FOODOLOGY

Parmice

La Maison du Marché má nové menu. Láká na rybu s fritovanými šupinami

Nástupce brněnské restaurace Il Mercato pod vedením Davida Viktorina kombinuje Francii s Asií.

Restaurace v hotelu Grandezzo na brněnském Zelném trhu se hlásí se svým prvním jarním menu. Poté, co v lednu změnila název i majitele, přichystal nový šéfkuchař David Viktorin pro La Maison du Marché pokrmy, které vycházejí z francouzské kuchyně a obohacují ji asijskými prvky.

Hosté si mohou buď vybrat jednotlivá jídla, nebo zvolit devítichodové degustační menu, které je průřezem nabídky à la carte. Samozřejmostí je párování s vhodnými víny. Jídelní lístek navíc hodlá Viktorin kompletně obměňovat každé dva měsíce.

Šéfkuchař nového podniku nešetří nápady jak co do výběru surovin, tak jejich zpracování. Parmici například připravuje tak, že na syrovém filetu vztyčí šupiny a poté ho pouze přelije vroucím olejem, díky čemuž se šupiny v podstatě ufritují a horký olej zároveň „usmaží“ maso ryby. Další tepelná úprava není nutná. O doprovod se postarají tuřín, hrášek a pohanka. Poslední zmíněná příloha se přitom na talíři nachází ve dvou provedeních, jak je v současných nejlepších podnicích světa zvykem – jednak jako vařená a jednak pufovaná, která příjemně křupe.

„Miluju variace a kuchařskou hru se surovinami. V našich jídlech proto hosté často najdou jednu potravinu připravenou na dva nebo tři způsoby. Mě osobně tohle srovnávání chutí a dalších senzorických vlastností, jako je třeba měkkost nebo křupavost, nesmírně baví a věřím, že stejné okouzlení budou prožívat i hosté,“ říká Viktorin.

Dalšími z neotřelých receptur jsou telecí hlava s křenem, potočnicí a okurkovým gelem, krém z kopřiv s uzeným pstruhem, křepelčím vajíčkem a quinoou nebo telecí líčka se zauzenou chobotnicí, ančovičkami a černým kořenem.

Italskou kuchyni Il Mercata tak střídá neméně pestrá nabídka, při jejíž přípravě Viktorin využívá moderní gastronomické trendy. Podle skladby pokrmů i co do pohledové prezentace má koncepce restaurace La Maison du Marché slušnou šanci dosáhnout stejného věhlasu jako její předchůdkyně.

4. 5. 2016

Daily Meal

všechny novinky

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Grandhotel Pupp vylétne na pražské nebe

Během dvou prodloužených víkendů – od 7. do 10. září a 14. až 17. září mohou pražští mlsní – a nejen oni – zažít už zavedenou tradici Dinner in the Sky

Jak na vedro? Přes koktejly

Na odvážný recept pro osvěžení v horkém létě zve hotel Four Seasons

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie