Komentář: Co čeká českou gastronomii, napovídá vývoj v Brně
Uzavření dvou brněnských podniků vyšší třídy vzbuzuje otázky, kam směřuje tuzemská kulinární scéna.
Restaurace od střední vrstvy až po fine diningovou scénu nemají v tuzemsku snadné živobytí. Fastfoody, rozvážkové služby a pivnice všech kategorií drtí ostatní segmenty s jasnou převahou. Zbývá tak jen trochu sofistikovaná turistická klientela a část domácích věrných.
Nepočetná skupina těch, kteří rádi jedí a umějí ocenit skutečnou kvalitu, se navíc příliš nerozšiřuje. Nicméně v Praze je milovníků gastronomie alespoň tolik, aby udrželi stejně nepočetnou skupinu vyhlášených restaurací při životě.
Celý úvod směřuje k jednomu, dost těžko pochopitelnému pádu dvou špičkových adres v průvodci české gastronomie vyšší ligy. A to k uzavření Simplé pár dní před jejím dekorováním nejlepší restaurací v Brně – rozhodli o tom pouze brněnští labužníci, aby nedošlo k informačním šumům – a ukončení La Maison du Marché v téže moravské metropoli.
Konec Simplé se částečně dal předvídat. Hodně sebevědomé proklamace Lukáše Nečase od počátku nutily k zamyšlení, interiér restaurace byl nejvíc ze všeho zneklidňující. Takže si dovolím použít slova klasikova „čekal jsem to, ale ne tak brzy“ s tím rizikem, že mohu být a asi budu nařčen z generálství po bitvě.
Konec La Maison du Marché na Zelňáku ve mně však probouzí smutek. Je pro mne totiž signálem, že v dnešním světě zpovykané gastronomie není nikdo prorokem. Michal Prachař je určitě zkušený matador, už nějakých devět let spoluvládne brněnskému kulinárnímu světu. Po celou dobu přitom hraje o pozici na bedně.
Otočil projekt Il Mercato naruby, z italské kuchyně se přiklonil k francouzské, na „empajr“ postavil zdatného Davida Viktorina. Tohle musí zabrat, říkali si mnozí. A ejhle, nezabralo. Dílem to lze přičíst faktu, že zavrhl pro nás čitelnější filozofii kuchařů podapeninských a dal přednost Francii, o niž se Češi v poslední době zajímají méně. Neprávem, i Francouzi umějí být lidoví a přitom famózní, jen se o nich u nás tolik nemluví.
Prachař však aspoň ukázal, že umí přečíst situaci a La Maison du Marché převtělil v koncept, který je dneska ranou jistoty. Jmenuje se Rynk, sestoupil o pár stupňů níž, blíž k nejširší skupině hostí. Nese se v duchu odlehčené kuchyně ve středomořském stylu, piva a k němu spousty dobrůtek. Rolky se sušeným hovězím i prvky streetfood nabídky.
Hravý, méně formální, odvázaný podnik, který taštičky gjóza s telecím, koriandrem a consommé z foie gras nahradil chipsy z vepřové kůže. Jen mi není jasné, co je myšleno tím, že Rynk „reaguje na aktuální trendy“. Znamená to, že podle každého konceptu, který k nám notně fousatý dorazí ze světa, překopou v Rynku nabídku?
Vím však jedno: Prachař je dostatečně zkušený na to, aby z téhle šlamastyky vybruslil. Jde jen o to, nakolik se zpronevěří zásadám kvalitní gastronomie, které tak dlouho a tak úspěšně razí v Borgo Agnese.
