Považujeme za samozřejmé, když vše ostatní funguje. Ale běda, pokud se něco nepodaří, obsluhující se stane hromosvodem našeho roztrpčení. Už to zkrátka není jako za Šroubka nebo Brandejse, úroveň obsluhy v jejich hotelích se u nás dnes těžko najde.

Pro výše řečené je tedy radostí, když se objeví nová postava, která se někdejším velikánům „placu“ blíží. Takový je Pavel Winter. Jeho cesta k tomu, aby se stal možná nejuznávanějším dirigentem restaurace v současné Praze, byla neobvyklá, svým způsobem jaksi naruby.

Ještě předtím, než se rozhodovalo o povolání, ho oslnila kuchyně. Rád čichal její vůně, prohlížel a ochutnával suroviny, pozoroval, kterak se z jednotlivých komponent tvoří konečný pokrm, fascinovala ho prezentace na talíři. Kuchař byl pro něho už tehdy víc než jen řemeslník. Nebylo proto divu, že vybral právě tento obor.

Nastoupil do hotelu InterContinental v době jeho největšího lesku. Po škole tam zůstal ještě rok, ale protože chtěl poznat jiné podniky, odešel. Ten odchod byl prvním krokem k Winterově převleku z rondonu do fraku. Protože když se rozhodnete pro změnu, musí to být změna k lepšímu.

V dalších restauracích, kde mu práce v kuchyni nedokázala nic dát, začal pokukovat po číšnících. Styk s hostem, kreativita servisu, to všechno v něm postupně uzrálo v touhu zkusit si plac na vlastní kůži.

Poprvé se na pozici číšníka ocitl v Golfovém klubu Líšnice. Práci si příliš neosahal, jen se ujistil o správnosti svého rozhodnutí. Zlom přišel se zasedáním Mezinárodního měnového fondu v Praze. Banketové akce pro stovky hostí, mimořádně zkušených, espritních a tolerantních, byly Pavlovi velkou školou. Navíc se díky tomu v mimořádně krátké době posunul profesně o hezkých pár schodů výš.

Opravdové fajnovosti číšničiny přišly v Letenském zámečku. Zvlášť separátní věžička byla cílem těch nejpříjemnějších hostů. Dovedli ocenit jak jídlo, tak výběr vín, to v té době v zámečku předváděli znamenitě. Vůbec mu nevadila strastiplná služba. S každým jídlem, každým třeba i jediným koflíkem kávy musel totiž zdolávat hezkou řádku schodů. Ani on sám si již přesně nepamatuje, kolik jich bylo, ale výstupů a sestupů při jediné večeři se konaly tucty.

Aby se posunul dále, pustil se do vína. A sice formou studia sommeliérského kurzu. Dávno předtím, než se párování stalo nejprve módou a později posedlostí, kurz úspěšně absolvoval. A cítil se připraven na plnohodnotnou práci v kterékoliv restauraci.

Zřejmě to poznali i jiní, protože Winterovi záhy přišla nabídka z Alcronu, do stejnojmenné komorní restaurace, která je pro zapáleného číšníka rájem. Brzy poznal všechny stálé hosty, i při sebevětším tlaku měl chvíli si s tím kterým promluvit, ozřejmit složení každého chodu i k němu fundovaně doporučit víno.

V podniku s nějakými pětadvaceti židlemi měl spoustu prostoru, a také si práci užíval, jak náleží. Po pěti letech ovšem pocítil potřebu změny. V Alcronu znal každou židli, o stálých hostech věděl vše, mohl je objednávat bez předchozí konzultace nad lístkem. Byla to krásná práce, ale měla svůj strop a toho Pavel Winter právě dosáhl.

U této pozice je jednou ze zásad nebýt viděn, ale vždy v pohotovosti a připraven zasáhnout, kdykoliv si host jen pomyslí. Ne se osmkrát při polévce servilně vyptávat, zda je všechno v pořádku, ale reagovat třeba jen v případě, pokud talíř není před debarasem úplně prázdný.

Přestup do Essensie v hotelu Mandarin Oriental přesto nebyl snadný. Téměř trojnásobná kapacita restaurace, daleko početnější personál, náročná klientela. Winter však vše zvládl a dnes se restauraci i jeho zásluhou podařil restart do nové existence pod jménem Spices.

Za krátkou dobu po otevření je jasné, že kromě mimořádné kuchyně je to i servis s  Pavlem Winterem za kormidlem, který z podniku dělá jednu z nejlepších adres ve městě. A to se všemi aspekty, které návštěvu restaurace povyšují na kulturní zážitek, na který jsme v pohnutých časech českého pohostinství už téměř zapomněli.

15. 6. 2015