Ideální zvěřina: uměřeně okořenit, podlít vínem a pomalu táhnout

• Zvěřina

Až polovina veškeré zvěřiny ulovené v našich lesích skončí na talířích za hranicemi. Hlavními druhy jsou jelen, divočák, srnec, daněk, muflon, bažant a divoká kachna. Je lepší jejich přirozená „divoká“ chuť, anebo je třeba jí obrousit hrany?

I když se v restauracích a specializovaných prodejnách nejvíce prodá kančího masa – jedním z důvodů je celoroční možnost lovu – co do chuti je patrně nejúspěšnější daněk. Šéfkuchař pražské restaurace La Casa Argentina Daniel Struna nejradši pracuje s mladým jelenem, následuje daněk a srnčí. A základem je podle něj co nejjednodušší úprava, aby vynikla přirozená chuť masa. Uměřeně okořenit, podlít kapkou vhodného vína a pomalu táhnout na zelenině, to je vše.

Při výběru masa však Struna zohledňuje také roční období. Ač je například lov černé zvěře povolen celoročně, teď v předjaří bývá její maso v nejlepší formě. Jakmile se totiž zazelenají pole, zvířata se tam nastěhují a změní jídelníček. Tím jejich maso dostane učesanější výraz, který oslabuje projev pro zvěřinu charakteristický. Proč si ji potom dávat? Struna raději kančí z lístku načas vyřazuje.

Kvůli typické „divoké“ chuti chová dlouholetý propagátor zvěřiny, šéfkuchař pražské restaurace Suterén Richard Šusta, v oblibě mufloní maso. Nemá až tolik daleko od skopového, navíc závan divočiny každé sousto ozvláštňuje. Daněk je podle něj přece jen trochu jemný, ostatní spárkatá zase zvolna ztrácí punc zvěřiny. Ať už to je kvůli chovu v oborách, anebo tomu, že skladba plodin na polích, kde se volně žijící zvířata často krmí, je čím dál chudší.

Je otázkou, nakolik hostům v restauraci výraz zvěřiny vadí, nebo naopak vyhovuje. Někteří z nich farmové maso mají o to radši, že dokrmováním ztrácí výrazný podíl onoho charakteristického divokého odéru. Právě toho, na který pravověrní konzumenti ryzí divočiny nedají dopustit.

Chuť zvěřiny každopádně dokáže příjemně překvapit, a přitom nemusí jít o jednu z kmenových variant „se zelím, nebo se šípkovou“. Michal Göth z restaurace Miura v Čeladné si takto dovolil pozměnit „profláknutý“ recept české kuchyně a španělský ptáček z jeho rukou vyšel odvážně inovovaný a svým způsobem fúzovaný. Roláda z jelení kýty plněná sušenou šunkou a okurkami cornichone, kterou decentně doprovází rýžový pilaf, získal mezi hosty podniku v městečku ležícímu jižně od Frýdku-Místku mnohé ctitele.

Když jsme u té přípravy, našinec hodně často volí hutnou smetanovou omáčku, kterou zná. Oblíbená chuť výraz zvěřiny zaoblí a navíc omáčka pomůže „ošidit“ senzory tím, že tužšímu masu dodá jistou vláčnost. Zvláště markantní je to v případě srnky či zajíce, i když ten se pohříchu z jídelních lístků českých restaurací vytrácí. A pokud už na něj narazíte, potom vězte, že až na výjimky jde o farmové zajíce, především argentinské. Z bezmála osmatřiceti tisíc zajíců ulovených v minulé sezóně jich část zkonzumovali sami lovci, velké množství se jich rovněž vyvezlo. Koncem šedesátých let se přitom v tuzemsku odlovilo přes 1,1 milionu ušáků.

Přestože české a moravské restaurace nabízejí zvěřinu v mnoha obměnách, nelze si nevšimnout, že jde spíše o různé receptury než o využití veškerého masa toho kterého druhu. Na jelení líčka narazíte výjimečně, v menu se nejčastěji střídají pokrmy z kýty, hřbetu a populární guláš, ať už kančí, jelení či daňčí.

Restauracím se nevyplácí nakupovat celá zvířata a zpracovávat je do posledního kousku, protože hosté o „doprovodné“ pokrmy nejeví zájem. Odebírat celé čtvrtě a sám si maso bourat, od toho třeba Richard Šusta ze Suterénu raději upustil. Z kusu je sice větší výtěžnost, ale třeba ani báječný zvěřinový vývar si hosté dnes podle něj nedávají. Ještě tak bažantí. A podobně se to má s paštikami, pro jejichž přípravu byl vždy základní surovinou ořez. Co potom s kusy masa, které zůstanou?

Zvěřina I. díl
Zvěřina II. díl
Zvěřina IV. díl