Halali aneb Loučení s bažantem a vítání srnce

• Zvěřina

Odchytem bažanta obecného končí 31. března sezóna 2014/2015. Ta nová začíná 16. května, kdy bude možné opět lovit srnce. V mezidobí nicméně zvěřina z meníček tuzemských restaurací nevymizí. Nabídka chlazeného masa z farmových chovů je k mání po celý rok a na tuzemském trhu je dostatek dodavatelů, kteří se o to starají.

Jedním z významných hráčů je společnost Bidvest. Pod značkou Petron prodává od roku 2012 okolo pěti set tun zvěřiny každým rokem, přičemž veškeré maso pochází od prověřených mysliveckých sdružení z českých honiteb. Protože je zvěř lovena výhradně v českých lesích, přichází do zpracoven společnosti co nejdříve po odstřelu a zpracovává se ihned po dvojí veterinární kontrole. V lovné sezóně toho kterého druhu je k mání i chlazená. Ostatní maso se porcuje, kalibruje a prodává zmrazené.

Podobně je tomu u rodinné firmy Windsor Enterprise, která zároveň nabízí zvěřinové uzeniny, kupříkladu jelení sušený salám, uzený hřbet nebo sádlo z divočáka. Koupit se dají rovněž u zvěřiny neobvyklé řezy masa, jako je daňčí ossobuco. I když podíl tuzemských prodejů Windsoru stoupá, je většina sortimentu společnosti určena pro zahraniční trhy.

Mezi menší dodavatele patří společnost Moravialov z Kravska nedaleko od Znojma, která dodává od roku 2000 zpracovanou zvěřinu (do té doby se zabývala jen výkupem a prodejem celých kusů v kůži), bouranou na standardní zvěřinové díly s kostí i bez kosti. Je ovšem možné nechat si zvěřinu rozbourat podle libosti. V sezóně lze zakoupit zvěřinu chlazenou, jinak se rozbourané a opracované části hluboce zmrazují.

Moravialov dodává zvěřinu také do rozrůstající se sítě obchodů My Food Market, konkrétně do brněnské prodejny Na Zvonařce. Tam si větší díly zpracovávají a kuchyňsky upravují sami a maso připravují tak, aby je koncový malospotřebitel dostal v co nejlepší formě. Antonín Carda, řezník obchodu My Food Zvonařka, tvrdí, že maso prodávají pouze chlazené, to znamená výhradně v termínech lovu jednotlivých druhů zvěřiny. Nyní je tak k mání chlazené pouze maso mladých divočáků.

Ať původně chlazená či mražená, černá, spárkatá nebo pernatá, zvěřina si získává stále více milovníků. Možnost celoroční nabídky je lákavá, ale jako u každé sezónní suroviny dávají skuteční labužníci přednost tomu dopřát si ji v čase, kdy je lovena, a tedy v nejlepší formě. Po zbytek roku potom můžete vzpomínat na neotřelé varianty krmí, které jste okusili.

Jednou z nich v našem případě byla toskánská „zimní“ receptura na úpravu divočáka – cinghiale dolce forte, kterou pro večer s víny Toskánska připravil Richard Šusta z pražské restaurace Suterén. Kančí plec nebo kýta s poměrně těžkou sladkou omáčkou, ve které se uplatní naložené hrozinky, čokoláda, cedro, hřebíček, piniová semínka, perník a červené víno, vzdáleně připomínala naši černou omáčku. Přesto byla nezapomenutelná.

Než si však budete moci koncem května dopřát srnce v optimální kondici, rozlučte se s uplynulou sezónou v severoitalském stylu. Elegantní recepturu bažanta uchystal totiž Miroslav Grusz v Aromi, jehož bažantí prso pečené v guanciale s dýňovou kaší a granátovým jablkem. Bažantím prsům dodává šťávu sušený tučný vepřový podbradek povzbuzený jižním ovocem. Od tradičních tuzemských úprav se přitom liší překvapivě málo. Ostatně Tyrolsko bylo také kdysi součástí C&K mocnářství stejně jako zdejší kraje.

Kolik zvěře se v Česku lovilo v sezóně 2013/2014

Jelení – 23 578
Daňčí – 16 404
Mufloní – 9222
Srnčí – 105 680
Černá – 152 250
Jelen sika – 12 839
Kamzičí – 13
Zajíc polní – 37 513
Bažantí – 458 204
Kachna divoká – 256 375
Zdroj: ministerstvo zemědělství

Zvěřina I. díl
Zvěřina II. díl
Zvěřina III. díl
Zvěřina IV. díl