FOODOLOGY

Makrela

Makrela s koriandrem, kachna na lichi. Spices má nové menu

Restaurace v pražském hotelu Mandarin Oriental představila nový jídelní lístek. Line se z něj autentická chuť Asie.

Šéfkuchař restaurace Spices v pražském hotelu Mandarin Oriental Zdeněk Křížek představil nové menu. A pokrmy v něm jsou opět o kus autentičtější. Křížek si připravuje vlastní kari pasty a směsi koření.

Tentokrát se šéf kuchyně výrazně zaměřil na předkrmy. Příkladem budiž kombinace taštiček gjóza z červené řepy, které jsou plněné chobotnicí a krevetou a ozvláštněné sezamovým olejem. Lehký dotek nám dobře známé řepy, použitý ve hmotě těsta, dělá krmi čitelnější, mořské odéry v náplni pak exotičtější.
Nemalou pozornost věnoval Křížek i pokrmům pro vegetariány a vegany. Pestré, živé a překvapivě chutné pokrmy zosobňují třeba dim sun knedlíčky plněné houbami šiitake, oříšky a skleněnými nudlemi, přičemž těsto knedlíčků je obarveno freshem z červeného zelí. Podobnou explozí chutí je zeleninová samoza, kterou dorpovází salát z mungo klíčků s kokosem, smaženými listy chilli a koriandrem. Náplň samozy tvoří brambory vařené v kurkumě, květák, špenát a hrášek. Chutney z červené řepy pak posiluje v šíři chuti římský kmín, koriandr a garam masala.

Pokud v nabídce hlavních chodů zvolíte jihovýchodní Asii, potom dobře uděláte, poručíte-li si kachní prso na červeném curry připravované metodou sous-vide. Vzácně vyladěnou suitu báječnému masu tvoří lichi, zelené mango, papája a salát z thajské bazalky. Decentně ostré chilli, ještě dále zjemněné, provází pestrý vějíř asijských chutí a báječně šťavnatá kachna.

V másle pošírovaná makrela s rybím kari (sušené krevety, zelený kardamom, koriandr) si zase dobře rozumí se salátem z čerstvé okry se špenátem. Kari elegantně obkrouží tuk ryby a odlehčí soustu, barevnost mu pak dodá v závěrečném finále zajímavě sestavený salát.

Ještě je třeba zmínit se o pairingu. Sommeliér trefně – a dost odvážně – přiřazuje k hlavním chodům výtečné Chablis 2015 od Patrika Piuze. U makrely je sňatek podle očekávání zdařilý a souhra báječná. Překvapivě však i u kachny. Byť by možná osm lidí z deseti žádalo ke kachně červené, uvěřte nabídce zkušeného a zkuste to s chablis. Mocným tělem totiž maso obejme a polaská je.

Novým menu Křížek ukazuje, že je Jiřímu Štiftovi zatím více než zdatným nástupcem.

23. 8. 2017

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie