FOODOLOGY

Exotická zvěřina

Medvědí tlapy jsou obíračka, to radši mladého jezevce

Žižkovská restaurace Kopyto nabízí ve svém menu coby specialitu nutrii pečenou na česneku a cibuli, podávanou se špenátem a variací knedlíků.

Kdysi hojně konzumované maso říčního hlodavce má stále spoustu příznivců, kteří tvrdí, že nutrie bývá jemnější a šťavnatější než králík.

Nutrií se v roce 2013 v Česku ulovilo 1909 kusů. Pokud ji však najdete na jídelním lístku, jedná se o maso zvířat chovaných pro jejich kožešinu. Sluka, tetřev hlušec i tetřívek obecný, volavka či jezevec jsou další druhy zvěře kdysi běžně konzumované, dnes dostupné pouze ojediněle, je-li povolena výjimka k jejich omezenému lovu. Do restaurací se dostanou málokdy, a když, jen se po nich zapráší.

Josef Bittermann ve Velkém českém kuchařském lexikonu z roku 1939 uvádí mimo jiné receptury na vydru a volavku. Doporučuje oba druhy coby postní pokrm, volavku v úpravě jako divokou kačenu, vydru trochu obecně jako zvěřinu. Dnes je ohroženou vydru zakázáno lovit, volavek bylo předloni odstřeleno něco málo přes stovku.

Z neobvyklých druhů zvěře myslivci ulovili také 2714 jezevců, přes 18 tisíc holubů hřivnáčů či více než 11 tisíc strak. Kupodivu nikoli nedostupný – i když k mání zřídkakdy – je zmíněný jezevec. Delikátní maso tohoto všežravce je v nejlepší formě u mladého zvířete, kdy ještě není natolik tučné. Obecně u veškeré zvěřiny platí, že čím tvrdší jsou podmínky k životu, čím více musí zvířata bojovat o přežití, tím je jejich maso kvalitnější.

Pokud narazíte v tuzemské restauraci na netradiční zvěřinu, jedná se většinou o maso zvířat z farmových chovů, anebo odlovů v zahraničí. Atraktivní je třeba medvěd hnědý i kvůli puncu, který s sebou nese. Jde tak trochu o zakázané dobrodružství. Zvědavost a představivost jsou však kolikrát od reality na míle daleko. Zrovna proslavené medvědí tlapy, to je především obíračka. A host se dnes nechce trápit ohlodáváním kostí, ať už s jakkoliv chutným výsledkem.

Pražská restaurace Mount Steak, která se na neobvyklá masa zaměřuje, nabízí například grilovaný steak z medvěda ochucený brandy a obložený kolečky banánu. Nakolik je tento kulinární výlet skutečně zajímavý, však těžko posoudit.

Mimořádný gastronomický zážitek nabízejí spíše severská zvířata – sobi a losi. Jejich maso budí díky stravě svérázný, jaksi přirozeně kořeněný dojem, který je v případě losa „barevnější“ v chuti, a tím pádem pro milovníky zvěřiny atraktivnější. Jen je třeba surovinu dobře připravit, nechat vyznít její přirozený projev. Může to být třeba jen s přírodní šťávou, tak je to asi nejlepší. Zato kamzík horský bývá tuhý, jeho maso se používá spíše do uzenin. V některých zemích se připravují i kamzičí vnitřnosti.

Mnoho pokusů s importováním nezvyklých druhů mas do tuzemských menu také přišlo vniveč. Chov krokodýlů se ukázal jako hodně drahý s malou výtěžností, navíc si krokodýlí maso oblíbilo pouze minimum lidí. I móda pštrosů a klokanů na jídelních lístcích zvolna pomíjí, jestli už nepominula. A to přestože zvláště u pštrosa šlo určitě o příjemnou zkušenost.

Nadějný byl rovněž pokus některých podniků představit maso antilopy losí. Starosti se zráním se však pro restaurace ukázaly jako nepříjemná starost navíc, protože nevyvěšená antilopa nechutná ani z poloviny tak dobře. Ostatně jako jakákoliv jiná zvěřina.

Pokud pátráte po neobvyklých druzích, nejlepší je zaměřit se na dovážené maso zvířat, které kdysi bylo v našich končinách běžné. Křepelky se například kvůli nízkým stavům neloví, to, co ale dokázal s jejich masem Jan Punčochář při hostování v Mlýnci, nelze nazvat jinak než chuťovou ekvilibristikou. Na menu zařadil křepelku a kachní játra s omáčkou z rozinek a pálenky Chartreuse s jemným knedlíčkem a řapíkatý celer. Bylo s podivem, kterak si lahodné maso divokého opeřence dokázalo udržet pozici lídra v pelotonu tak výrazných chutí.

Zvěřina I. díl
Zvěřina II. díl

Zvěřina III. díl

26. 3. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu