Richard Šusta si kdysi vybral profesi technika výškových konstrukcí. Snad proto, že to bylo toulavé povolání a on rád cestoval. Za hranice se mu však dostat nepovedlo, takže zvolil druhou variantu, obor kuchař-číšník. S tím však, že to vždycky bude plac, nikdy kuchyně. Možná se mu za sporáky nechtělo i proto, že Šustova teta Anna Komínková byla členkou týmu studené kuchyně vítězné restaurace Praha na světové výstavě Expo 58 v Bruselu.

Během učení Richard do kuchyně občas zavítal, vařil třeba v hotelu Praha, ale jen v rámci školních povinností. Ani tahle zkušenost mezi kuchaři zvučných jmen však Šustu ke sporáku natrvalo nepřipoutala. Zvolil si radši obsluhu. Během první krátké štace před vojnou tak lítal jako „nosítko“ mezi výčepem a stoly na zahradě U Fleků.

Do kuchařského řemesla – tehdy ještě zdaleka nebylo bráno s takovým respektem jako dnes – poprvé významněji vstoupil v italské Perugii. To když si zkusil několik krátkých exkurzů v tamním hotelu Deco. Ač Umbrie nemá přímý kontakt s mořem, Richard tam nahlédl do tajů úprav ryb a mořských plodů.

Následovala první cesta na zkušenou do Spojených států. Stáž pro kuchaře nabídl Radek Černý, renomovaný český kuchař, tehdy působící v Denveru. Šusta znal jazyk, přesto pro něj Amerika znamenala prozření. Prakticky bez zkušenosti jel hned jako jeden z přípravářů naostro. První úkol, krájení pažitky na stejně silné kroužky, sice skončil v koši, brzy se však otrkal. Jenže postoupil na polévky a to byl teprve sekec. Hospoda plná po střechu, v kuchyni „na lajně“ osm kuchařů, další v přípravnách, prostě fabrika. Na konci „pásu“ nicméně odcházela na plac jídla, která viděl poprvé v životě. Poprvé se potkal s foie gras, premiérově ochutnal sashimi z tuňáka. Psal se rok 1997 a Šusta pracoval v prostředí, které většina tuzemských kuchařů tehdy znala jen z vybraných časopisů či z televize.

Krátce poté došlo na restauraci U třech modrých koulí na Havelském tržišti, kde se odehrál definitivní přerod Šusty číšníka v Šustu kuchaře. Jakmile se ale restaurace víceméně usadila, vyjel si – teď už rozhodnutý být kuchařem – do Berlína. V podniku Camarón si potykal se španělskými specialitami, naučil se krom jiného skvělou paellu a báječné gaspacho. Co na tom, že španělská kuchyně v Praze téměř neexistovala.

I když za krátký čas svého pronikání mezi kuchaře zvládl neuvěřitelné množství fines a umění skladby mámivých menu, znovu jako by hladový po nových zkušenostech odjel do Států, tentokrát do nejvyšší kulinářské ligy. Dostal se do kuchyně v newyorské restaurace JoJo, Wang + Jean George, tehdy hvězdně populárního Jeana-Georgese Vongerichtena. Objevné a u nás nevídané kreace francouzského mistra kuchyně Šustovi učarovaly a stejně tak mu pomohla porce dalších zkušeností z opakovaného pobytu u Radka Černého v Denveru.

Po návratu do Prahy postupně začal znalosti od amerických ploten zúročovat pro tuzemskou klientelu. Komorní podniček U třech modrých koulí o zhruba pětadvaceti židlích býval díky tomu často plný spokojených mlsounů. A bylo proč. Šusta, ať to možná zní poněkud nadneseně, předběhl většinu toho, co tenkrát pražské restaurace nabízely. Bez úporných snah, lehce a elegantně.

Dnes se pokouší se střídavými úspěchy rozchodit restauraci Suterén na Masarykově nábřeží, kde už jedenáctým rokem odvádí kuchařské řemeslo stejně poctivé jako kdysi. Trochu se pere s nastavením správné koncepce, možná až příliš opatrně reaguje na rychle se měnící trendy. Těžko říct. Zatím ale boj o vytváření poctivých pokrmů založených na elegantních recepturách rozhodně nevzdává.

9. 7. 2015