Když nejde káva nakonec. Jak vypadá netradiční párování

• Akce

Jak dosáhnout perfektního souladu chutí, to vrtá hlavou každému správnému šéfkuchaři. Některým přitom nestačí pouze vzájemně sladit chody v pořadu večeře, nestačí vybrat to správné víno, které umocní výraz pokrmu. Zvláště když mohou párování dotáhnout mnohem dál. Třeba až ke kávě.

Rozmanité druhy kávy poskytují širokou škálu chutí, kterou lze kombinovat s ledasčím. Šéfkuchař David Viktorin se o to nedávno pokusil ve své domovské restauraci Borgo Agnese, kde připravil několik pokrmů využívající coby jednu z komponent různé druhy kávy Nespresso. Kulinární zážitek provázející otevření brněnského Nespresso Boutique, již třetího v Česku, naznačil, jak by mohlo párování toho kterého pokrmu s různými druhy kávy vypadat.

Mohlo to skončit smutně jako fettine di maiale alle mele e café – neboli vepřové plátky s omáčkou z jablek a kávy s bylinkami – které kdysi nabízeli v jedné vršovické trattorii. Viktorin ovšem předvedl, proč patří mezi nejzajímavější tuzemské šéfkuchaře.

K dispozici měl mimo jiné dlouho praženou, velmi intenzivní kávu Darkham. V této směsi několika káv typu arabika z Latinské Ameriky a Asie dominují silné tóny pražení s nahořklým podtónem kakaového prášku a čerstvého pečiva. Květinová a divoká Bukeela ka Ethiopia není tak intenzivní, ale díky výrazným přírodním tónům skýtá překvapivý chuťový prožitek. Varianta ochucená vanilkovým aromatem zase spojuje nahořklé aroma mandlí směsi arabik Livanto s vanilkou.

Viktorin si nakonec ale vybral jinak. Po úvodním amuse bouche přišel na stůl dýňový krém s jemnou pěnou Espresso Origin Brasil, grilovanou krevetou a dýňovým flanem. Krém vyzněl elegantně s vycizelovanou jemností, kde stopa espressa nesená pěnou pouze podpořila finální doznění. Jenom lehýnce se v soustu s hranou ostýchavostí, ovšem citelně připomněla éterickým políbením odcházející chuti na patře.

Následoval hovězí steak s gratinovaným fenyklem a salsou barbecue ochucenou chilli a kořeněnou kávou Ristretto Origin India. Jindy vysoce intenzivní, pikantní a plná vůní, ale lehčeji pražená směs arabiky a robusty se ovšem v této společnosti trochu ztrácela. Převaha jak masa, tak dalších použitých komponent byla nad její možnosti. U steaku tak vyznělo lépe svázání sousta se znamenitým Morellino di Scansano Riserva 2009 DOCG s etiketou Poggio Maestrino-Spiaggiole, noblesní italsko-francouzskou kupáží.

Dezert byl podle očekávání kávě přirozeným prostředím. Předvedla to i Viktorinova panna cotta ochucená kávou Lungo Origin Guatemala, intenzivní a nezvykle chuťově exponovanou, spolu s pyré z černého bezu a espumou ochucenou whiskey. Bohatá, umně vypointovaná chuťová pyramida.

Viktorinovo menu může posloužit jako tip, po kterých pokrmech si dát jako digestiv ten který druh kávy. Šéfkuchař Borgo Agnese totiž během nevšední akce předvedl, že přemýšlet nad souladem chutí má v tomto případě smysl.