Doba, kdy platilo „jsi blbej, půjdeš na kuchaře“, už tehdy doznívala. Jozef Evan musel prokázat všeobecné znalosti a také se vypořádat s poměrně přísným průměrem známek při odchodu ze základní školy. To se mu povedlo, a aniž to tenkrát věděl, měl vystaráno. Praxe ho totiž bavila daleko víc než učebnice.

Prvním místem, kde naskočil do opravdové kuchyně, byla restaurace U zlatého selátka na Kladně. Protože chodil do Selátka častěji a častěji, získal velice brzy solidní základ jak v kuchyni, tak na place. Ve druhém ročníku dokázal pracovat jako zkušený profík, nedostatky nahrazoval nadšením a vysokým nasazením. Během praxe pomáhal většinou v kuchyni, ale prošel si také stolničení, tehdy se vyučovalo v rámci oboru obojí. A svůj um rozvíjel i na brigádách, například v tehdy vysoko hodnoceném Marriottu, ale vlastně všude, kde ho vzali.

Katalyzátorem, který Jozefa utvrdil v tom, co chce opravdu dělat, byly kontakty s málo známými surovinami. Takovými, na něž by si u Selátka, tím méně někde v závodní jídelně nesáhl. Ty mohl potkat víceméně jen v hotelích významných řetězců.

Po dvou letech prakticky každodenního zápřahu se potkal s Petrem Kuncem, který měl zrovna namířeno do Velké Británie. Možnost poznat nové trendy a docela jiný styl práce Jozefa vzala. Za krátký čas se tak na Ostrovech ocitl i on. A ne ledaskde, začal rovnou u Angely Hartnettové v londýnské restauraci Murano. Hvězda od Michelinu a čtyři rozetky britského AA Průvodce (AA rossete je hodnocení úrovně restaurací, které od roku 1908 vydává britská The Automobile Association), to bylo v tu chvíli nejvíc, o čem mohl snít.

Ve špičkové kuchyni se brzy rozkoukal, spoustu nového pochytil a začal se poohlížet, jak by své schopnosti mohl posunout dál. V Londýně inspirativních restaurací najdete tucty, takže Jozef po čase zabalil nože do zástěry a pustil se dál a výš. Načas skončil u Marcuse Wareinga v jeho dvojhvězdě The Gilbert Scott. Posléze přišla na řadu restaurace, bar a brasserie v prominentní budově Oxo Tower.

Australsko-asijsko-evropská kombinace kuchyní, kterou restaurace v Oxo Tower na břehu Temže nabízela, byla další infúzí vědomostí, které Jozef – jeden ze třicítky kuchařů na směně – hltal plnými doušky. V rámci večera tam dokázali vydat přes čtyři stovky kuvérů. Zabydlel se u masa, možná i proto, že je velký a má spousty síly. Sekce ale prošel vlastně všechny. Krom jiného si vyzkoušel dnes u nás všemi velebený, tenkrát však naprosto neznámý gril Josper. Mezinárodní posádka v kuchyni, báječný tým na place a každý den nový poznatek.

Vydržel tam tři roky, dosáhl pozice sous-chefa a to byl bezesporu sukces jako vrata. Nicméně, jak se už kuchařům stává, brzy se začal rozhlížet kolem. Co kdyby měl štěstí i jinde. Ono „jinde“ bylo ve Francii. Potom, co jeden z kamarádů připravil půdu, vyrazil Jozef za ním a byly z toho krásné dva roky, během nichž kromě slušného zvládnutí francouzštiny vstřebal haldu nových znalostí.

Vystoupal do Alp, konkrétně do lyžařského centra Avoriaz na švýcarsko-francouzské hranici. Pozice šéfkuchaře a pracovní nářez téměř půlroku v kuse bez dne volna, pak krátké tři týdny dovolené a znova sedm měsíců v kuse. Tentokrát však už v krásném prostředí Saint-Tropez. Sice to nebyly ani zdaleka prázdniny, ale slunce, moře a hrátky s mediteránní kuchyní ho dokázaly nabít novou energií. Také dostal možnost pracovat v režimu, kdy žádná surovina nebyla nedostupná a i ty sebeodvážnější kreace si našly svého konzumenta.

Porce práce byly však stále větší a stály ho spoustu sil. Zamířil tedy zpět domů. Šťastná hvězda mu ukázala Dvůr Hoffmeister, plácl si s majiteli a došlo k optimálnímu propojení. Orientace Dvora na Francii Jozefovi vyhovuje. Přestože základní kámen jeho menu tvoří receptury české, hravost a promyšlenost s odkazem na galskou kuchyni v nich zanechává svou stopu. Dvůr Hoffmeister jeho přítomností gastronomicky vyrostl a jak vlastníci, tak hosté se zdají být spokojeni. Jozef Evan, jak je patrné z každého talíře, evidentně také.

4. 2. 2016