FOODOLOGY

Tuňák, artyčok, kerblík (La Veranda)

Letní menu v Praze: jahodové consommé, ústřicový tatarák, rilletes z úhoře

Nahlédněme do letní nabídky některých pražských restaurací, abychom zjistili, jak pojali své prázdninové variace.

Maso nejsou jen grilovačky, na to vsadil Petr Bureš v Bellevue. Připravuje mnoho druhů v mnoha podobách a samozřejmě se spoustou zeleniny, navíc v co nejlehčích úpravách. Kotletky a ramínko z irského jehněte doplňuje efektním pyré ratatouille s chuťově bohatou omáčkou na bázi sherry z Jerezu. Z ryb zvolil pečeného mořského okouníka se sedm let stařeným rizotem Acquerello a chřestovou vinaigretou. Pro vegetariány a fandy ultralehké stravy pak uchystal svěží, chutěmi nabitý salát s chřestem, artyčoky, ředkvičkami a zázvorovým dresinkem.

Hergetově Cihelně se po rekonstrukci prvním vlastním meníčkem představuje nový šéf tamní kuchyně Vojtěch Václavík. Jeho kreace jsou jak lehké a svěží, tak plné chutí a ne vždy obvyklých kombinací. Z předkrmů zaujmou rillettes z uzeného úhoře s kousky nakládaného květáku a jablka. Chuťový festival nabídne obmyslná kompozice rizota ze špaldové pšenice servírovaného s grilovaným chřestem, kačenou a konfitovaným žloutkem. Z hlavních chodů na sebe poutá pozornost lososovitý pstruh pošírovaný ve vakuu a podávaný s fenyklovým salátem, zauzeným kaviárem a bramborovou omáčkou.

Mlýnec bude ve znamení jahod. Šéfkuchař Marek Šáda ukazuje, jak se dokážou prosadit i v nesladkých pokrmech. Jako starter vás navnadí pâté z foie gras s jahodovou zmrzlinou a mazancem. Jiní mohou zvolit jako zahájení zdravím nadupané jahodovo-tomatové consommé s burratou, řepou a koriandrem. Odpočinek od jahod obstarají irské jehněčí kotletky s tymiánovou omáčkou, artyčokem, fermentovaným česnekem, hráškem a ředkvičkou. Nicméně k plodům léta se vzápětí vrátíte ve variaci jahody a třešně, celerová zmrzlina, kozí mléko. Zde si dovolím doporučit k ochutnání i víno – Grauburgunder 2008, Beerenauslese, Petri, Pfalz – jehož souznění s chuťovou kombinací dezertu může být nezapomenutelné.

Průlomem do pražské scény je zásadní změna v Adore. Nový název restaurace – MaSa – napovídá, že se na Ovocný trh stěhuje Hervé Rodriguez, jednohvězdový pařížský Manipulateur des Saveurs, tedy manipulátor chutí. Už od prvního června restaurace nabízí Rodriguezovo menu, které hýří nápady. Foie gras, jahodový kečup a zelený chřest mohou být příjemně lehkým vstupem do večeře. Z hlavních jídel zaujme humr v kakaové krustě s hráškovo-mátovým ragú nebo chuťově stejně rozmáchlé kuře z Bresse s ústřicovým tatarákem, trpasličími pomeranči kumquat a bramborovými noky. Rodriguez se do Prahy nestěhuje natrvalo, v mezidobích jeho nepřítomnosti povede kuchyni český šéfkuchař Petr Brňák. S Hervém už pracoval a ještě ho čeká šestitýdenní stáž v Paříži. Pro vedení kuchyně v Praze bude tedy stoprocentně připraven.

Posilu hlásí i Asian Temple, kde se na postu hlavního Sushi Mastera objevil Tomáš Homůlka. Nový vítr, nový směr a přemíra nových překvapivých chutí. Dostatečně zkušený a dostatečně talentovaný šéfkuchař by měl tento segment v restauraci oživit a nalákat na své variace milovníky opravdového sushi. Homůlkovou předností jsou elegantní pohledové kompozice související s jeho koníčkem, jímž je fotografie. Přesvědčit se o tom můžete na nově zařazených položkách do menu – setu Temple nigiri, speciálních kalifornských rolkách s mangovou majonézou, Salmon Lady and Temple Roll a ve velmi atraktivním sashimi setu.

Do léta se hezky položil i Radek David, a to hned dvakrát. V Babiččině zahradě v Průhonicích, kde to má možná lehčí vzhledem ke kouzelné zahrádce s efektními altány a spoustou bylin na záhonech, připravil krom jiného letně koncipovaný předkrm v podobě barevných rajčat s lososovitým pstruhem marinovaným v olivovém oleji s bylinkami, marinovaným fenyklem a uzenou zakysanou smetanou. Zájem vzbuzuje i pomalu pečené prso perličky s mladými listy římského salátu, křepelčím vejcem, hořčičným dresinkem a krutony z briošky. Příjemný zážitek slibuje rovněž odlehčená jehněčí panenka v bylinkové krustě s ředkvičkami, pastinákovým pyré a glazé s rozmarýnem.

V La Verandě David hosty láká na tuňáka s marinovaným artyčokem, ředkvičkami, šalotkou, artyčokovým pyré a kerblíkem. Zvědavci patrně podlehnou netuctové fregole. Zajímavé sardinské těstoviny doprovodí „syrové a pečené“ ryby a plody moře a pěna z rajčatové vody. Koncovým hráčem menu pak může docela dobře být podmáslí s hustou jahodovou polévkou se sirupem z meduňky a vanilkovou zmrzlinou.

17. 6. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie