FOODOLOGY

Křepelka, špenátový koláč, třešně, foie gras (Le terroir)

Le terroir má nové menu. Hraje si s plody moře i křepelkou

Vyhlášený pražský podnik své příznivce nezklame ani tentokrát. Jeho derniéra se však blíží.

Obmyslné menu postavil Pavol Pavlík v Le terroir. Úvodní mušle svatého Jakuba s rajčaty, tapiokou a lískovými ořechy hýří lehkostí a barevností. A to jak provedení, tak chutí. Popis jen zpola zachycuje to, co vás v tomto případě čeká. Optimálně připravené, lehce marinované mušle jsou pevné a voní mořem. Okolo nich se tlačí jednak variace barevných francouzských rajčat coby typického vstupu prázdninových chutí a jednak lískové oříšky coby nositel prvních známek podzimu.

Důraz na svěžest se projevuje díky ostrůvkům tomatového pyré, jako by náhodně rozhozeným po talíři, tapiokové chipsy naopak působí zklidňujícím dojmem.

Dalším chodem elegantního menu je nastudeno uchystaný jehněčí hřbet s pečenou červenou kapií, houbami, kostičkami a pyré ze žluté mrkve a se semínky hrubozrnné hořčice. Lehké zauzení masa vhodně doprovází vstup marinovaných hub, zatímco mrkev poněkud rustikální chuti podporují chlebové krutóny natažené báječnou silnou masovou šťávou.

Tělo drobné kalamáry na talíři naplněné směsí krevet a cukety signalizuje posun v menu. Kalamareta a chobotnice zpola tonou v bílém, teplém gaspachu, na jehož hladině se lesknou kousky oliv, jejich maso je lahodně měkké a rozplývá se na jazyku. Nejinak je tomu s mořským ďasem, kterého doprovází pěna z kukuřice, hráškové pyré a kukuřičná omáčka.

Pavlík poté přidá na sytosti a nasadí vydatné, čistě podzimní krmě. Ve variaci křepelky – mimochodem s úžasně šťavnatým a chutným stehnem v trojobalu – špenátového koláče a foie gras se mihnou v griotce marinované třešně. Brilantní telecí žebra a pupek podtrhnou čerstvé lišky, pyré z červené řepy a pečený česnek.

Limetková pěna s borůvkami a sorbetem z černého bezu jsou vynikající záběr opřený o sušenku z bílé čokolády. Prostě ač čas ukrajuje dny a derniéra restaurace se nezadržitelně blíží, její tým pracuje na plný výkon. Určitě se vyplatí v Le terroir ještě zastavit a vrýt si vzpomínku na tento pozoruhodný podnik do paměti.

15. 9. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice