Medvědí tlapy jsou obíračka, to radši mladého jezevce

• Zvěřina

Kdysi hojně konzumované maso říčního hlodavce má stále spoustu příznivců, kteří tvrdí, že nutrie bývá jemnější a šťavnatější než králík.

Nutrií se v roce 2013 v Česku ulovilo 1909 kusů. Pokud ji však najdete na jídelním lístku, jedná se o maso zvířat chovaných pro jejich kožešinu. Sluka, tetřev hlušec i tetřívek obecný, volavka či jezevec jsou další druhy zvěře kdysi běžně konzumované, dnes dostupné pouze ojediněle, je-li povolena výjimka k jejich omezenému lovu. Do restaurací se dostanou málokdy, a když, jen se po nich zapráší.

Josef Bittermann ve Velkém českém kuchařském lexikonu z roku 1939 uvádí mimo jiné receptury na vydru a volavku. Doporučuje oba druhy coby postní pokrm, volavku v úpravě jako divokou kačenu, vydru trochu obecně jako zvěřinu. Dnes je ohroženou vydru zakázáno lovit, volavek bylo předloni odstřeleno něco málo přes stovku.

Z neobvyklých druhů zvěře myslivci ulovili také 2714 jezevců, přes 18 tisíc holubů hřivnáčů či více než 11 tisíc strak. Kupodivu nikoli nedostupný – i když k mání zřídkakdy – je zmíněný jezevec. Delikátní maso tohoto všežravce je v nejlepší formě u mladého zvířete, kdy ještě není natolik tučné. Obecně u veškeré zvěřiny platí, že čím tvrdší jsou podmínky k životu, čím více musí zvířata bojovat o přežití, tím je jejich maso kvalitnější.

Pokud narazíte v tuzemské restauraci na netradiční zvěřinu, jedná se většinou o maso zvířat z farmových chovů, anebo odlovů v zahraničí. Atraktivní je třeba medvěd hnědý i kvůli puncu, který s sebou nese. Jde tak trochu o zakázané dobrodružství. Zvědavost a představivost jsou však kolikrát od reality na míle daleko. Zrovna proslavené medvědí tlapy, to je především obíračka. A host se dnes nechce trápit ohlodáváním kostí, ať už s jakkoliv chutným výsledkem.

Pražská restaurace Mount Steak, která se na neobvyklá masa zaměřuje, nabízí například grilovaný steak z medvěda ochucený brandy a obložený kolečky banánu. Nakolik je tento kulinární výlet skutečně zajímavý, však těžko posoudit.

Mimořádný gastronomický zážitek nabízejí spíše severská zvířata – sobi a losi. Jejich maso budí díky stravě svérázný, jaksi přirozeně kořeněný dojem, který je v případě losa „barevnější“ v chuti, a tím pádem pro milovníky zvěřiny atraktivnější. Jen je třeba surovinu dobře připravit, nechat vyznít její přirozený projev. Může to být třeba jen s přírodní šťávou, tak je to asi nejlepší. Zato kamzík horský bývá tuhý, jeho maso se používá spíše do uzenin. V některých zemích se připravují i kamzičí vnitřnosti.

Mnoho pokusů s importováním nezvyklých druhů mas do tuzemských menu také přišlo vniveč. Chov krokodýlů se ukázal jako hodně drahý s malou výtěžností, navíc si krokodýlí maso oblíbilo pouze minimum lidí. I móda pštrosů a klokanů na jídelních lístcích zvolna pomíjí, jestli už nepominula. A to přestože zvláště u pštrosa šlo určitě o příjemnou zkušenost.

Nadějný byl rovněž pokus některých podniků představit maso antilopy losí. Starosti se zráním se však pro restaurace ukázaly jako nepříjemná starost navíc, protože nevyvěšená antilopa nechutná ani z poloviny tak dobře. Ostatně jako jakákoliv jiná zvěřina.

Pokud pátráte po neobvyklých druzích, nejlepší je zaměřit se na dovážené maso zvířat, které kdysi bylo v našich končinách běžné. Křepelky se například kvůli nízkým stavům neloví, to, co ale dokázal s jejich masem Jan Punčochář při hostování v Mlýnci, nelze nazvat jinak než chuťovou ekvilibristikou. Na menu zařadil křepelku a kachní játra s omáčkou z rozinek a pálenky Chartreuse s jemným knedlíčkem a řapíkatý celer. Bylo s podivem, kterak si lahodné maso divokého opeřence dokázalo udržet pozici lídra v pelotonu tak výrazných chutí.

Zvěřina I. díl
Zvěřina II. díl
Zvěřina III. díl