Kuchařské povědomí Iva Koudelky se vytvářelo v prostředí šesti až sedmi věci znalých odborníků, v tom čísle i čtyř profesionálních. Doma se tak naučil víc než jeho vrstevníci v restauracích druhé či třetí ligy. První pracovní zkušenosti totiž začínal sbírat jako číšník.

Rodinné zázemí však formovalo jeho vztah ke gastronomii i nadále. Otec a sestra žijí v Itálii, a když za nimi jezdil, zadřela se mu tamní pestrá, sluncem prozářená kuchyně pod kůži. To, co známe z filmů a vyprávění, on prožíval v rozvětvené famílii svého švagra. Strkanice okolo sporáku, diskuze nad kastroly a nakažlivost tohoto prostředí měly za následek, že už ve dvaceti měl Ivo Koudelka za sebou sever Itálie, Sardinii, Neapol, Řím, Brescii. I díky tomu nakonec svlékl číšnický spencer a vyměnil ho za rondon.

Když se potom ve třiadvaceti letech dostal k prvnímu kuchařskému angažmá, nebyl žádný elév. Samouk bez papíru, zato s mnoha zkušenostmi, to zkusil nejdřív ve Španělsku. Jazyková bariéra ale tenkrát byla příliš vysoká, takže odjel na Gibraltar. Během toho poučného roku se dostal do kontaktu s rozdílnými kuchyněmi. Salsa fuego, spíš pub a noční klub se španělsko-anglickým stylem kuchyně, restaurace Gauchos a třípatrový lávový gril, na kterém argentinský šéfkuchař uměl vyčarovat mimořádné steaky z excelentního masa, bar a restaurant Tunnel s nenáročnou, ale u nočních ptáků oblíbenou kuchyní.

Pravé Španělsko ho však lákalo čím dál víc. Proto když jeden z kolegů odcházel do Malagy, změnil působiště také Ivo. Stěhoval se však už do jiné ligy, díky čemuž byl následující rok pro Koudelku v té době nejlepší školou, jakou mohl dostat. Obě angažmá strávil v hotelových resortech, nejdřív v Esteponě, potom to bylo Sotogrande u Malagy. Tam byl součástí mezinárodního týmu pod vedením skotského šéfkuchaře a náplní práce byly záběry do nejlepších kuchyní světa. Točil se mezi sekcemi předkrmů a dezertů, což je pro obeznámení se s provozem kuchyně ta nejlepší kombinace.

Vybraná klientela si žádala gastronomii s nálepkou špičkové kvality a na kuchařích bylo ji dodat. Cena surovin nehrála roli, v kuchyni měli „jen“ za úkol vytvořit chody nejvyšší možné jakosti. Dennodenně tak Ivo Koudelka vstřebával nové poznatky, učil se práci se surovinami, k nimž se do té doby nedostal, zkrátka pobyt v říši kulinářských divů. Preciznost při zpracování byla přitom začátek. Stejnou roli hrála dokonalost výsledného dojmu, každý talíř musel být uměleckým dílem a jídlo labužnickým prožitkem. V podobném duchu se odehrál i následující rok v Bambú, neméně prestižním resortu.

V Praze přišel na to – a mezi mladými navrátilci z ciziny nebyl první – že mu během zahraničního angažmá utekly zkušenosti s kuchyní českou. Stavět mohl nanejvýš na recepturách z doby domácího vaření před drahně lety. Šlo nejspíš o jeden z asi tuctu pohovorů, které vedl, ale setkání Iva Koudelky s Richardem Šustou v restauraci Suterén patřilo mezi ta šťastná. První štaci v Česku vůbec, navíc u excelentního sauciéra a velkého fandy zvěřiny, si užil. Mezery byly brzy zaceleny a Koudelka začal pomýšlet na provozování vlastní restaurace.

O koncepci a zaměření měl jasno. Malý podniček do třiceti židlí s typickou sardskou kuchyní, která v Praze do té doby spíš paběrkovala na jídelníčcích pár podniků. Po roce a půl vyhovující místo našel, půl roku vše pečlivě připravoval a dvě léta od návratu do Česka otevřel restauraci Ichnusa Botega. Vzbudila nečekaný ohlas a brzy se stala hitem. Sehnat místo tam není lehké ani dnes, kdy se rozrostla o další místnosti v podzemí původní prostory na hranici Smíchova a Malé Strany.

Ivo Koudelka díky svým znalostem středomoří, které i s jeho slunným optimismem dokázal přenést do víceméně zapadlé pražské uličky, může být dnes spokojen. Tak jako asi každý, kdo do Ichnusy zavítá.

29. 4. 2015