Díky nasazení a zápalu, které do práce vkládal, bylo brzy jasné, že mu Praha nestačí. Chtěl poznat víc. Hlavně ve Švýcarsku si osahal kuchařinu důkladně a ze všech stran. V restauraci v Münchenbuchsee na předměstí Bernu totiž našel pod jednou střechou hned několik typů kuchyně. Pivnice nabízela klobásy s čočkou a uzeným, brasserie podávala poctivou kuchyni francouzskou reprezentovanou třeba telecím na hříbkách, restaurant Gourmet nabízel velkou kulinarii ze špičkových surovin. Právě francouzsky laděné krmě ho významně oslovily. V Bernu ale zažil také opravdovou „fabriku“, to když během pár hodin v čase oběda vydávali na tři stovky kuvérů.

Zpět se vrátil se velmi dobře připraven, takže když došlo na Le terroir, věděl, co a jak. Během dostavby interiéru si ještě vybrousil znalosti vína a pronikl do základů jeho párování s pokrmy. Všechny zkušenosti pak zúročil v kuchyni, nad jejímž repertoárem spokojení hosté nešetřili chválou. A to přitom ani zdaleka netušili, že ještě ráno téhož dne si Punčochář často nad hromadou surovin lámal hlavu, co vlastně bude večer podávat.

Jak nejlépe poznat kuchaře, o kterém bylo řečeno už vše. Snad skrze jeho variace v menu z různých časových období. Tam je zřetelně vidět vývoj, kterým Punčochář prošel.

V jarním meníčku 2008 vyvolalo nadšení mléčné sele v pomerančích párované se znamenitým Plan Pegau VDT 2006 Domaine de Pegau. Mluvilo s o něm až do doby, kdy „Punčocha“ zařadil do nabídky mimořádné humry, nevím už odkud. Ale byli tak znamenití, že stáli za postavení celého menu tvořeného salátem z mladých artyčoků s marinovaným humrem, polévkou z humra s bílými lanýži z Alby a završeným grilovaným humrem v bylinkách s rizotem z korýšů a piniovými oříšky. Tohle si může dovolit a ani jednou při tom nezakopnout jen kuchař s velkým „K“.

V roce 2011 došlo krom jiného na grilovaného holuba a paštiku s černými olivami a cizrnou, ke kterému si nemůžete dopřát nic menšího než třeba Coudoulet de Beaucastel 2004, za připomínku stojí též hovězí krk v Lardu a červeném víně s nastavovanou kaší, jenž dostal za partnera úžasné Barolo Pio Cesare di Alba 1996.

Punčochář si ovšem stejně báječně umí poradit i s pomalu už zapomenutými recepturami. Mozeček například, pokrm kdysi poměrně často frekventovaný a dnes neviděný, připravoval s vejci a lanýži. V podobném duchu se nesl vlažný salát z vepřové hlavy s pěnou z hříbků a champagne se škvarky – na takové kreace se nedá zapomenout.

Rok 2014 byl pro něho zlomovým, protože po dlouhých letech opustil Le terroir a přijal nabídku od restaurace Grand Cru. A čím Jan Punčochář své angažmá začal? Mořskými šneky s chobotnicí podávanými s rajčaty, křepelkou s kandovanými hrozny a karotkou a roquefortem s malinami na závěr.

Posedlost po surovině nejvyšší možné jakosti je mu někdy až vyčítána. Jak na to reaguje? „Přece není nic nenormálního chtít pro hosta to nejlepší. Navíc ze špatné suroviny nikdy dobře neuvaříte. A to je celé.“

1. 3. 2015