V hotelu Labuť ve Vrchlabí začínal jako každý jiný u pomocných prací. Na rozdíl od mnohých si je však neošklivil, vlastně všechno ho bavilo. Dokonce tolik, že se rozhodl pokračovat nadstavbou na tenkrát vyhlášené hotelové škole v Poděbradech.

Lákadlem byla i možnost častých zahraničních stáží, na které škola své studenty vysílala. A prvním místem pobytu byla kuchyně hotelu Renaissance v Mnichově. Měl velké štěstí, že od té doby působil neustále v zahraničí a nevracel se domů. V jeho pasu se postupně objevila razítka z Německa, Švýcarska, Irska, Rakouska a Nizozemska. A každá zastávka znamenala nějakou cennou zkušenost. Nejen co se vaření týká. Dokázal si poradit s dodavateli surovin, ovládl taje úspěšné spolupráce kuchyňského týmu. Po osmi letech, kdy vystřídal uvedené země, byl hotovým kuchařem s respektem k surovině a citem pro její zpracování.

To, že dnes je jedním z mála kuchařů plně se oddávajících francouzské inspiraci, začalo pro Jana Kracíka v Irsku. Pětihvězdičkový golfový rezort hýčkal své hosty právě báječnou nabídkou francouzskou. Zájem pozvolna přecházel v okouzlení, francouzsky orientovanou stáž absolvoval poté i ve Švýcarsku. I když šlo o provoz víceméně rodinný, vařilo se tam mimořádně a Kracík se poprvé mohl podílet na stavbě menu a samostatně vytvořit některou jeho položku. Postupně na něj přešel celý provoz kuchyně. Ambice kuchyně nesahaly ke kuchařským nebesům co do překvapivosti či originality receptur. Ovšem majitelé trvali na co nejdokonalejším zpracování a maximálně čistém vytěžení surovin.

Když přišel čas návratu a Kracík se ocitl zpátky v Čechách, zjistil, že se podmínky v tuzemsku za zhruba osm let téměř nezměnily. Nedobrou zkušenost udělal s přístupem většiny majitelů, právě kvůli neshodám s nimi musel opustit první české angažmá. Setkání s realitou českého pohostinství pro něho bylo neradostné.

Dům U závoje, který byl další štací, měl k jeho představám o správné restauraci mnohem blíž. Hlavně díky vínu a práci s Petrem Hajným jako jedničkou měl – až na výjimky – z práce dobrý pocit. Poté, co Hajný odešel, však výjimek přibývalo a Kracík si brzy balil náčiní také.

Vyzrálý kuchař to zkusil ještě v malém bistru V Celnici a po zhruba roce kývl Martinovi Pastyříkovi na nabídku, z níž se vyklubaly čtyři roky v Paláci Kinských. Když zůstal oproti plánu v kuchyni sám, zjistil, že to není až taková nálož. Být sám sobě šéfem, velet kuchyni, komponovat nabídku, řešit suroviny, to všechno dávno zvládal. I proto se začal pomalu rozhlížet po vlastním podniku. Vizi měl jasnou, podniček do čtyřiceti míst v centru města, s minimálním, dobře však fungujícím týmem. O zaměření kuchyně netřeba mluvit, Kracíkova milovaná francouzská škola byla jasnou volbou.

Praha tak před necelými dvěma lety získala další baštu vynikající kuchyně. Regionální recepty francouzského venkova ze všech gastronomicky významných regionů a k tomu málo známá vína nabízející neotřelé kouzlo. Soudě podle ohlasu hostí se koncept Jana Kracíka ujal. Pot-au-feu stejně jako Kracíkovo kuchařské umění si pozornost rozhodně zaslouží.

3. 4. 2015