Ani v prvním místě po kuchařské škole ještě neměl o tanci kolem sporáku valné mínění. I když restaurace Brabander patřila v té době k tomu lepšímu, co v Brně tvořilo páteř gastronomického obrazu města, přerod v nadšeného eléva, který chce dobýt světový kuchařský trůn, se nekonal. Přemek Forejt však aspoň pomalu začínal chápat, jaké možnosti tato práce otevírá. Rozhodující krok udělal až ve své druhé štaci, v restauraci U Kastelána.

Vedle Michala Götha tam tehdy vyrůstala generace mladíků, kteří dnes spoluvytvářejí atraktivní svět brněnské kulinarie. A Forejt byl jedním z nich. Tam pochopil, jak důležitá je filozofie vytváření jídel, získal základy práce se všedními surovinami a naučil se je zpracovávat tak, aby nezničil jejich charakter. Ponořil se zplna do všeho, co ho mohlo posunout výš.

U Kastelána brzy přišel nadstandardní gastronomii na chuť. Zároveň mu však bylo čím dál jasnější, že se musí stále zdokonalovat. Místem, kde se dalo poznat nejvíc ze všech etnických kuchyní, které stojí za zmínku, je Londýn. Přemek Forejt začal v restaurantu Dover Street. Nebyl sice zase až tolik objevný, co se týče nových trendů, ale zjistil tam spoustu věcí. Zaprvé ho žralo, že je odborně na konci řady svých kolegů. Dusil ho zpočátku také pracovní režim, jaký tam panoval. Při stovkách jídel, připravovaných v jazzovém klubu to bez tvrdého drilu nešlo.

Na tlak se dá reagovat dvěma způsoby. Buď si jeden večer zabalit nože a druhý den už nepřijít, nebo všechno vydržet. Mladý český kuchař se rozhodl pro druhý přístup, podvolil se tamnímu tempu a postupně stoupal v hierarchii vzhůru. Už notně zkušený, s přehledem a určitou sebejistotou změnil Přemek Forejt po nějakých dvou letech hřiště. Zůstal v Londýně a jeho novým působištěm se stala restaurace L´Autre Pied.

Tři roky, během nichž se v podniku vystřídali dva šéfkuchaři, to byla teprve ta pravá univerzita. Ať to byla klasická škola Marcuse Eavese, nebo nový svěží styl, který razil Andy McFadden, obě cesty byly nekonečně inspirující. I když dodnes nedokáže Přemek říci, čí kuchyně mu byla bližší, z obou zkušeností si složil svůj pohled na to, jak by měla gastronomie v jeho podání vypadat.

Po návratu se mu poštěstilo dostat se do party kuchařů v tehdy nově otevřeném brněnském podniku Koishi. Práce s rybami, nahlédnutí do tajů přípravy sushi v podání sushimastera Tadayoshiho Ebiny, to všechno byly další kamínky do mozaiky Forejtových zkušeností. A tak začal přemýšlet o vlastním podniku.

Měl za sebou slušnou porci pracovních pobytů u kuchařů světového věhlasu, jasnou představu a troufl by si už i na zatím nepoznané povinnosti šéfkuchaře. Dal se tedy do hledání prostor a investorů. Nyní tak už druhým rokem Přemek Forejt pracuje na novém konceptu restaurace v budově někdejšího olomouckého divadla v Hodolanech. Zatím neotevřená restaurace se jmenuje Entrée a slibuje být v Česku něčím zcela novým.

Do svého přístupu ke kuchyni zakomponoval v Entrée Přemek Forejt ještě jeden pohled, jenž ho oslnil, aniž by jeho tvůrce poznal v reálu. A sice názory Australana Petera Gilmora, šéfkuchaře restaurace Quay v Sydney, který dnes promlouvá k celému kuchařskému světu. Naroubovat Gilmorova naturálního ducha kuchyně na tuzemskou realitu nebude možná snadné, ale jakkoliv je Forejt mlád, co do filozofie kuchyně a trendů chystané restaurace má naprosto jasnou představu.

Co Forejt připravil pro Entrée, čtěte zde

27. 4. 2016