Bouřlivý vývoj oboru a nástup nových technologií dávaly jeho prvotní volbě smysl. Také ale znamenaly zájem adeptů, který vysoko převyšoval požadavky školy. Ladislavu Doušovi se díky tomu splnilo přání, které nikdy nahlas nevyslovil, ale stále na ně myslel. Totiž aby nebyl přijat. Zároveň totiž poslal přihlášku na jiný, přinejmenším stejně respektovaný ústav, gastronomickou školu v hotelu International.

Psal se rok 1990, škola byla soukromá, platilo se poměrně vysoké školné, a přesto se do ní hlásilo dvanáct stovek zájemců. Štěstí jich však mělo jen osmačtyřicet, mezi nimi i Ladislav Douša.

Brzy se někteří včetně Douši dostali ještě v prváku do juniorského týmu kuchařů zastupujícího české kulinářské umění. Prvního vůbec. Možná právě to bylo hnacím motorem jeho motivace. Atraktivní prostředí a práce s kuchaři, kteří formovali generaci svých nástupců, jako Zdeněk Hladík, Julek Dubovský, Jan Pýcha, Jaroslav Peterka a nezapomenutelný Ladislav Nodl, to byla elita oboru té doby. Když potom přišly soutěže, hlavně největší úspěch – od té doby nezopakovaný – v podobě celkového druhého místa na Luxexpo ExpoGast Culinary World Cup v Lucembursku v roce 1998, bylo vše jasné. Ladislav Douša se cele upsal kuchařině.

Vybaven poznáním i zkušenostmi a vytrénován k maximálním výkonům byl už během školní praxe. Volnost, protože neměl v zádech silného sponzora, a členství v národním týmu zvedly zájem o jeho práci. Cestoval po nejlepších kuchyních, třeba v hotelech Diplomat a Fórum, což v té době byly „baráky“ s báječnými šéfkuchaři.

Po škole naskočil do Flambée a nejspíš to ani nemohlo dopadnout jinak. Jan Pýcha, který tam nastoupil, si ho jako talentovaného a už zkušeného kuchaře stáhl k sobě. Zhruba tříapůlleté působení bylo přibližně na polovinu rozdělené mezi tehdy špičkové podniky Flambée a Rybí trh.

Tehdy ale už platilo, že dobrý kuchař potřebuje praxi v cizině. Odjel tedy na rok a půl do Švýcarska. Ve stejné trojjediné restauraci jako před ním Jan Punčochář – Münchenbuchsee u Bernu – si vyzkoušel tři tamní koncepty: výčep, brasserii a restauraci pro gourmety. Všechno v plné zátěži, denně šlo na plac více než tři sta jídel.

V dokonale organizovaném shonu u Bernu mohl zapomenout na komorní podniky nejvyšší ligy. Vedle dvou kuchařů a tří učňů denně absolvoval maraton, který pro něho byl druhým vyučením. Aby stačil učňům, které měl na starosti, a nevypadal jako diletant, koupil si knihy Eugena Pauliho (Rezeptbuch a Kochbuch) a ve volnu se učil.

Když po návratu do Česka Douša nastoupil jako šéfkuchař v Adrii, bylo mu pouhých čtyřiadvacet let! Ale chtěl víc. Proto po roce, když se otevírala Tvrz v Průhonicích, se objevil za sporákem tam. Jeho kredit stále stoupal, díky čemuž po dalším roce přišla nabídka od Jana Filipa, která znamenala sezónu v Mariánských Lázních při oslavách století tamního golfu. V Praze už na něj však po sezóně čekal hotel Holliday Inn, kde dostal další školu. Bylo mu dvacet osm a vládl kuchyni se dvěma tucty zaměstnanců.

Dobré bydlo Ladislava nepálilo. Důvodem, proč se rozhlížel po nové štaci, byla reorganizace v hotelu. Díval se i do ciziny, ale přišlo lano z průhonické Sokolovny. Rozhodl se snadno. Střídal původního šéfkuchaře, což ho zaujalo. Změna, potřeba být lepší, najít správnou cestu. Zkrátka „bič“, který ho nutí k nejvyššímu nasazení.

Práce pod tlakem mu vyhovuje, protože ze sebe vydává nejvíc. Záměr, který si předsevzal, se Doušovi podařilo splnit. A ani poté nepolevil. Nadělil si takový bonus, spíš pro radost, a sice komorní restauraci, jakýsi klub. Jmenuje se Grenier, nachází se v podkroví nad Sokolovnou a jde o gourmet restaurant vyššího ranku. Po tom všem, co o Ladislavu Doušovi víme, by o budoucnosti Grenieru pochybnosti panovat neměly.

1. 2. 2015