Roli tehdy sehrála spousta faktorů. Jednak to byli spolužáci Pavel Mareš a Ladislav Douša ve vyšším ročníku a jednak praxe. Od druháku totiž praktikoval v Rybím trhu, a to tenkrát bylo mezi pražskými restauracemi nějaké jméno. Na „Rybáči“ se rekrutovala garnitura dnešních vrcholových kuchařů a být u toho se Janu Horkému vyplatilo. V renomované restauraci ostatně pár let po škole na tři roky zakotvil na pozici zástupce šéfkuchaře.

Po Rybím trhu to byla Červená tabulka a první šéfkuchařská pozice, kde se v relativně mladém věku naučil vést kuchyni i po organizační stránce. Ovšem záhy nastala nová situace: majitelé Tabulky vybudovali zárodek řetězce stojící na třech restauracích. Horký měl být jakýmsi supervizorem všech kuchyní, ale to nevyšlo. Zaprvé to pro něj znamenalo ústup od plotny a za druhé projekt skončil dřív, než pořádně začal. Podnik, který si Horký vybral jako „svůj“ (šlo o Klášterní vinárnu na Národní třídě), se nakonec hostům vůbec neotevřel.

Po půl roce naskočil do Francouzské restaurace Obecního domu, kde se ohřál pouhý rok, potom se ozvala Zlatá Praha, jejíž renomé v onom čase zvonilo tónem ryzího kovu. Teprve angažmá v hotelu InterContinental se však protáhlo na dobu, která Janu Horkému umožnila víc než nahlédnout pod pokličku. Díky možnostem, jaké se mu otevřely, i pochopení ředitelově šlo dosud o jeho nejdelší štaci. Jenže i v ní se „chytil stropu“, přičemž odchod mu usnadnila lákavá nabídka z Obecního domu, odkud zrovna odcházel Jacques Auffrays. Pachatel se vrátil na místo činu.

Ve Francouzské restauraci se znovu našel i díky tomu, že dostal chuť do tvůrčí práce a management podniku mu nastavil poměrně široký prostor. Horký v krátkém čase vnesl do nabídky nového ducha, daří se mu kombinovat odvahu se správnou mírou tradice, jakou restaurace potřebuje. V tuto chvíli proto panuje spokojenost na všech stranách, a jak se jeví, šéfkuchař má pořád kam sáhnout pro nový nápad.

Nenašli jste pasáž o zahraničních stážích, bez nichž se dnes špičkový kuchař neobejde? Byly takové, samozřejmě. Ovšem žádné dlouhodobé pobyty, vždy šlo tréninky maximálně čtrnáctidenní, zato „výživné“. V hotelu Grand Hyatt v Hongkongu se čtyřmi restauracemi různého zaměření si Jan Horký potykal s každou z prezentovaných kuchyní. Dva týdny si střihl také v Indii, a aby toho nebylo málo, stavil se i na pár týdnů na poloostrovu Macao, ráji hazardních her patřícímu Číně.

Mohlo by se zdát, že pobyty v Asii byly pro Jana Horkého samoúčelné, protože pro získané zkušenosti nenajde uplatnění. Není to ale tak docela pravda. Poznávání všemožných chutí a jejich kombinací, které východní kuchyně nabízí, mu možná nepomáhá vylepšit recepty francouzské kuchyně. Určitě mu ale rozšiřuje rejstřík, v jehož rámci o vytváření pokrmů přemýšlí. A ze všeho nejvíc mu brání ustrnout v jedné, neustále se opakující smyčce několika desítek receptů, které pro každého skutečného šéfkuchaře znamená myšlenkovou smrt.

20. 4. 2015