FOODOLOGY

Hovězí z domácích chovů nabízejí V Zátiší

Tatarák, consomé z oháňky, i vyzrálý rib eye steak. Igor Chramec sází na české hovězí.

Také šéfkuchař restaurace V Zátiší vsadil na přímou spolupráci s dodavateli. Spojil se s významným zpracovatelem masa a výsledkem jsou zatím tři položky, zařazené do jarního menu.
Čtyřicet dní stařené hovězí z vybraných českých chovů plemen angus a český strakatý skot od vybraných chovatelů poráží, pečlivě zpracovává a čtyřicet dní staří ve společnosti Maso Klouda. První zkušenosti s dodávkami jsou veskrze kladné, na jejich základě se na lístku restaurace objevily výše zmíněné krmě.
Tatarák dává vyniknout ryzí chuti masa. Díky kořeněnému vývaru je výraz hověziny ještě umocněn, i když v projevu důrazná majonéza a stopově použité exotické koření, které spíše, než asijský dojem v nás budí nálady vánočních receptur, mohou primární příchuť poněkud zastřít. Při pečlivém provázání všech komponent však maso zůstane pokaždé v čele chuťového spektra a nechá vyniknout čistému projevu sousta.
Efektní je potom consommé z hovězí oháňky s raviolou plněnou hovězím masem a zeleninou. Obmyslné provedení, kdy v kapsičce těsta uvězněné maso neztratí nic ze své šťavnatosti. Po jejím otevření vnese do jezírka mocného vývaru vše, co je mu vlastní. Raviola sama potom supluje těstovinovou vložku a výsledkem je silný, zeleninou podložený dojem vzácně zkomponovaného závěru chuti na patře.
Kamejí na diadému bude nejspíš vyzrálý hovězí rib eye se zauzeným bramborovým pyré. Do souboru vstupů dále promlouvá karotka vařená v cideru, a jus. Vnímavě s respektem ustrojené maso má báječnou vůni a silnou umně vycizelovanou chuť. Ta je akcentována ponechaným tukovým krytím, jež dále umocňuje celkový dojem primárně dobře připravené základní suroviny. Vonný tuk spolu s kouřovým projevem pyré jsou přesně tím, co rámuje neobvyklý, lahodný dojem.
Tři položky menu, stojící na hovězím od Maso Klouda jsou ukázkou, nakolik může přímá spolupráce povýšit nabídku restaurace o nadstandardní masové chody.

 

14. 2. 2019

Daily Meal

všechny novinky

Zatím poslední Legenda výčepních je od Pinkasů

Bylo jich třináct. Jeden z nich však už bohužel odešel čepovat do nebeské hospody

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu