Rozhodnutí být kuchařem přišlo samo. Neexistovaly u něho žádné rodinné predispozice, ani v příbuzenstvu se nikdo kuchařině coby profesi nevěnoval. Praxi absolvoval v kuchyni Hotelu Ambasador a zaměřil se v ní převážně na české speciality. Jednak to nebylo vůbec k zahození a jednak pár týdnů před nástupem na náhradní vojenskou službu kuchařskou orientaci Tomáš Černý neřešil.

Po vojně už uvažoval jinak. Záběr na tuzemskou kuchyni mu až tolik neříkal a nikam ho neposouval. Osud mu však přichystal angažmá v italské restauraci s etnickými recepturami nejlepších oblastí Apeninského poloostrova.

Vedle Vita Molliky a posléze Andrey Accordiho skočil v restauraci Allegro v hotelu Four Seasons rovnýma nohama do Itálie a dostalo se mu u nás v tom čase nejlepší školy. Hodně se tehdy naučil, ale i zde pocítil potřebu další změny. Proto následoval přesun do Kampa Group, kde zakotvil na pozici sous chefa šéfkuchaře Miloše Fojta v restauraci Square (kdysi Malostranská kavárna, dnes Starbucks Coffee). Tam se zdržel rok a poté znovu balil nože. Poznal totiž Radka Hasmana, což pro něj znamenalo první angažmá u Riccarda Lucqueho.

Tehdy to byla A Tavola, takové bistro v obchodním centru Nový Smíchov na Andělu. I když šlo svým způsobem o fast food, vařila se tam tehdy lepší italská kuchyně než v mnoha „seriózních“ restauracích. Jenže Tavola předběhla dobu, čas podobných koncepcí nastal až o pár let později. Tomáš Černý tedy znovu měnil post, ale tentokrát – a od toho času zatím pokaždé – už jen v rámci řetězce restaurací Richarda Lucqueho.

Nejprve nastoupil do Aromi, kde dělal jakéhosi neoficiálního zástupce Hasmanovi, a jeho hlavní kuchařské téma tam bylo maso. Právě proto nejspíš padla volba na něho, když se obsazoval šéfovský post v La Finestra in Cucina. K vlastní práci u sporáku přibyly šéfovské povinnosti, ale protože už před tím Radkovi občas nakukoval přes rameno, nebyl to žádný problém.

Jelikož si většinu surovin Lucqueho společnost sama dováží, Černému odpadají tahanice ohledně kvality dodávek, výhodou je i víceméně vysoká shodnost partií zboží. Navíc maso, ovoce, sýry i zelenina ze země, jejíž kuchyni Tomáš praktikuje, zaručují vysokou autentičnost podávaných pokrmů.

Pravda, o část hostí, zejména obědových, připravila La Finestru vedlejší Bottega, ale restaurace si stále drží vysokou návštěvnost, zejména ve večerním čase. Ve Finestře se totiž nespěchá, večeře zde díky uvolněné atmosféře a nakažlivé středomořské náladě trvají dlouho.

Jestliže hledáte v praxi Tomáše Černého významné stáže, nenajdete je. Absolvoval sice řadu pracovních pobytů, ale nebyly v michelinských restauracích. Soustředil se na etnické tratorie na různých místech v Itálii, zavítal i do Španělska. A čas od času navštěvuje dodavatele a proniká do specifik toho kterého produktu, s nímž pracuje. Jakousi stáží mu bývají i dovolené s návštěvami nerůznějších podniků. Odtud si bere inspiraci, dílem i způsob prezentace.

Svá menu vždy upravuje tak, aby posílil pestrost pokrmů, vyzkoušel a zavedl nové způsoby zpracování. Velký důraz klade přitom na speciálních receptury, které osvěžují nabídku a jeho hosty nenudí ani při častých návštěvách.

Láska k dobrému jídlu, která rozhodla o jeho profesi, Tomášovi Černému zůstala. A skrze své nápadité, dobře odvedené receptury ji už šestým rokem ordinuje všem, kdo La Finestru navštíví.

2. 4. 2016