FOODOLOGY

Bažanti

Halali aneb Loučení s bažantem a vítání srnce

Odchytem bažanta obecného končí 31. března sezóna 2014/2015. Ta nová začíná 16. května, kdy bude možné opět lovit srnce. V mezidobí nicméně zvěřina z meníček tuzemských restaurací nevymizí. Nabídka chlazeného masa z farmových chovů je k mání po celý rok a na tuzemském trhu je dostatek dodavatelů, kteří se o to starají.

Jedním z významných hráčů je společnost Bidvest. Pod značkou Petron prodává od roku 2012 okolo pěti set tun zvěřiny každým rokem, přičemž veškeré maso pochází od prověřených mysliveckých sdružení z českých honiteb. Protože je zvěř lovena výhradně v českých lesích, přichází do zpracoven společnosti co nejdříve po odstřelu a zpracovává se ihned po dvojí veterinární kontrole. V lovné sezóně toho kterého druhu je k mání i chlazená. Ostatní maso se porcuje, kalibruje a prodává zmrazené.

Podobně je tomu u rodinné firmy Windsor Enterprise, která zároveň nabízí zvěřinové uzeniny, kupříkladu jelení sušený salám, uzený hřbet nebo sádlo z divočáka. Koupit se dají rovněž u zvěřiny neobvyklé řezy masa, jako je daňčí ossobuco. I když podíl tuzemských prodejů Windsoru stoupá, je většina sortimentu společnosti určena pro zahraniční trhy.

Mezi menší dodavatele patří společnost Moravialov z Kravska nedaleko od Znojma, která dodává od roku 2000 zpracovanou zvěřinu (do té doby se zabývala jen výkupem a prodejem celých kusů v kůži), bouranou na standardní zvěřinové díly s kostí i bez kosti. Je ovšem možné nechat si zvěřinu rozbourat podle libosti. V sezóně lze zakoupit zvěřinu chlazenou, jinak se rozbourané a opracované části hluboce zmrazují.

Moravialov dodává zvěřinu také do rozrůstající se sítě obchodů My Food Market, konkrétně do brněnské prodejny Na Zvonařce. Tam si větší díly zpracovávají a kuchyňsky upravují sami a maso připravují tak, aby je koncový malospotřebitel dostal v co nejlepší formě. Antonín Carda, řezník obchodu My Food Zvonařka, tvrdí, že maso prodávají pouze chlazené, to znamená výhradně v termínech lovu jednotlivých druhů zvěřiny. Nyní je tak k mání chlazené pouze maso mladých divočáků.

Ať původně chlazená či mražená, černá, spárkatá nebo pernatá, zvěřina si získává stále více milovníků. Možnost celoroční nabídky je lákavá, ale jako u každé sezónní suroviny dávají skuteční labužníci přednost tomu dopřát si ji v čase, kdy je lovena, a tedy v nejlepší formě. Po zbytek roku potom můžete vzpomínat na neotřelé varianty krmí, které jste okusili.

Jednou z nich v našem případě byla toskánská „zimní“ receptura na úpravu divočáka – cinghiale dolce forte, kterou pro večer s víny Toskánska připravil Richard Šusta z pražské restaurace Suterén. Kančí plec nebo kýta s poměrně těžkou sladkou omáčkou, ve které se uplatní naložené hrozinky, čokoláda, cedro, hřebíček, piniová semínka, perník a červené víno, vzdáleně připomínala naši černou omáčku. Přesto byla nezapomenutelná.

Než si však budete moci koncem května dopřát srnce v optimální kondici, rozlučte se s uplynulou sezónou v severoitalském stylu. Elegantní recepturu bažanta uchystal totiž Miroslav Grusz v Aromi, jehož bažantí prso pečené v guanciale s dýňovou kaší a granátovým jablkem. Bažantím prsům dodává šťávu sušený tučný vepřový podbradek povzbuzený jižním ovocem. Od tradičních tuzemských úprav se přitom liší překvapivě málo. Ostatně Tyrolsko bylo také kdysi součástí C&K mocnářství stejně jako zdejší kraje.

Kolik zvěře se v Česku lovilo v sezóně 2013/2014

Jelení – 23 578
Daňčí – 16 404
Mufloní – 9222
Srnčí – 105 680
Černá – 152 250
Jelen sika – 12 839
Kamzičí – 13
Zajíc polní – 37 513
Bažantí – 458 204
Kachna divoká – 256 375
Zdroj: ministerstvo zemědělství

Zvěřina I. díl
Zvěřina II. díl

Zvěřina III. díl
Zvěřina IV. díl

28. 3. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Zatím poslední Legenda výčepních je od Pinkasů

Bylo jich třináct. Jeden z nich však už bohužel odešel čepovat do nebeské hospody

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu