Rozhodující moment přišel, když Göth ještě jako učeň vycestoval v rámci výměnného pobytu na hotelovou školu do severoitalského Merana. Celý třetí ročník – bylo to v roce 1996 – strávil v prostředí pro něho až snovém, zvláště když v něm našel krom jiného svého prvního mentora, Kristophera Kaufmanna. Někdejší sous-chef Paula Bocuse rozpoznal zapálenou Göthovu snahu být nejlepším a vnímavě ho vedl kvantem nových informací. Michal Göth tak odjížděl po roce k maturitě vybavený znalostmi asi jako nikdo druhý.

V Itálii působil vlastně jako praktikant, předtím už se „otrkával“ v restauraci U Kastelána. Tomu pak zůstal věrný po následujících devatenáct let. Pouze v letech 2002 až 2004 si ještě postavil druhý odbornostní pilíř ve Francii, a to u nikoho menšího, než je Jean-Pierre Vigato (dvě michelinské hvězdy v pařížské restauraci Apicius, jak jistě vzpomínáte). Během půlročního pobytu v Paříži stihl ještě účinkovat v Guy Savoy, potom to bylo už jen pár krátkodobých tréninků, především na jihu Francie.

Vzhledem k těmto zkušenostem nebylo divu, že Göth orientoval své snažení právě na francouzskou kuchyni. To ale nebylo zprvu snadné. Chybělo mu totiž mnoho věcí, v Paříži běžných, ale v tehdejším Česku ještě světelné roky vzdálených. Například Rungis s tehdy nepředstavitelnou nabídkou všeho možného, navíc skvělou logistikou provozu. V noci po práci si objednáte vše potřebné a ráno dodavatel buší na dveře s kompletní dodávkou čerstvých surovin. (Není divu, když je Rungis přímým následníkem tržiště Les Halles, které v Paříži vzniklo už v první dekádě dvanáctého století.)

Zprvu bez velkého aplausu vedl Göth „kastelánskou“ kuchyni neustále vzhůru. Dokonce tak vysoko, že v časech, kdy se začalo chodit do restaurací „na jména“ a kuchaři vystoupili z anonymity, byl jedním z prvních, o nichž se mluvilo. A za Göthem se navíc jezdilo z hlavního města.

Recept? Být nekompromisním co do kvality surovin a zůstat zastáncem jednoduchosti. Snadné to přitom vůbec není, a to zvláště dnes, kdy je trendem vršit do jedné receptury deset i více komponent.

Když se v roce 2012 otevírala rekonstruovaná Zemanova kavárna, byl Michal Göth přizván ke spolupráci. Nabídku přijal, a protože měl možnost vzít s sebou tým, všechno bylo zprvu růžové. Trochu přestavěl priority, upřednostnil českou kuchyni s původními chutěmi a podnik se utěšeně rozběhl. Jenomže idyla se kamsi vytratila, návaly nové práce vyplývající z potřeby ošetřit tři střediska a další skutečnosti vedly Götha k odchodu.

Jeho novým působištěm se ani snad po celém roce v brněnském Pavillonu stala Čeladná a artdesignový hotel Miura. Byla to výzva, po jaké prahl, takže opustil Brno. A jeho věrní si ho pod Beskydami brzy našli. Právě to nyní vnímá Michal Göth jako závazek a snaží se odvádět to nejlepší, co v něm je. Změnil trochu téma, napřel se do nejčistších forem tradičních podhorských receptur. Zpočátku měl obavy: aby někdo jel hodiny za večeří a pak nebyl spokojen, to byla jeho noční můra.

Naštěstí se obavy nepotvrdily. Přispěla k tomu bezesporu i Göthova odvaha změnit některé lety zavedené postupy. Španělského ptáčka, úhelnou krmi našich rodin, třeba připravuje z jelena, přičemž srdce závitku tvoří chorizo namísto české uzeniny a vaječná omeleta nahrazující vejce. Nové technologie mu umožňují variovat a znovu objevovat chutě, které máme zaneseny v rodinných gastronomických kódech. Odměnou pro Michala Götha je momentálně to, že lidé jeho trendy vyzkoušeli, zalíbilo se jim v nich a přijali je za své.

23. 1. 2015