FOODOLOGY

Bella Italia ve Vězeňské

Pohostinství v Praze se znovu dostává do někdejšího tempa

Než přečíst tlustou kuchařku je přínosnější absolvovat některé z degustací s komponovaným programem. Jedním z takových je párování jídel s víny. Krásnou ukázkou byl nedávný oběd v restauraci Casa de Carli. Spojili se při něm dva vyznavači Itálie – na taalíři a ve sklence – kteří patří k nejvěhlasnějším v zemi. Receptury šéfkuchaře Mattea doprovodil volbou vín Jiří Markuzzi. Což samo o sobě mluví za vše. Tím spíš, když tématem byl region Valpolicella.

V oslovujícím prostředí potemnělé místnosti v podzemí restaurace se odehrála hra, kde hlavní roli hrála Itálie. Auentické recepty Matteovy otevíraly prostor fantazii, kterou rozvinula vína. Vína mazlivá tak, jako je sametový sám název oblasti jejích zrodu, vína, která dokážou vyvolat ty nejlepší dojmy. A když se na talířích rozehrají úžasné variace chutí nejznámějších receptur regionu, ve sklenkách se zajiskří odlesky od nachové po temně rubínovou, už vás patrně nic neudrží od toho, abyste se nedočkavě pustili do jídla.
Ale vydržte ještě, ještě pár okamžiků. To, co vás čeká, totiž koncert spojení chutí krmí s explozemi provázejících etiket vám přiblíží Jiří Markuzzi – muž, jehož jistě netřeba představovat.
Ale dost už slov, konec nedočkavého poklepávání nožů o lem talíře, hlavní aktéři právě začínají…

Na stole se objevuje Baccala alla vincentina, chuťově pestrá kombinace masa sušené tresky nebývale málo solené vmíchaného do zeleninového soffritta a odstartuje pětichodovou procházku obědem. Celá směs s olivovým olejem – někde to rádi s máslem – a pro forsáž projevu na patře ještě s ančovičkou je plna prostých vstupů základních surovin regionu. Ty mastaví rámec chutí. Hlavní roli ovšem budou hrát právě vína z Valpolicelly.
Za partnera tresce byla určena Valpolicella Superiore 2017 – v tomto případě pochází ze sklepa Burato Wines, která má obstarat optimální dojem z komplexního spojení všech komponent na patře. Vystavěné na sortách Corvina, Corvinone a Rondinella – jako vlastně všechna vína v oblasti, do kupáže se užívá ještě Molinara – dává plný doušek výrazně ovocitý a – lze-li to o vínech vůbec říci – až mazlivě optimistický. Protože neoplývá vyššími taniny nebývá ani málo agresivní a chuť jídla neuzurpuje, naopak rozvine do jasných valérů. Příjemným kavalírem je i proto, že ač suché, působí v dozvuku lehkou nasládlostí. Ta ovšem jídlo nepotlačuje, jen je oživí sympatickým vzruchem a obstará až rozmarně sympatické finální doznívání.
V tomto duchu se nesly všechny předložené páry krmí a partnerských vín. Mimořádně vnímavá úprava šéfkuchařových kreací a volba sklepů elegantně s nenásilným efektem šarmantně představovaná Markuzzim byla vzácně odvedeným koncertem. Kde nálada stoupala chod od chodu a výklad byl sledován s neutuchajícím zájmem. Navíc díky jásavým projevům předvedených vín byl možná účastníkům o dva tři schůdky blžší.
Další pokračování teď už stručněji. Vězte však v jedno: soulad párování byl do posledka ve stejně ladícím gardu a výsledný dojem až překvapivě příznivý.

Rissotto con radicchio e Valpolicella Ripasso. Zde se víno uplatnilo hned dvakrát. Ripasso DOC Clasicco Superiore 2019 z Cá Matta bylo vedle spárovaného průvodce krmě navíc jednou ze složek jeho receptury. Ještě jeden detail, pro větší regionální autenticitu se používá také místní odrůdy rýže – Vialone Nano di Veronese IGP. Není to však nezbytnou podmínkou. Vlastně to platí o i sýru, pečetí regionální čistoty bývá místní „šupinatý“ formaggio Monte Veronese.
Samo víno potom dostává díky specifické technologii – vlastně dvojího kvašení, kdy se do hotové suché Valpolicelly dodají usušené lehce „zmáčknuté hrozny“ – koncentrovaný rozměr chuti. Když se pak doušek spojí s risottem podmanivé starorůžové barvy, které ve stavbě nese podobnou stopu dojde na patře k mimořádné expanzi všeho, co takové sbratření umí.

Další z hvězd programu bylo Fileto di vitelo ai burro e salvia, po našem telecí svíčková na šalvějovém másle, sezónní zelenina. I zde dostalo prostor přímo v Matteově scénáři receptu víno a sice v podobě riduzione ai l´Amarone Rubinelli Vajol. Nejlepší hrozny z nejlepšch tratí aspoň sto dní sušené sluncem získají mimořádnou koncentraci a víno z nich až pohádkový projev. Po osmnácti měsících na sudu a dalším na lahvi se pak pyšní sytou temnou barvou a výrazným mnohasložkovým buketem. Peckoviny, byliny, pepř a dotek hořké čokolády v dlouhém plném doznívání vetkne mladému masu ozvláštněnému šalvějí širokou noblesní stopu. Kde se ke konci objeví lehký akord vyššího alkoholu, ovšem umně podržený nevšední bohatostí závěru.

V pomalu se uvolňující atmosféře ovlivněné intenzivními dojmy z jídel i vín se na závěr přihlásila o slovo ještě hořká čokoláda s višněmi. Už napohled provokující prezentace – desítky do sebe spletených čokoládových prstýnků s kousky višní ve hmotě byly mámivě sladké. O probuzení se tentokrát postaralo Recioto della Valpolicella DOCG Classico 2018. Jedná se o jedno z mála červených sladkých vín vůbec. Přitom je zajímavé, že vysoká sladkost je sledována příjemnou vyšší kyselinou. Doušek, kde se po patře honí nástup cukru s zezadu útočící kyselinou a lehkým přiznáním alkoholu zdaleka nevyznívá kdovíjak drakonicky sladce. Navíc část svého živoucího projevu předá soustu čokolády a výsledek je sice sladký, ovšem s dozvukem plným života.

Odpoledne proběhlo v atmosféře plné italské radosti z žití – také díky dvěma zástupkyním organizace Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella. Ta dohlíží na kvalitu vín oblasti a podporuje jejich prodej. Průběh a provedení celého odpoledne byl dále zřejmým důkazem všeobecného zájmu o rozkvět kvalitního pohostinství po těžké době ve všech zemích – včetně té naší.

Foto: © Milan Mošna a archiv Foodology

21. 6. 2023

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu