FOODOLOGY

La Maison du Marché

Komentář: Co čeká českou gastronomii, napovídá vývoj v Brně

Uzavření dvou brněnských podniků vyšší třídy vzbuzuje otázky, kam směřuje tuzemská kulinární scéna.

Restaurace od střední vrstvy až po fine diningovou scénu nemají v tuzemsku snadné živobytí. Fastfoody, rozvážkové služby a pivnice všech kategorií drtí ostatní segmenty s jasnou převahou. Zbývá tak jen trochu sofistikovaná turistická klientela a část domácích věrných.

Nepočetná skupina těch, kteří rádi jedí a umějí ocenit skutečnou kvalitu, se navíc příliš nerozšiřuje. Nicméně v Praze je milovníků gastronomie alespoň tolik, aby udrželi stejně nepočetnou skupinu vyhlášených restaurací při životě.

Celý úvod směřuje k jednomu, dost těžko pochopitelnému pádu dvou špičkových adres v průvodci české gastronomie vyšší ligy. A to k uzavření Simplé pár dní před jejím dekorováním nejlepší restaurací v Brně – rozhodli o tom pouze brněnští labužníci, aby nedošlo k informačním šumům – a ukončení La Maison du Marché v téže moravské metropoli.

Konec Simplé se částečně dal předvídat. Hodně sebevědomé proklamace Lukáše Nečase od počátku nutily k zamyšlení, interiér restaurace byl nejvíc ze všeho zneklidňující. Takže si dovolím použít slova klasikova „čekal jsem to, ale ne tak brzy“ s tím rizikem, že mohu být a asi budu nařčen z generálství po bitvě.

Konec La Maison du Marché na Zelňáku ve mně však probouzí smutek. Je pro mne totiž signálem, že v dnešním světě zpovykané gastronomie není nikdo prorokem. Michal Prachař je určitě zkušený matador, už nějakých devět let spoluvládne brněnskému kulinárnímu světu. Po celou dobu přitom hraje o pozici na bedně.

Otočil projekt Il Mercato naruby, z italské kuchyně se přiklonil k francouzské, na „empajr“ postavil zdatného Davida Viktorina. Tohle musí zabrat, říkali si mnozí. A ejhle, nezabralo. Dílem to lze přičíst faktu, že zavrhl pro nás čitelnější filozofii kuchařů podapeninských a dal přednost Francii, o niž se Češi v poslední době zajímají méně. Neprávem, i Francouzi umějí být lidoví a přitom famózní, jen se o nich u nás tolik nemluví.

Prachař však aspoň ukázal, že umí přečíst situaci a La Maison du Marché převtělil v koncept, který je dneska ranou jistoty. Jmenuje se Rynk, sestoupil o pár stupňů níž, blíž k nejširší skupině hostí. Nese se v duchu odlehčené kuchyně ve středomořském stylu, piva a k němu spousty dobrůtek. Rolky se sušeným hovězím i prvky streetfood nabídky.

Hravý, méně formální, odvázaný podnik, který taštičky gjóza s telecím, koriandrem a consommé z foie gras nahradil chipsy z vepřové kůže. Jen mi není jasné, co je myšleno tím, že Rynk „reaguje na aktuální trendy“. Znamená to, že podle každého konceptu, který k nám notně fousatý dorazí ze světa, překopou v Rynku nabídku?

Vím však jedno: Prachař je dostatečně zkušený na to, aby z téhle šlamastyky vybruslil. Jde jen o to, nakolik se zpronevěří zásadám kvalitní gastronomie, které tak dlouho a tak úspěšně razí v Borgo Agnese.

11. 7. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie