Marek Váňa je úspěšným podnikatelem v branži vzdálené sporáku na míle. Je programátorem a jeho zaměřením je vývoj softwaru. S jídlem se měl a má rád. Natolik, že se přihlásil na kurz vaření Romana Pauluse v Alcronu, který absolvoval, nicméně pocit hotového kuchaře neměl. Jeho mozek zvyklý informace analyzovat se chtěl opřít o něco důkladnějšího. Něco, o čem by mohl přemýšlet a vytvořit si tak solidní kuchařský základ.

Neříká jak, ale Pauluse dokonce přesvědčil, aby ho na půl dne postavil vedle sebe v kuchyni. Stalo se a cenou bylo čtrnáct dnů pomocných prací. Krájel papriky, potýkal se se studenou kuchyní. Zřejmě by všechno zvládl na první dobrou, kdyby té papriky nebyly tři gastrošky, všechny musely být pokrájené v limitu, navíc na stejné kousky. Poznal, o čem je praktická stránka profese, totiž o každodenní dřině. Nicméně vydržel, prosel všemi posty a ve finále Paulusovi při jeho Cooking Classes asistoval coby prodloužená ruka při přípravě.

Budiž řečeno jedno: když do Alcronu přišel, nebyl absolutní neználek. Spíš by sám sebe otaxoval jako absolutního autodidakta. Byl, dá se říci, významně poučeným teoretikem, skoupil řady knih, mnohdy i zatraceně drahých. Ty potom hltal a zpracovával tak, jak umí jen programátor. Rozebral informace a znovu složil, trochu už ovšem k obrazu svému.

Když Váňa zvládl ta kvanta teorie a vypořádal se i s praktickými zkušenostmi z kuchyně, přišla otázka co dál. Jeho firma běžela uspokojivě, jeho denní přítomnosti v ní nebylo třeba. Rozebral si, co všechno může nabídnout případnému zaměstnavateli, a rovnice mu vyšla dobře. K zaťukání si vybral dveře dnes patrně nejambicióznějšího podniku v Olomouci, restaurantu Atmosphere v  galerii Šantovka, kde vládne šéfkuchař Roman Loubal. A bylo to šťastné rozhodnutí.

Váňa do konceptu restaurace zapadl, je odvážný a jeho promyšlená práce sklízí úspěchy. Nedotčenost kuchařskými praktikami mu stále spíš pomáhá, například při stavbě nových menu. Vidí věci jinak, dokáže exaktně rozebrat to které jídlo. Umí rozeznat stěžejní detail a posoudit jeho nezbytnost či naopak zbytečnost při skladbě pokrmu.

Už rok nastupuje na své směny do hojně navštěvovaného restaurantu a za ten čas mu nepřišla myšlenka na rozhodování o své budoucnosti v kuchyni, i když na to dříve či později dojde. Určitě však vytrvá do konce roku, a potom, kdo ví. Přece jen si Váňa během pobytu v Atmosphere vytkl jeden cíl: stáž u Hestona Blumenthala. Věc má ale háček. Fat Duck, kam moc chtěl, je načas přesunut do Austrálie, takže mu zbývá „pouhá dvojhvězda“, Dinner by Heston Blumenthal v londýnském hotelu Mandarin Oriental Hyde Park. Cítí totiž, že přes inspiraci Romanem Paulusem a dílem také dosud nezmíněným Tomášem Kalinou z Noodles v pražském Yasminu potřebuje dál. Chce proniknout do filozofie velkých kuchařů, aby lépe pochopil pohnutky, které je vedou na cestě, po níž se vydali.

1. 6. 2015