Okoun na kosti lahodí patru. Sladkovodní ryby přesto zatím prohrávají

• Ryby

Zatímco mořské ryby se na jídelních lístcích restaurací objevují prakticky po celý rok a patří k nejpopulárnějším položkám, ty sladkovodní takový sukces až na pár druhů neprovází. Částečně je to tím, že rozmanitost druhů a příprav ryb je na pobřeží moře daleko větší. Na druhou stranu rybníkářství má v tuzemsku mnohasetletou tradici. Jak je tedy možné, že pokud jde o poptávku, vedou u nás mořské ryby vůči těm sladkovodním tři ku jedné?

Pstruh a candát v oblibě mezi hosty restaurací vévodí. Kuchaři pracují i se sumcem, štikou, občas okounem a línem, trochu se vytrácí úhoř. A někteří s nimi dokážou báječné věci, zvláště ti tvořící menu v podnicích zaměřených na rybí speciality.

„Sladkovodní ryba na denním menu si hosta najde, v nabídce à la carte to je složitější. Dobře se prodává candát, u ostatních záleží na atraktivnosti úpravy – samotný druh až tolik nerozhoduje,“ tvrdí Jiří Štift z restaurace Spices hotelu Mandarin Oriental Praha, který má s rybami spoustu zkušeností. V repertoáru Spices v současnosti najdete sumce glazovaného v zázvoru s dušenou zeleninou, salátem z mořských řas a sezamovou „oplatkou“ tuile. Právě exotická úprava ve stylu severovýchodní Asie může být jedním ze způsobů, jak pro tuzemské hosty učinit „obyčejné“ domácí ryby atraktivnější.

Tuzemští chovatelé vyprodukují každoročně kolem 20 tisíc tun sladkovodních ryb, z nichž tvoří bezmála 90 procent tradiční kapr. Baštou této ryby jsou jižní Čechy, kde se objevuje v menu každé druhé restaurace. Pohříchu ne všechny z jeho masa dokážou vytěžit to nejlepší. Jednou z výjimek je restaurace Jakub v hotelu Krčínův dům v Českém Krumlově, kde můžete ochutnat kapra s kmínem na špenátových listech a se šťouchaným bramborem. Šéfkuchař Jiří Houška ho dokonce dokázal dotáhnout na tahák nabídky.

Místem „profláknutým“ rybími recepturami jsou rovněž třeboňské podniky Šupina a Šupinka. Kromě tradičních druhů se tam pouštějí i do ryb ne až tak frekventovaných, jako je amur bílý. Jeho efektní úpravu chystají v Šupině s fenyklem, mrkvovým pyré a lahodnou petrželovou omáčkou.

Restaurace specializované na sladkovodní ryby nicméně objevíte po celé republice. Hotel Jelínkova vila ve Velkém Meziříčí má v meníčku úctyhodný počet druhů a způsobů přípravy. Kapra tam třeba nabízejí hned v devíti variantách, a to včetně patrně nejdřevnější historické úpravy na černo. V „černé“ receptuře Jelínkovy vily se kromě sušeného ovoce, vlašských ořechů, perníku, švestkových povidel a citrónu objevuje vlastní tmavé pivo Harrach. Zvědavost v restauraci budí rovněž maďarský rybí kotlík a propracované jsou i krmě z dalších druhů ryb, ať už je to pečený filet ze štiky na kedlubnových hranolkách restovaných ve smetanové redukci nebo pečený filet z tolstolobika na hlívě ústřičné.

Pakliže vás cesta zavede do slezské Chotěbuze, zhruba na půli cesty mezi Karvinou a Třincem, nelze tam nenarazit na Rybí dům. Z obsažného lístku zaujme třeba pečené filátko z mníka na smetanovém houbovém ragú.

V posledních pár letech vítězně táhne tuzemskými podniky jiná sladkovodní ryba, importovaný sumeček africký. Ryba s červeným šťavnatým masem a sympatickou cenou. Nejde o kdovíjak mimořádnou pochoutku, ale v restauracích středního proudu příjemně osvěžuje nabídku. Její výhodou je totiž minimum kostí.

Jedním z důvodů, proč sladkovodní ryby v Česku nejdou tak dobře na odbyt jako ty mořské, jsou právě kosti. Puncovaní konzumenti ryb sice vědí, že příprava s kostí dává masu daleko více chuti, která je díky tomu širší a pro senzory poutavější, ale nepohodlí spojené s vybíráním kůstek leckoho odradí.

Šéfkuchař pražské restaurace Grand Cru Jan Punčochář, sám odmala rybář a velký vyznavač rybího masa, rybu peče na kosti a teprve před podáním hostu filetuje. V repertoáru mívá sumce, sivena, úhoře i kapra. Nabízí také okouna, u něhož se nejvíc utkává s nechutí klientů rybu dlouze preparovat.

Průměrná roční spotřeba ryb na hlavu ve světě dělá asi 17 kilogramů, u nás je to něco pod šest kilo. Sladkovodních druhů z tuzemské produkce pak sníme okolo půl druhého kilogramu, když počítáme ryby chované i ulovené na udici. Ač sladkovodní ryby tak trochu živoří ve stínu popularity těch mořských, umějí nabídnout kulinární zážitek hodný zapamatování. Leckdy stačí jen narazit na tu správnou restauraci.