FOODOLOGY

Na vrcholcích svítá

Jak si dnes stojí restaurace z nejvyšších příček gastronomické extraligy

Možná to mnohé překvapí, ale příjemně, dá se říci. Mají své stálé hosty, kteří jim zůstali a zůstávají věrní a významně je v nelehkém období podrželi.
Sequoia v zámeckém parku v Ratměřicích mezi ně jistě patří. Oslovující interiér, až pohádkové okolní prostředí, v neposlední řadě potom překvapující kuchyně Pavola Pavlíka. To jsou bonusy místa, kde vám každý chod dá zapomenout na strasti rozbouřeného dění za zdmi parku. V době nechtěné přestávky udržel osvědčený tah již z doby před ní – piknikové koše –návštěvnost na potěšující úrovni.
Ve třech variantách na bázi použitého masa jimž přiznává doprovod pestrý jako festival v Benátkách vám zbude jediné. Nechat na sebe působit každé sousto a kochat se udivujícími dary přírody. Mezi nebetyčnými kmeny úžasných sekvojovců obrovských strávíte pár hodin tak, jakoby vnější svět ani neexistoval. A nebude se vám chtít odejít. Možná nebude od věci si složení jednoho koše ukázat:
grilované baby kuře • pečená cuketa/ rajčata • čerstvá zelenina /okurka_mrkev_ kedlubna_řapíkatý celer/ • dip /tvaroh_česnek/ • farmářské sýry • náš chléb • koláč_sezónní ovoce • perlivá/neperlivá voda • freshsecco
Když zákaz pominul, nastal obvyklý koncert v samotných prostorách restaurace. Došlo na všechny obmyslně komponované šéfkuchařova kreace.

Kdy z prostých surovin z okolních farem připraví něco, co potom nelze z nabídky odstranit. Kupříkladu hovězí veverka s domácími chipsy, restované houby, paprika, demi glace, cibule, zakysaná smetana. Ta je podle všeho věčná.
Ale to není všechno. Po zákazu konání svateb došlo k dalšímu překvapení. Téměř nikdo objednávku zde nezrušil, pouze posunul. Celý tým Sequoi tak čeká maraton obřadů až hluboko do podzimu.

Jestliže v Ratměřicích mají své koše, magnetem průhonické Palomy je cukrárna. Ta podržela podnik v dobách nouzového stavu víc než dobře. Sama restaurace také otevřela okénko s nadstandardní nabídkou Alexandra Martina. Mnozí se proto nemuseli svých oblíbených pochoutek vzdávat.

Když se potom otevřely letní terasy, cukrárna si její větší část „vypůjčila“ od restaurace. A bylo to dobře, hosté se jen hrnuli. Dnes, když je už vše na cestě k normálu, trvá variabilita terasy stále. Nejsou-li objednány obědy, cukrárna se zvonu rozvine na území restaurace. Pokud se ale hosté na obědy přihlásí, přichází čas šéfkuchaře a celé sestavy na place. Ať už venku nebo v noblesním, pro někoho možná až příliš honosným interiéru Palomy přichází na pořad kulinářský koncert. Řadu osvědčených jistot v menu doplňují novinky, které nedávají klientům šanci, aby jim zdejší nabídka zevšedněla. Ač úhelné receptury zůstávají  v ohnisku zájmu stále. Přes kachní foie gras z francouzského jihozápadu glazovaná íránskými pistáciemi, zdobená tulameen malinami a bílou čokoládou, meringue s timutským pepřem, přes pečený zauzený telecí brzlík v poloslaném másle s mille-feuille z kapusty, pancetty a konfitovaného celeru, zdobený espumou z pečené cibule a doprovázený silnou telecí šťávou s lanýži a citrónovou kůrou ke konfitovanému humrovi na poloslaném másle servírovanému s čerstvými těstovinami Berlingots s estragonem, humrovou omáčkou a bottargou, doprovázený celerovým pyré s anýzovým likérem a restovaným mini fenyklem, to jsou stavební kameny nabídky. A dokazují to, že francouzská kuchyně, ač možná není v centru pozornosti, má stále světu mnoho co říci.
Když si k zážitku zde přidáte dojem z práce obsluhy, na závěr nad drobnými dlekatesami Paloma – pozorností podniku pochopíte, co znamená pojem „jako v Lausanne“. A nahlédnete jak noblesní bývalo české pohostinství mezi dvěma válkami.

7. 8. 2020

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie