Letní menu v Praze: jahodové consommé, ústřicový tatarák, rilletes z úhoře

Nahlédněme do letní nabídky některých pražských restaurací, abychom zjistili, jak pojali své prázdninové variace.

Maso nejsou jen grilovačky, na to vsadil Petr Bureš v Bellevue. Připravuje mnoho druhů v mnoha podobách a samozřejmě se spoustou zeleniny, navíc v co nejlehčích úpravách. Kotletky a ramínko z irského jehněte doplňuje efektním pyré ratatouille s chuťově bohatou omáčkou na bázi sherry z Jerezu. Z ryb zvolil pečeného mořského okouníka se sedm let stařeným rizotem Acquerello a chřestovou vinaigretou. Pro vegetariány a fandy ultralehké stravy pak uchystal svěží, chutěmi nabitý salát s chřestem, artyčoky, ředkvičkami a zázvorovým dresinkem.

V Hergetově Cihelně se po rekonstrukci prvním vlastním meníčkem představuje nový šéf tamní kuchyně Vojtěch Václavík. Jeho kreace jsou jak lehké a svěží, tak plné chutí a ne vždy obvyklých kombinací. Z předkrmů zaujmou rillettes z uzeného úhoře s kousky nakládaného květáku a jablka. Chuťový festival nabídne obmyslná kompozice rizota ze špaldové pšenice servírovaného s grilovaným chřestem, kačenou a konfitovaným žloutkem. Z hlavních chodů na sebe poutá pozornost lososovitý pstruh pošírovaný ve vakuu a podávaný s fenyklovým salátem, zauzeným kaviárem a bramborovou omáčkou.

Mlýnec bude ve znamení jahod. Šéfkuchař Marek Šáda ukazuje, jak se dokážou prosadit i v nesladkých pokrmech. Jako starter vás navnadí pâté z foie gras s jahodovou zmrzlinou a mazancem. Jiní mohou zvolit jako zahájení zdravím nadupané jahodovo-tomatové consommé s burratou, řepou a koriandrem. Odpočinek od jahod obstarají irské jehněčí kotletky s tymiánovou omáčkou, artyčokem, fermentovaným česnekem, hráškem a ředkvičkou. Nicméně k plodům léta se vzápětí vrátíte ve variaci jahody a třešně, celerová zmrzlina, kozí mléko. Zde si dovolím doporučit k ochutnání i víno – Grauburgunder 2008, Beerenauslese, Petri, Pfalz – jehož souznění s chuťovou kombinací dezertu může být nezapomenutelné.

Průlomem do pražské scény je zásadní změna v Adore. Nový název restaurace – MaSa – napovídá, že se na Ovocný trh stěhuje Hervé Rodriguez, jednohvězdový pařížský Manipulateur des Saveurs, tedy manipulátor chutí. Už od prvního června restaurace nabízí Rodriguezovo menu, které hýří nápady. Foie gras, jahodový kečup a zelený chřest mohou být příjemně lehkým vstupem do večeře. Z hlavních jídel zaujme humr v kakaové krustě s hráškovo-mátovým ragú nebo chuťově stejně rozmáchlé kuře z Bresse s ústřicovým tatarákem, trpasličími pomeranči kumquat a bramborovými noky. Rodriguez se do Prahy nestěhuje natrvalo, v mezidobích jeho nepřítomnosti povede kuchyni český šéfkuchař Petr Brňák. S Hervém už pracoval a ještě ho čeká šestitýdenní stáž v Paříži. Pro vedení kuchyně v Praze bude tedy stoprocentně připraven.

Posilu hlásí i Asian Temple, kde se na postu hlavního Sushi Mastera objevil Tomáš Homůlka. Nový vítr, nový směr a přemíra nových překvapivých chutí. Dostatečně zkušený a dostatečně talentovaný šéfkuchař by měl tento segment v restauraci oživit a nalákat na své variace milovníky opravdového sushi. Homůlkovou předností jsou elegantní pohledové kompozice související s jeho koníčkem, jímž je fotografie. Přesvědčit se o tom můžete na nově zařazených položkách do menu – setu Temple nigiri, speciálních kalifornských rolkách s mangovou majonézou, Salmon Lady and Temple Roll a ve velmi atraktivním sashimi setu.

Do léta se hezky položil i Radek David, a to hned dvakrát. V Babiččině zahradě v Průhonicích, kde to má možná lehčí vzhledem ke kouzelné zahrádce s efektními altány a spoustou bylin na záhonech, připravil krom jiného letně koncipovaný předkrm v podobě barevných rajčat s lososovitým pstruhem marinovaným v olivovém oleji s bylinkami, marinovaným fenyklem a uzenou zakysanou smetanou. Zájem vzbuzuje i pomalu pečené prso perličky s mladými listy římského salátu, křepelčím vejcem, hořčičným dresinkem a krutony z briošky. Příjemný zážitek slibuje rovněž odlehčená jehněčí panenka v bylinkové krustě s ředkvičkami, pastinákovým pyré a glazé s rozmarýnem.

V La Verandě David hosty láká na tuňáka s marinovaným artyčokem, ředkvičkami, šalotkou, artyčokovým pyré a kerblíkem. Zvědavci patrně podlehnou netuctové fregole. Zajímavé sardinské těstoviny doprovodí „syrové a pečené“ ryby a plody moře a pěna z rajčatové vody. Koncovým hráčem menu pak může docela dobře být podmáslí s hustou jahodovou polévkou se sirupem z meduňky a vanilkovou zmrzlinou.