FOODOLOGY

Marek Raditsch – s Kampa Parkem dobré i zlé

Čtvrt století v jedné ze špiček restaurací v Česku

Při poslední návštěvě Kampa Parku, už po posledním lockdownu v souvislosti s průběhem pandemie mnoho věcí překvapilo. Vedle změny vzhledu prostor to byla hlavně vysoká návštěvnost a složení lístku. Jedno ani druhé mi v souvislosti s téměř zdecimovanou scénou pražského pohostinství nešlo do hlavy. Nakonec, protože mi bylo jasné, že sám ony důvody neodhalím, požádal jsem o vysvětlení tamního šéfkuchaře Marka Raditsche,
Všichni v oboru jste byli více či méně postiženi posledními téměř dvěma roky. Přesto registruji, že Kampa Park má téměř denně plný dům. Jsou to skupiny i individuálové, ale… bez turistů. Čekali jste tak rychlý start a jaký je jeho důvod?

„Především pevná páteř v postoji Nielse (Nils Jebens je majitelem restaurace). Od začátku si byl vědom toho, že restauraci tvoří tým, tým stoprocentně funkční. Když se mnohé restaurace zbavovaly svých zaměstnanců u nás se to nedělo. Věděl totiž jako nemnoho kolegů, kteří své lidi drželi – a situace mu dala za pravdu -tolik: když odejdou už se nikdy nevrátí. Pětidenní pracovní týden, osmihodinová pracovní doba, klidná dlouhá dovolená to jsou pro rodinný život moc silné magnety. A upřímně, o tolik peněz zase nepřišli, nebo přesněji. Volnost, kterou si za ty ušlé „koupili“ se většinou vyplatila.“
To se dá pochopit, ovšem pro ty co zůstali to musel být zápřah na tři sta procent. Nebo?
„Možná čtyři sta! Třeba já jsem od otevření do dovolené dělal regulérně krátký dlouhý týden všude tam, kde to hořelo, třeba na studené. Ale vedle své práce. Lístky, suroviny, objednávky, komanda….
Mělo to dva efekty. Skoro jsem neviděl dcerku, to málo volna, které mi zbylo jsem prospal. Ale ten druhý to dost vyvažoval. Kluci viděli, že jsem první v práci, stavím se tam, kde je to nejvíc třeba. Takže ne reprezentant v neposkvrněném rondonu procházející mezi hosty a užívající si respektu… Nevytahuju se, ale tohle hodně pomohlo. Kluci jeli na plnej plyn, nekoukali na hodinky a spolu jsme chytali plný dům od prvního dne po otevření.“
Mám dojem, že v podobném modu pracoval i personál. Všichni s nejvyšším nasazením, v optimální souhře. A také velkým dílem vstřícnosti a nadšení.

„Kdybys mě pořád nepřerušoval, určitě bych se k tomu taky dostal. Oni ale jsou perfektní vždycky. Mají okamžitou odezvu, takže to nadšení je z velké části odraz toho jak moc jim práce s hostem chyběla. My v kuchyni to máme skromnější. Nás těší i prázdné talíře. Když přijde od stolu kompliment, je to bonus navíc.“
Už Ti nebudu rušit monology, jen tiše poslouchat.
„Byla to spíš sázka do loterie, šli jsme do zcela nových podmínek. Neznali jsme kolik hostů přijde a jací, jestli budou cizinci. A co skupiny… Hotely byly zavřené – to mimochodem představovalo měsíčně až tisícovku hostů – netušili jsme jak natavit ceny. Nebo které suroviny omezit či načas úplně vyřadit. Je méně obědů, více posílily neděle, ubylo večeří. Vlastně neubylo, jen se posunuly blíž k odpoledni, hosté hlavně ze Středomoří, kde se večeří později, ti chybí. Takže, zúžili jsme lístek, zjednodušili obědy.
Když přišly na řadu suroviny, objevil se překvapivý fakt. Drahé věci, humr, halibut, foie gras, o kterých jsme si nebyli jistí, jdou pořád jako dřív. Nebylo třeba téměř žádné redukce co do množství ani ceny.“
To znamená i česká obec konzumentů respektuje ceny, které tu panují?
„Ano, bohudíky. Ale stále tu existují jité limity, i když možná změněné co do složení. Znamenají, že host více než dřív ví, co chce. Jaký druh kuchyně, jakou atmosféru interiéru, roli hraje i zvědavost spojená s věhlasem restaurace. Už také ví, co za své peníze chtít, a také to, kde tohle nejlépe funguje. Myslím tím poměr cena x výkon. Celý humr například táhne pořád. Dokonce mě zájem přesvědčil o tom, abych nevyřazoval z nového lístku černou tresku. Navíc ji budu brát čerstvou, a to není žádná láce.“

Teď rozumím tomu nasazení lidí na place i v kuchyni. Je to práce s vnímavým hostem, schopným pobyt zde se vším všudy ocenit.
„Jo, všechny nás to baví, tím myslím na obou stranách stolu, aspoň doufám. K té struktuře hostů ještě něco. Objevuje se, řekl bych, u nás kdysi ztracený fenomén rodinných víkendových obědů v restauracích. To, co v Rakousku funguje celý čas bez nějakých výkyvů začíná posilovat i u nás. Nemyslím zrovna masové nedělní nájezdy k nám, ale i zde rodin s touhou prožít si nevšední prožitek z pobytu v restauraci přibývá.“
Není to i proto, že u drahých surovin jsou ceny za jídlo v porovnání s Evropou přece jen nižší. Je tohle udržitelné?
„Správná odpověď je za sto tisíc. Když suroviny, ty špičkové, stojí v nákupu v rámci Evropy plus mínus stejně něco s tím udělat musíme. Z lístku je nesundáme, co ale dá? Snažíme se třeba omezit ty parády, které dělají prezentaci, nenajíte se z nich, a stojí raketu. Takže odebereme kaviár, lanýže, nebo budeme doufat, že to host unese?! A v ten moment přichází na řadu srovnání, proč to, co je u garnitury toho kterého receptu běžné host na talíři neuvidí. Jak zareaguje? A co mu řekneme? A dále, rychlost růstu cen je stále vyšší. Nebo zdražení energií?! Co funguje spolehlivě, to zhruba víme. Zájem řešíme denní nabídkou, její ohlas je nám dobrým signálem. Něco pominout jde, ale v nejmenším to nesmí ovlivnit kulinární zážitek hosta!

Trochu teď zahnu. S Kampa Parkem jste spojen snad už čtvrt století. Zmiňuji to proto, že máte zažitou už jednu katastrofu, která vás hodně poznamenala. Jde povodně v roce 2002 srovnat s dnešní situací?
„Ano i ne, řekl bych. Ty škody byly tehdy obrovské, náprava těžká a bolavá,. Jenže. Šlo o omezenu lokalitu a zřejmý, i když přesně neurčitelný návrat k normálu. To, že turisté ani našinci nemohli nějaký čas dostat na místa zasažená vodou bylo nepříjemné, ale ne likvidační. Vltava opadla, pojišťovny uhradily velkou část škod, záleželo vlastně na postižených, jak rychle a dobře se s tím vyrovnají. Turistika fungovala, i když s omezením přístupu na některá hodně atraktivní místa. Současnost je mnohem hrozivější. Globální krize, umrtvení především turistických aktivit, navíc s tím, že světlo na konci tunelu není vidět. Nicméně děláme všechno pro to, abychom hosty ještě více motivovali, redesignovali jsme během lockdownu prostory restaurace a dílem i venkovní terasy. Viděl jsi to?“

Podívám se při odchodu. Jde o výrazný bonus, který umí hosta naladit. Pro ten ovšem musí do restaurace nejdřív přijít. Jak tuhle vizi vnímáš nyní, kdy opět došlo k omezení večerní otevírací doby na 22.00 hodinu (od půlnoci na 26.11. 2021).
„Někde na začátku jsem už zmínil jedno: našimi hosty jsou teď v převažující míře našinci. Českým zvykem pak je poměrně časná večeře. Takže do tohoto omezení se vlastně významnou většinou vejdou. Nedá se tedy říci, že omezení je pro nás až tolik zlé. Navíc Praha má všechny předpoklady pro brzký návrat turistů. Jedinečné charizma, udivující památky a dostatečně širokou kapacitu pohostinských služeb na vysoké úrovni. K tomu poměrně pohodlnou dostupnost a v neposlední řadě pro ně stále výhodné cenové podmínky. Teď jde jen o to, abychom je nějakými necitlivými rozhodnutími neodradili. Ale to je jen na každém z nás. Můžeš být v branži sebedéle a být super manažer, ovšem tentokrát všichni tápeme ve tmě. Pereme se s tím dnes a denně. Kudy na to by asi nezjevila an křišťálová koule. Zatím však přese všechno a vzhledem k výše řečenému převládá mírný optimizmus s jiskřičkou naděje…“
Avšak za předpokladu, že poslední opatření nejsou začátkem dalšího smysluprostého přitahování šroubů, řekl bych.
Jo a ten nový interiér je super…

30. 11. 2021

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice