V rámci brigád si Miroslav Kalina poprvé k dobré gastronomii přičichl U zlatého hada v Karlově ulici, někdy kolem roku 1990. Tam tehdy bez ohledu na všechny proklamace nabízeli slušnou kuchyni, pestrou, snadno pochopitelnou. Balkánské „mletiny“, řádné steaky, nebo třeba krabí koktejl z chatky (konzervovaného kamčatského kraba). To byly položky na lístku tehdy navýsost elegantního, hojně navštěvovaného podniku, které šestnáctiletému elévovi pootevřely dveře do světa opravdové kulinarie.

Jako premiant školy vyrazil na měsíční praxi do Německa, o čemž dnes Miroslav hovoří jako o prvním velkém posunu v profesi. Nebyl totiž v Bavorsku hned za „čárou“, ale vydal se daleko na sever do Šlesvicka-Holštýnska, pár desítek kilometrů od Hamburku. Timmerdorfská pláž nabízela tamním restauracím neviděnou přehlídku ryb a vlkouš, ryba svatého Petra nebo pohádkově ochucené pečenáče z úhoře, to byly pro kluka z Prahy snové suroviny.

Navíc nedaleká jezera znamenala i široký sortiment ryb sladkovodních, takže Kalina se rázem ocitl v jedné obrovské škole. Není proto divu, když si pobyt o další dva měsíce prodloužil a zužitkoval je, jak náleží. Dodnes se milovníci jeho kuchyně přou, zda je lepší v rybách, nebo ve zvěřině.

Po návratu domů, kde se v bolestech začínala obrozovat tuzemská gastronomie, vystřídal několik podniků, které na něm nezanechaly žádnou stopu. Naštěstí. Ne všechny byly až tak špatné, ale neměly Mirkovi s nově nabytými zkušenostmi co dát. To přišlo až v restauraci Aqua, kde tehdy řádil Jaroslav Žídek. A u toho pracovat na pozici chef de partie znamenalo postoupit v kuchařině o hezkých pár schodů výš. V restauraci Aqua mimo jiné poprvé narazil na formu tasting menu, které mu učarovalo.

Krátký pobyt ve Španělsku, který v rámci další edukace absolvoval, ho neoslovil tolik jako Aqua. Větší porci ryb totiž zvládal překvapivě v Praze. Čtvrt tuny za víkend, to byla víceméně pravidelná dávka, kterou strojili v Kampa Parku. Poté ještě asi na rok zakotvil ve Square, ale práce tam Kalinu výrazně nezaujala.

V čase hledání se potkal s architektem a designérem Bořkem Šípkem a byla z toho dohoda o angažmá do umělcova připravovaného bistra. Jenže jak dobře fungoval vedlejší Arzenal, tak se Bistro Šípek propadalo čím dál hlouběji do ekonomické neudržitelnosti. A přitom po roce existence bylo cejchováno jako podnik se sedmou nejlepší kuchyní ve městě.

Restaurace Aquarius mohla být dalším ze sloupů Kalinovy kariéry, ale nestalo se tak. Napumpován poznatky z Itálie a Francie byl připraven odvést dobrou práci, ovšem prostoru příliš mnoho nedostal a tak není divu, že po krátkém čase znova přestupoval. Těžko říct, zda Giorgio Bonelli věděl, co v Kalinovi ztrácí, jisté však je, že kuchyně Aquaria Kalinovým odchodem utrpěla.

Nová štace byla ve všem mnohem šťastnější. Hotel Hoffmeister patřil tenkrát ke kulinářské elitě metropole a Miroslav tam odváděl pěknou práci. Dokonce sám povyrostl, možná o celé patro. Po čase ale Martin Hoffmeister hotel opustil a s ním zmizel i esprit a snová atmosféra tamních dvou restaurací. Chvíli po něm odešel i Kalina.

Nakonec si tak splnil dávný sen o vlastní restauraci. Podniku dal odvážně své jméno a razantně se zapojil mezi ty nemnohé, které rýsují úroveň pražské vysoké gastronomie. To, že se do povědomí labužníků dostal restaurant Kalina velice brzy, není samo sebou. Šéfkuchař, který s novým elánem bezezbytku zúročuje všechno, čemu se naučil, totiž ještě v kuchyni ani zdaleka neřekl poslední slovo.

8. 5. 2015