Le terroir má nové menu. Hraje si s plody moře i křepelkou

• Nové menu

Obmyslné menu postavil Pavol Pavlík v Le terroir. Úvodní mušle svatého Jakuba s rajčaty, tapiokou a lískovými ořechy hýří lehkostí a barevností. A to jak provedení, tak chutí. Popis jen zpola zachycuje to, co vás v tomto případě čeká. Optimálně připravené, lehce marinované mušle jsou pevné a voní mořem. Okolo nich se tlačí jednak variace barevných francouzských rajčat coby typického vstupu prázdninových chutí a jednak lískové oříšky coby nositel prvních známek podzimu.

Důraz na svěžest se projevuje díky ostrůvkům tomatového pyré, jako by náhodně rozhozeným po talíři, tapiokové chipsy naopak působí zklidňujícím dojmem.

Dalším chodem elegantního menu je nastudeno uchystaný jehněčí hřbet s pečenou červenou kapií, houbami, kostičkami a pyré ze žluté mrkve a se semínky hrubozrnné hořčice. Lehké zauzení masa vhodně doprovází vstup marinovaných hub, zatímco mrkev poněkud rustikální chuti podporují chlebové krutóny natažené báječnou silnou masovou šťávou.

Tělo drobné kalamáry na talíři naplněné směsí krevet a cukety signalizuje posun v menu. Kalamareta a chobotnice zpola tonou v bílém, teplém gaspachu, na jehož hladině se lesknou kousky oliv, jejich maso je lahodně měkké a rozplývá se na jazyku. Nejinak je tomu s mořským ďasem, kterého doprovází pěna z kukuřice, hráškové pyré a kukuřičná omáčka.

Pavlík poté přidá na sytosti a nasadí vydatné, čistě podzimní krmě. Ve variaci křepelky – mimochodem s úžasně šťavnatým a chutným stehnem v trojobalu – špenátového koláče a foie gras se mihnou v griotce marinované třešně. Brilantní telecí žebra a pupek podtrhnou čerstvé lišky, pyré z červené řepy a pečený česnek.

Limetková pěna s borůvkami a sorbetem z černého bezu jsou vynikající záběr opřený o sušenku z bílé čokolády. Prostě ač čas ukrajuje dny a derniéra restaurace se nezadržitelně blíží, její tým pracuje na plný výkon. Určitě se vyplatí v Le terroir ještě zastavit a vrýt si vzpomínku na tento pozoruhodný podnik do paměti.