Nejlepší burgundské z Bordeaux: Château Le Puy ve Finestře

• Akce
• Daily Drink
• Párování pokrmů s nápoji
• Víno

Jako je svým způsobem netuctová gastronomie Finestry, je sklep v místě nedaleko Pomerolu a Saint Emilionu vpravdě mimořádným vinařstvím. Přes čtyři stovky let v něm jedna rodina připravuje vína téměř neměnným způsobem s minimálními zásahy do jejich přirozeného vývoje. Bylo zajímavé zjistit, kterak se s touto tradicí tradic vyrovná Tomáš Juřík, mladý šéfkuchař Finestry. Jemu naopak nechybí odvaha se do klasických receptur vlomit a připravit neotřelou variaci v duchu současných trendů. Právě to byl případ setkání jeho menu s různými ročníky vín Château Le Puy.

Sklenka růžového vin de table Rose-Marie 2016 spolu s amuse bouche otevřela večeři způsobem, který naznačil, co se bude dít. Kachní konfit a opečené šalotky zakápnuté aceto Cesare se s růžovým na bázi merlotu skamarádil při prvním doušku. Cibulka a jemný ocet uhrotily mírnou stopu tuku v mase do správných mantinelů, načež se do hry vložilo víno. Rose-Marie 2016 pak soustu dodala nádech příjemného, stopového pikantu. Ovocitý projev v kytce i chuti přidal lehkou hravost, ze zadního plánu tu a tam vyrazila mírná arogance tříslovin. Živoucí doběh však vše příjemně zaobalil.

Párování se vydařilo, jakkoliv to kuchař neměl lehké. Jakmile se totiž ke slovu dostala vína, intenzitou svého projevu někdy krmi taktak, že nepřetlačila.

Prvním chodem byly kalamáry plněné telecím konfitem s fava fazolkami a hráškem, marinovaným v bazalkovém oleji, konfitovanou citronovou kůrou a s rybí omáčkou cacciucco. Svérázné projevy surovin byly optimálně vyladěny tak, aby lehkému telecímu pomohly v chuti, ale neutopily je. Jenže tu do hry vstupuje Emilien 2015, Cotes de Francs. Granátový odstín se světelnými pablesky, ovocný buket s dominujícím rybízem, lehký podtext hub. V chuti se vedle ovoce projevovala jemňoučká tříslovina, vzácně uměřená na to, že víno leželo dva roky v dřevěných sudech. Když na sebe narazilo sousto chuťově bohatého chodu s vínem, bylo to nerozhodně. Během dozvuků se ale na patře chutě lehce o prvenství přely. Podobné přátelské strkanice se potom děly napříč celým meníčkem.

I další vína, Emilien 2000 Magnum Cotes de France a Barthelemy 2001 Cotes de France, se s příslušnými chody nakonec dohodly na společném projevu. Nebylo to jen tak hlavně u starších ročníků, jejichž plnost těla se naplno projevila. Emilien z magnumky chutnal mimořádně vybalancovaně, tříslo se téměř ztrácelo, a pokud před sebe pustilo chobotnici s polentou – a pro mne možná nadbytečné pyré z karotky – bylo to z čisté galantnosti. Zkrátka si s jídlem optimálně padlo do noty.

Mimořádná a na místo původu zcela neobvykle vyškolená vína byla poznáním sama o sobě. Ne nadarmo se jim říká „nejlepší burgundská z Bordeaux“. Někomu to může zní pejorativně, pro mne však je to vyjádření ryzího respektu k jejich kvalitě a ojedinělému projevu.

Potěšující bylo i zjištění, že Tomáš Juřík se ušlechtilých, sebejistých a důrazných vín nezalekl a svými kreacemi na talíři se jim vyrovnal. Pokud tedy někde narazíte na lahve s aristokraticky starosvětskou etiketou a voskem zalitou zátkou a výrazným nápisem Château le Puy, vyzkoušejte je. Uděláte si jimi malý vinařský svátek se zjištěním toho, kterak Bordeaux umí překvapit i jinou tváří.

Menu:
Amuse bouche (ROSE MARIE 2016, VIN DE TABLE)
Kachní konfit, opečené šalotky zakápnuté aceto Cesare (EMILIEN 2015, COTES DE FRANCS)
Kalamáry plněné telecím konfitem s fava fazolkami a hráškem marinovaným v bazalkovém oleji, konfitovanou citronovou kůrou a cacciucco omáčkou (EMILIEN 2000 MAGNUM, COTES DE FRANCS)
Grilovaná chobotnice s fritovanou polentou, karotkovým pyré a cibulí Lionissé (BARTHELEMY 2001, COTES DE FRANCS)
Dušená hovězí líčka s bramborovou kaší s hnědým máslem a sezónní zeleninou
Petit Fours
Čokoládová pralinka, čokoládový mouse, fudge, cannelé de Bordeaux