenou na maximální vytěžení několika málo surovin, svérázný porcelán nebo kamenina, které barvami i vzhledem – jde o rukodělné záležitosti – zmíněný dojem akcentují. Ve Fauně pobyl Václavík dva roky, pochopil všechno, co může o její filozofii pobrat cizinec, naučil se spoustu věcí.

Následovaly dvě stáže ve Švédsku a znovu šlo špičkové podniky, Koka a 28+ v Göteborgu. Švédové jsou, co se týká regionálnosti a původnosti surovin, až zarputilí. Okruh jejich „regionu“ je malý, což při možnostech tamních zdrojů znamená využívání čehokoliv, co je k jídlu. Do náplně práce kuchaře patřilo třeba sbírání různých bylin a trav v městském parku. Odtud třeba předkrm v kombinaci vejce, cukety a smrkových výhonků. Z obou restaurací si k těm norským naložil další slušnou porci nových zkušeností.

Nicméně přišel čas návratu. Už z Osla Václavík sledoval dění v Česku, a když za ním do Osla přijel Nils Jebens a probrali spolu všechno možné, k další změně ve Václavíkově kariéře byl už jen kousek. Konec jejich debaty už známe: Václavík je od roku 2016 šéfkuchařem Hergetovy Cihelny. Jeho první menu – jakkoli nápadité, svěží a lákavé – má však svá úskalí. Štamgasti zvyklí na letité receptury, za nimiž do Hergetovy Cihelny docházeli, je tam dnes nenajdou. Je otázkou, nakolik je Václavíkovy kreace dokážou upoutat, aby zapomněli na svůj burger, nebo ho časem donutí zařadit zpátečku. Doufejme, že bude platit první varianta.

27. 8. 2016