Aniž by to tušil, jeho poslání být kuchařem si nesl už od narození jako věštbu sudiček. V Indonésii, kde se narodil na ostrově Lembongan kousek od Bali, totiž stále funguje silnými vazbami propojený rodinný život. A protože rodiče vlastní na ostrově nevelký stánek s nabídkou street kitchen, byl Nyoman Purnata předurčen jít v jejich stopách. Jako sice nejmladší, ale jediný syn.

Zpočátku tomu tak bylo, ve stánku pomáhal odmalička. Nijak ho to však v touze být kuchařem nepřesvědčilo. V devatenácti letech odešel pracovat na oceánskou výletní loď. Tam se dostal i díky tomu, že byl v té době zběhlým, řemesla znalým kuchařem. Hlavním důvodem ale bylo vydělat peníze.

Lodí vystřídal Nyoman několik, prošel i všechny pozice kromě šéfkuchaře. Na moři vydržel pět let. Ubíjející, stále se opakující nudná meníčka, tvrdá práce a prakticky žádná možnost rozvoje, to byly hlavní příčiny jeho odchodu. Když vystoupil v New Yorku na pevninu, roztočil kolotoč krátkých, maximálně ročních působení v mnoha restauracích – převážně asijských – po celých Státech. Pět let takového putování mělo jasný výsledek. Z Nyomana se stal „chef“.

Díky letům praxe získal zkušenosti nejen ve vaření. Uměl kuchyň zorganizovat, díky lodi bezvadně zvládal výdej, poradil si i s kolegy. Už také pochopil, že práce v kuchyni je pro něho jako stvořená, že tam chce pracovat a odevzdávat všechny své schopnosti.

V té době přišlo dítě. Přítelkyně, kterou poznal na lodi, byla Češka. Proto se rozhodli odstěhovat se do její vlasti. Tak se Nyoman objevil v Praze, kde začal pracovat u Paula Daye v LS Members´ Clubu (restaurace Shiso) v ulici U Milosrdných. Day působil předtím v londýnské Nobu, v Praze kombinoval styly asijských kuchyní a Purnata si myslel, kolik se toho do něj naučí. Skutečnost byla ale jiná. Paul ho neměl – podle Nyomanových slov – čím významně překvapit. Pět let v mnohdy zatraceně slavných restauracích snad všech asijských etnik, to byla pro Purnatu nějaká škola!

U Milosrdných ale brzy zavřeli a Nyoman odjel do Španělska. Asijskou kuchyni ale neopustil, pracoval v moderní japonské restauraci Shiki inspirované slavným londýnským podnikem Zuma. Jenže jeho žena zůstala s dítětem v Praze a to nemohlo dlouho fungovat. Proto se přes výborné podmínky rozhodl podnik opustit, když jako na zavolanou přišla podruhé nabídka od Daye. Ten v té době otvíral svůj podnik Sansho a Nyomanovi v něm nabídl práci. Koncept zněl to lákavě, navíc to znamenalo žít pohromadě s rodinou. Nyoman nezaváhal.

V Sansho se pracovalo prakticky se jedním meníčkem, které se sezónně sice upravovalo, ale stále v něm kolovaly téměř stejné věci. Po čase se tedy Nyoman znovu stěhoval. Jeho zatím posledním působištěm je Asian Temple. Velká multietnická restaurace, která skýtá spoustu možností. Také však svou velikostí poněkud omezuje kuchařův rozlet. První krok, totiž spojovat tradiční českou surovinu a zapracovat ji do asijského formátu, to už se Nyomanovi daří.

V každém případě je Nyoman nabit nápady a zběhlostí v praktickém vedení kuchyně, má kontakty na spoustu kuchařů ze své domoviny. Doufejme, že se mu podaří ambiciózní vize realizovat a z Templu vybudovat populární centrum asijské gastronomie.

Pro Prahu bude velká škoda, až Nyoman město opustí. Dříve či později se totiž kvůli péči o rodiče bude muset vrátit domů. Ovšem není třeba zoufat, můžete ho kdykoliv navštívit na Bali, kde už nyní připravuje jakýsi miniresort s několika bungalovy a znamenitou restaurací vysoké ligy. V té hodlá oživit zvolna se vytrácející balijskou kuchyni rodného ostrova.

29. 5. 2017