FOODOLOGY

Panenka se čtveřicí pyré (restaurace Entrée)

Olomoucký podnik Entrée počítá dny do otevření. Ochutnali jsme, co chystá

Šéfkuchař Přemek Forejt připravil ambiciózní menu, které by mělo Entrée vystřelit na gastronomickou špičku hanácké metropole.

Restaurace Entrée v Resortu Hodolany na Ostravské ulici brzy nabídne olomouckým milovníkům gastronomie své první menu. Šéfkuchař Přemek Forejt některé, vpravdě originální pokrmy otestoval na nedávném Garden Food Festivalu. A svůj talent podložený účinkováním v brněnském „Kastelánovi“, zkušenostmi z ciziny a poté opět v Brně, v proslavené restauraci Koishi zúročil bezezbytku.

Na první pohled je to jasná fúze. Vůbec z toho ale nevyvozujte, že Entrée chce být pouze fusion restaurací. Téma pokrmů se má často měnit a prý obsáhne všechny současné trendy. Pokud se Forejt něčím inspiroval, potom je to kuchařka Petera Gilmora. Současného šéfkuchaře restaurace Quay v Sydney, který přirovnává charakter surovin k přírodním živlům.

První chody zastupovala polévka tom yum s čínským zelím pak choi, jarní cibulkou a dršťkami. Chuť přitom příjemně zaobalila efektní pěna z kokosového mléka, která kromě parády na vzhledu dodala dršťkám nečekaný podkres.

Poté na řadu přišla čistá, nijak nekořeněná panenka připravená ve vakuu. Výraz měl na starosti doprovod, díky němuž panenka chutnala hned čtyřikrát a vždycky jinak. Lilkové miso pyré, ovčí jogurt, česnekovo-citronové pyré a paprikový kečup vepřové maso oživily každý po svém. K tomu ještě konfitovaný česnek a netradičně připravená karotka – vařená v nakyslém láku a potom opečená dohněda. Mimořádný salát z dokřupava vypražených vepřových oušek chuťově opulentní pokrm korunoval.

Na odlehnutí následně na stole přistál vskutku svěží dezert, citronový posset. Lahodný digestivní krém vznikl svařením smetany s citronovou šťávou, přičemž výsledek šéfkuchař lehce maceroval v sirupu s vánočními vůněmi – badyánem a skořicí. Na citronové tóny navázal ananasový sorbet, mangové pyré a bazalková zmrzlina. A mražené maliny s výstřelem do neznáma, karamelem z černých oliv. Ty navíc byly – ve slané formě – ozdobou vrcholku kompozice. Zní to divoce, to jistě. V chuti však působí tahle skrumáž vzácně vyrovnaně, hlavně však znatelně odlehčí žaludek.

I když odezva na styl kuchyně v Entrée nemusí být jednoznačná, jde o opravdové novum, nikoliv o svítivě nalakovanou minulost. Do gastronomické scény, a nejen v Olomouci, nejspíš vnese pořádný průvan.

24. 6. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice