Hovězí z domácích chovů nabízejí V Zátiší
Tatarák, consomé z oháňky, i vyzrálý rib eye steak. Igor Chramec sází na české hovězí.
Také šéfkuchař restaurace V Zátiší vsadil na přímou spolupráci s dodavateli. Spojil se s významným zpracovatelem masa a výsledkem jsou zatím tři položky, zařazené do jarního menu.
Čtyřicet dní stařené hovězí z vybraných českých chovů plemen angus a český strakatý skot od vybraných chovatelů poráží, pečlivě zpracovává a čtyřicet dní staří ve společnosti Maso Klouda. První zkušenosti s dodávkami jsou veskrze kladné, na jejich základě se na lístku restaurace objevily výše zmíněné krmě.
Tatarák dává vyniknout ryzí chuti masa. Díky kořeněnému vývaru je výraz hověziny ještě umocněn, i když v projevu důrazná majonéza a stopově použité exotické koření, které spíše, než asijský dojem v nás budí nálady vánočních receptur, mohou primární příchuť poněkud zastřít. Při pečlivém provázání všech komponent však maso zůstane pokaždé v čele chuťového spektra a nechá vyniknout čistému projevu sousta.
Efektní je potom consommé z hovězí oháňky s raviolou plněnou hovězím masem a zeleninou. Obmyslné provedení, kdy v kapsičce těsta uvězněné maso neztratí nic ze své šťavnatosti. Po jejím otevření vnese do jezírka mocného vývaru vše, co je mu vlastní. Raviola sama potom supluje těstovinovou vložku a výsledkem je silný, zeleninou podložený dojem vzácně zkomponovaného závěru chuti na patře.
Kamejí na diadému bude nejspíš vyzrálý hovězí rib eye se zauzeným bramborovým pyré. Do souboru vstupů dále promlouvá karotka vařená v cideru, a jus. Vnímavě s respektem ustrojené maso má báječnou vůni a silnou umně vycizelovanou chuť. Ta je akcentována ponechaným tukovým krytím, jež dále umocňuje celkový dojem primárně dobře připravené základní suroviny. Vonný tuk spolu s kouřovým projevem pyré jsou přesně tím, co rámuje neobvyklý, lahodný dojem.
Tři položky menu, stojící na hovězím od Maso Klouda jsou ukázkou, nakolik může přímá spolupráce povýšit nabídku restaurace o nadstandardní masové chody.
