Královské párování: když se snoubí ústřice a šampaňské

• Párování pokrmů s nápoji

I když vám mnohde budou tvrdit opak, párování není nic nového. Zpočátku vznikalo samovolně, postupem času se však objevovaly stále nové možnosti a daly této disciplíně další prostor. Díky novým surovinám v kuchyni, jejich úpravám a hlavně široké škále nápojů rozmanitého původu. Záleží přitom především na odvaze kuchařově a zkušenosti sommeliérově. Pokud se jich oběma dostává, mohou se zrodit zvlášť vytříbené souhry.

Asi nejvyhlášenější paging – říkejme mu královský – se odehrává mezi excelentními jídly a vínem. Rodil se při tabulích panovnických rodů a na panských hostinách. Šlo přitom vždy o maximální efekt z patru lahodícího spojení mimořádných krmí a stejně mimořádných vín. Jednou z dvojic, které se od stolů šlechty postupně dostaly mezi širokou veřejnost a těší se vzácné oblibě, jsou ústřice a šampaňské.

Dnes, když obé se stalo dostupným, a na lístcích restaurací najdeme nespočetně druhů bublinek a tucty rozmanitých ústřic, objevují se mezi nimi spojení stejně překvapivá jako úžasná. Nejdál jsou na tomto poli ve Zdenek´s Oyster Baru, kde mají sortiment toho i onoho mimořádně bohatý.

Hlavní sommeliér restaurace Jakub Šebela je autorem mnoha spárovaných dvojic, o nichž bude řeč. „Mám sice určité kombinace odzkoušené, ovšem rozhoduje vždycky host. Ten si vybírá druh ústřic – dnes jich máme v sortimentu střídavě patnáct – a má také obvykle svou verzi párování. Já mu mohu doporučit jinou varietu na vyzkoušení, a i když se často shodneme, pravidlem to není,“ říká Šebela.

 

Čím více ústřic, tím lépe

Hledání ideální chuťové kombinace není zadarmo, protože každému vyhovuje něco jiného. Experimentování je nicméně velmi příjemnou zábavou. „Víc prostoru mám, když si host objedná ústřice ve více druzích. Servírujeme je po dvou mimo jiné proto, aby měl šanci zkusit víc variant vína,“ vysvětluje sommeliér.

Jakmile Jakub Šebela zjistí, jakému vínu host dává přednost, snaží se mu svými návrhy vyjít vstříc. Pokud host preferuje blanc de blancs, které se dělá většinou z chardonnay, zjišťuje Šebela, zda mu více vyhovuje sušší, nebo bohatší druh, ovocitý, či minerální a staví výběr podle toho. „Ale opakuji, konečné slovo má host, i kdyby jeho volba byla z mého pohledu scestná,“ dodává.

Při doporučení se většinou spoléhá na své zkušenosti, které již má při párování ústřic a šampaňského za sebou. „Máme ověřené dvojice, které spolu dobře fungují, a to dokonce vždy několik druhů ke každé ústřici. Každý jsme přece jen jiný, proto univerzální vzorec neexistuje. Nicméně lze doporučit to, co se ukazuje jako nejžádanější,“ říká Šebela.

V současné době je ve Zdenek’s Oyster Baru nejoblíbenější kombinací ústřice Fine de Claires spolu s vínem La Perle du Mesnil L.S.N.V. Grand Cru Blanc de Blancs ze šampaňského domu Pierre Peters. „Víno bohatého těla, jemné perličky a patrné ovocné dochuti elegantně splývá s masitým, mořem dokresleným masem ústřice. Druhou variantou k ní může docela dobře být některý muscadet, přiklonil bych se k Domaine de la Garnierre,“ popisuje sommeliér. Hovoří přitom samozřejmě o neupravených čerstvých ústřicích, dochucených maximálně kapkou citrónu, možná ještě tak šalotkou.

Jedním z vrcholů nabídky podniku je ústřice Le spéciales Tarbouriech Pink Diamond. Masitá, skoro až „steaková“, která díky speciálnímu způsobu a místu afinace skýtá nevšední prožitek jak pro zasvěcené konzumenty, tak dokáže na první dobrou chytit i ty, kdo s ústřicemi začínají. Zvlášť když na radu sommeliéra doprovodí host maso mlže douškem Billecart Salmon Blanc de Blancs Grand Cru.

Poměr tichých vín k šampaňským se ve Zdenek‘s Oyster Baru obvykle pohybuje zhruba 60 ku 40, ovšem ani to není pravidlo. Ač se někdy prodá velká porce ústřic, nejde ani láhev bublinek. Jindy má zase šampaňské naprostou převahu.

 

Výstřelky, které stojí za řeč

Specializovaná restaurace nacházející se na Starém Městě pražském se na „královské“ párování zaměřuje jako jediná trvale. I proto má největší nabídku ústřic v Česku stejně jako odpovídající sortiment doprovodných vín. Občas se ale objeví ústřice se šampaňským i v nabídce jiných podniků.

Pokud vezmeme cílené párování, tu a tam na ně narazíte v sympatickém Vinit Baru ukrytém v pasáži Savarin. Ten nedávno představil párování trochu jinak: ke třem druhům ústřic servírovaných „na přírodu“ se podávalo víno z domu AR Lenoble sídlícího v městečku Damery jižně od Remeše. Aby se účastníci správně připravili na degustaci, šel na stůl ve sklence na uvítanou Brut Intense. Intenzivní, elegantně vybalancovaná šampaňská kupáž zostřila vnímavost a vyvolala dravou chuť na to, co mělo přijít vzápětí.

A to byly následující páry: normandská ústřice La Perle Noire a Brut Intense AR Lenoble. Lehce křupající pevné maso pozvedlo víno s intenzivní perličkou k vznešenému, dlouhému odplývání chuti. K Le Gall Plate Savage naordinoval sommeliér Tomáš Melich Dosage Zero AR Lenoble, jehož důraznější projev s ústřicí elegantně splynul a navíc při odeznívání dokonale omyl senzory a připravil je na závěrečnou partii. Tu obstaraly ústřice Gillardeau chované poblíž La Rochelle, jejichž chuť dále rozevíralo máslové, noblesně perlící Blanc de Blanc Chouilly Grand Cru.

Pěknou tradici nastavili v La Gare, kde svého času postavili před restaurací stánek s ústřicemi a šampaňským. Tam jde však především o ten malý zázrak splynutí chutí vína a masa ústřic, přičemž oboje bývá anonymní a efekt párování, ač o něj rovněž jde, nebývá valně zmiňován. Nevím, zda tahle libůstka ještě trvá, ale zastávka za poklusu městem tam byla vždycky zvlášť milá.

 

Rychlokurz párování

Pokud máte ústřice v oblibě a taje jejich párování s víny vás lákají, otevírá se otázka, jak začít. Rovnou se pustit do těch nejvyhlášenějších ústřic a velkých šampaňských etiket, anebo existuje nějaká startovní verze pro začátek?

Jakub Šebela ze Zdenek’s Oyster Baru doporučuje, že je vhodnější našlapovat zprvu zvolna. „Radil bych některou z nabídky čitelnějších ústřic, kupříkladu Les Fines De Claires Des Marennes-Oléron,“ zmiňuje mlže chované u břehů Atlantiku nedaleko od francouzského La Rochelle. „Pokud jde o víno, v této fázi získávání zkušeností se mi zdá vhodnější tiché. Nejlépe nějaký muscadet, protože i ten umí být báječným partnerem. Mladý, hýřící svěžestí a mimořádným douškem,“ dodává.

Druhým krokem v ústřicovém kurzu může už být něco méně obvyklého. „Klidně divoká Creuses Sauvage/Rocky, která se sbírá v zálivu Mont-Saint-Michel. Není nijak kultivována, v chuti trochu rustikálnější, tóny moře se prosazují patrněji,“ uvádí sommeliér. „K ní bych neváhal sáhnout po nějakém příjemném základním chablis. Třeba od Jean Paul & Benoit Droin. Má čistý styl, kde terroir Chablis krásně vyniká,“ doporučuje. Neméně zajímavé jsou přitom podle něj ústřice z irského pobřeží, třeba takové Muirgen, jejichž jemná afináž, kdy se chuť ústřice upřesňuje a zjemňuje, probíhá po dobu dvou měsíců v zátoce Mont-Saint-Michel. „Plnější chablis s ovocnou koncovkou nemůže jako doprovod v tomto případě nic zkazit,“ soudí Šebela.

Dalším stupínkem v poznávání ústřic jsou už o něco vyšší kategorie, kupříkladu již zmíněná La Perle Noire, která třeba v případě šlechtitelské rodiny Cadoret procházejí afináží po dobu šesti měsíců v bretaňské řece Bélon u Riec-sur-Bélon, aby se jejich oříšková chuť výrazně zjemnila. „Jejím ideálním partnerem je důstojný muscadet Poiron Dabin Muscadet Grande Reserve. Ze Champagne nejspíš Bonnaire Variance Blanc de Blancs. S každou volbou totiž skýtá černá perla kouzelný zážitek,“ tvrdí Jakub Šebela.

Ovocná Kumamoto ze severoamerického Oregonu si zase ráda zaplave v doušku Vilmart & Cie Grand Cellier a divoká Black Water má ráda jako doprovod Franc Bonville Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut. „Tsarskaya ze zálivu Mont-Saint-Michel, masitá ústřice s bílým masem, odérem soli a jódu, pak při skousnutí po chvíli odporu zvláštně praská, tedy pokud ji nepolykáte celou,“ Spolu s muscadetem, bohatším a výraznější chuti, patří ve Zdenek’s Oyster Baru k dlouhodobým stálicím. „Pěkně s ní vychází i nějaký minerální a ne moc aromatický Sauvignon, třeba štýrský Grassnitzberg od Weingut Tement,“ dodává Šebela.

 

Ústřice nemusí být syrové

Pokud nemáte ústřice rádi syrové, šéfkuchař Zdenek’s Oyster Baru Jiří Nosek má v zásobě spoustu invence, díky níž připravuje stále nové varianty. Gillardeau s limetovo-sójovou omáčkou, chilli kaviárem a řasou wakame spojuje Jakub Šebela s elegantním, svěžím De Sousa Cuvée des Caudalies Rosé. Z teplých úprav, také hodně žádaných, patří k hitům grilovaná ústřice Muirgen, které dělají doprovod foie gras, mořský ježek a muškátový ocet. K takovému soustu patří vpravdě noblesní víno, například Egly-Ouriet Les Vignes de Vrigny Brut. Díky péči otce a syna Eglyových se ve sklepě u Remeše rodí vína ryzího charakteru, báječná ve vůni i chuti.

Nedávno do menu ve Zdenek’s Oyster Baru zařadili ústřici La Luna. Podávají ji nastudeno s perlou z mořských řas wakame. Doprovázející víno je zároveň tím nejlepším závěrečným douškem. Nejde o nic jiného než o oslovující Puligny-Montrachet 2011 Etienne Sauzet, tentokrát víno tiché, které si ale co do partnerství s ústřicemi oproti bublinkám v ničem nezadá.