Názor: Proč Michelin měří v Singapuru jinak než v Praze?
Pět a půl milionu obyvatel na 55 ostrůvcích, které mají rozlohu necelých šest set kilometrů čtverečních. To je Singapur. A také šest tisíc evidovaných stánků s pouličním občerstvením. Singapurská street kitchen je fenomén.
Do singapurského mraveniště vpadli poprvé v historii průvodce Michelin jeho komisaři a městskému státu nadělili hned dvě hvězdy. Nejvíc je oslovily právě stánky s vyhlášenou kuchyní: Hill Street Tai Hwa Pork Noodle a Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle. Stánky stejné jako stovky dalších, jen je u nich trvale fronta věci znalých domácích labužníků stejně jako zvídavých cizinců.
Jak si rozhodnutí průvodce Michelin vyložit? To je otázka za sto tisíc dolarů. Pro mne to zdaleka není takový nonsens, jak se na první pohled jeví. Asijská kuchyně hýbe světem a šíří se daleko rychleji než svého času pizzerie. O tom, že je barevná, optimistická a natřískaná chutěmi, není sporu. Otázkou zůstává, proč ocenit zrovna stánky na ulici?
Je to nejrozšířenější styl gastronomie ve státě. Ve spoustě z nich majitel vaří jeden jediný pokrm desítky let. Žádný div, že je vymazlený do posledního zrnka rýže. A byť receptury vypadají podobně, každá je díky kořenění tajemnými vlastními směsmi chuťově docela jiná.
Prostředí hraje také svou roli. Vsadím se, že když si odnesete krabičku s kuřetem domů a dáte se do ní třeba u televize, bude prožitek sotva poloviční. Tedy co stánek, to originál.
V neposlední řadě je nutné vzít v potaz změnu tempa dění v našem světě. Popularita regionálních kuchyní se po glóbu šíří mnohem rychleji než v minulosti a mladší generace je v testování novinek obzvláště aktivní. Zřejmě tedy i komisaři červené brožury změnili pohled a přijímají novinky rychleji a s větším pochopením. Potud je rozhodnutí komisařů Michelinu ospravedlnitelné.
Na druhou stranu vůbec nechápu, proč podobný přístup neplatí u nás doma. Průvodce po celou dobu existence sice zdůrazňuje při hodnocení především význam kvality pokrmů, v Praze však trvale některé adresy opomíjí. A jsou to často takové, které jako singapurské stánky staví na tradici a perfektním ztvárnění domácí kuchyně. Asi budeme muset počkat, až se česká kuchyně stane globálním hitem.
